چغندر (به عربی سلق)

چغندر (به عربی سِلْق)، از متداول‌ترین گیاهان عالی از تیره اسفناجیان، از جنس بتا. گونه بتا وولگاریس دارای انواع رویشی خودرو و زراعی اصلاح شده است که ریشه غده‌ای و برگهای آن مصارف غذایی، صنعتی، و دارویی دارند. ازاین‌گونه، آرایه روبرا یا چغندر لبویی، حدود 5 تا 17%، و آرایه آلتیسیما یا چغندرقند، حدود 26% قند دارند؛ آرایه اخیر دومین منبع مهم قند در جهان، پس از نیشکر، است (اسدی، ص 19ـ20؛ طباطبائی، کتاب 1، ص 656؛ مظفریان، ص 74ـ 75؛ بریتانیکا، ذیل"suger beet" ؛ برای انواع چغندر رجوع کنید به اسدی، ص 18ـ27؛ برای انواع چغندر لبویی رجوع کنید به طباطبائی، کتاب 1، ص661ـ667).چغندر در مناطق معتدل یا سرد و مرطوب بهتر می‌روید (رجوع کنید به طباطبائی، کتاب 1، ص660). این گیاه در امریکا، اروپا، ترکیه، قفقاز، پاکستان، خاورمیانه و در ایران، در مناطق معتدل شمال و نیمه‌خشک به صورت گسترده به عمل می‌آید (اسدی، ص20؛ طباطبائی، همانجا).واژگان. دورفر (ج 3، ص 75) واژه چغندر را برگرفته از زبان سُغدی، یا یکی دیگر از زبانهای منسوخ آسیای میانه، دانسته است. در سده پنجم، ناصرخسرو در سفرنامهاش (ص 93) از چغندر نام برده است. به عقیده دورفر (همانجا)، این واژه در سده هشتم به زبان ترکی راه یافته، اما پیش از آن، ابومنصور هروی (سده چهارم) در جایی جَغَندر (رجوع کنید به ص 182) و در جای دیگر چگندر (ص 225) آورده است. واژه اخیر را ابوریحان بیرونی (متوفی 440؛ ص 342) نیز ذکر کرده و اخوینی بخاری (متوفی 373) آن را به صورت جکندر (برای نمونه رجوع کنید به ص 207، 567) آورده است. در زبان عربی، در تداول عامیانه، واژه‌های شَوَنْدَر، سَوَنْدَر و بَنجَر هم به کار رفته است (رجوع کنید به لین، ذیل «سلق»). بُسحاق اطعمه شیرازی (ص 30) چُندر را هم برای آن به کار برده است. این واژه در ترکی به صورت چوغوندور (ثقفی، ذیل واژه)، در سمنانی چُنْدَر (ستوده، ذیل «چُنْدَر»)، در کردی چُنَر (درویشیان، ذیل «چُنَر») و چونه‌ر (شرفکندی، ذیل «چونه‌ر»)، در لُری چُقُنَّر (سرلک، ذیل «چُقُنَّر») و چُنِر (ایزدپناه، ذیل «چُنِر») و در یزدی چَغُندِرُک (چغندر جوان؛ افشار، ذیل «چَغُنْدِرُک») آمده است.تاریخچه. از چند هزارسال پیش، گونه‌های مختلف چغندر، همانند بیشتر گیاهان مزروع، کشت می‌شد، چنان‌که به نوشته پلینیوس/ پلینی، طبیعی‌دان رومی (23ـ79میلادی)، یونانیان و رومیان چغندر را می‌شناختند (رجوع کنید به کتاب 19، ص 507). وی (ج 6، کتاب 20، ص 43، 45) کاربردهای خوراکی و دارویی آن را هم ذکر کرده است. به گفته رشیدالدین فضل‌اللّه همدانی (645ـ718؛ ص 197ـ198)، چغندر در هر ولایتی رنگ و شکلی متفاوت، و سه رنگ سرخ، سفید و زرد دارد و بعضی انواع آن را برای استفاده از ریشه و برخی دیگر را برای استفاده از ساقه و برگش می‌کارند. از آغاز کشت انبوه چغندرقند حدود دو قرن و نیم می‌گذرد. پیش از آن، قند مورد نیاز کشورهای دنیا از طریق کشت نیشکر تأمین می‌شد. در 1160/ 1747 مارگراف(شیمی‌دان آلمانی)، قندی مشابه نیشکر در چغندرقند کشف کرد و در 1200/1786 آکهارد، شاگرد مارگراف، موفق به استخراج قند از چغندرقندشد. دسترسی نداشتن اروپاییان به قند حاصل از نیشکر، به سبب وقوع جنگ در دوران ناپلئون، موجب رواج کشت چغندرقند شد (بریتانیکا، همانجا). ادوارد پولاک*، پزشک اتریشی، در 1274/ 1858 بذر چغندرقند را به ایران وارد کرد و در صدد کشت و ترویج آن برآمد (پولاک، یادداشت مترجم، ص 5).طبع، خواص و مصارف. چغندر را گرم و تر (رازی، ج 21، ص 64، به نقل از ارخیجانس) و گرم و خشک (همانجا، به نقل از ابن‌ماسه) دانسته‌اند. در الفلاحة النبطیة (سده چهارم)، کتاب منسوب به ابن‌وحشیه، آمده است که نبطیان ریشه چغندر را بسیار خشک‌کننده می‌دانستند ولی در گرمی و سردی آن اختلاف‌نظر داشتند (ج 1، ص 608ـ609).به گفته دیوسکوریدس (سده اول میلادی؛ ص 195)، اگرچه چغندر، به دلیل وجود بوره (نطرون)، برای معده مضر است ولی وجود همین ماده سبب می‌شود که اگر مخلوط شیره چغندر و عسل را در بینی بچکانند سر را تنقیه کند و درد گوش را تسکین دهد و مالیدن جوشانده چغندر و ریشه آن شوره سر را از بین ببرد. جالینوس (129ـ199 میلادی؛ به نقل رازی، ج 21، ص64) آن‌را برای درمان سُدد طحال و کبد سودمند دانسته است.در الفلاحةالنبطیة (ج 1، ص 607، 611) سه نوع بزرگ، متوسط و کوچک چغندر ذکر و گفته شده است که ریشه نوع کوچک آن ترشحات زیاد ناشی از رطوبت در مغز را خارج می‌کند، نوع متوسط تبهای سرد را فرو می‌نشاند، و نوع بزرگ که بیشترین حرارت و خشکی را تولید می‌کند، برای مفلوجان و مبتلایان به رعشه سودمند است. همچنین، به نقل از صغریث]از دانشمندان کسدانی[، بیان نموده که اگر در زمین شور چند سال چغندر بکارند، شوری زمین از بین می‌رود (رجوع کنید به ج 1، ص 614). این نکته، باتوجه به شور رُست بودن گیاهان تیره اسفناجیان و قدرت آنها در جذب املاح، امروزه اثبات شده است (رجوع کنید به قهرمان، ج 1، ص 264ـ265).اخوینی بخاری در سده چهارم، به کاربرد ریشه و برگ و آب چغندر در ادویه مرکّب اشارات فراوانی کرده است، از جمله برای درمان داءالثعلب* و فلج (رجوع کنید به ص 207،260). حکیم میسری نیز در همان سده، برای درمان انواعی از تب از چغندر یاد کرده است (رجوع کنید به ص 251). ابن‌بطلان بغدادی (سده پنجم؛ ص 46ـ47) آن را موجب تباهی خون و مصلح آن را سرکه و خردل دانسته است. ابن‌بیطار (سده ششم؛ ج 3، ص 27) گفته است که چکاندن آب چغندر در بینی مصروعانی که صرعشان ناشی از جمع شدن اخلاط لزج در مغز باشد، و برای ترشحات بینی، سودمند است. اَنطاکی (متوفی 1008؛ ص 278) آب چغندر را همراه با حنا برای مو مفید شمرده است.در احادیث نیز به فواید چغندر اشاره شده است (رجوع کنید به مجلسی، ج 63، ص 216ـ 218).اینکه بیشتر حکما در مورد سردی و گرمی و تری و خشکی چغندر اختلاف‌نظر داشته، و اغلب به مزه آن اشاره نکرده و خواصی متضاد برای آن برشمرده‌اند، احتمالا حاکی از آن است که چغندر، ترب سفید و شلغم را با یکدیگر خلط کرده‌اند. برگ چغندر امروزه به عنوان ملین و نرم‌کننده مصرف می‌شود و در معالجه یبوست، رفع حالات التهابی مجاری ادرار و تقویت عمل کلیه اثر قاطع ظاهر می‌کند. در استعمال خارجی، از برگ چغندر برای بستن زخم و درمان تاول استفاده می‌شود و له شده برگ تازه آن به صورت ضماد در رفع بیماریهای جلدی، مانند سودا، مصرف دارد (زرگری، ج 4، ص 229). همچنین مصرف برگ و ریشه پخته شده چغندر لبویی، در ترشی، سالاد و آش رایج است (طباطبائی، کتاب 1، ص 655، 661ـ663).محصولات فرعی چغندرقند. پس از قندگیری از چغندر در کارخانه، از پس‌مانده آن به عنوان سوخت، و در صنایع سلولزی (در تهیه کاغذ و چوب) و نیز برای خوراک دام و طیور استفاده می‌شود.سطح زیر کشت و میزان تولید. جمال‌زاده در کتاب گنج شایگان (تألیف در 1335ش؛ ص 12) مهم‌ترین مال‌التجاره وارداتی به ایران را در 1328ـ1329/1910ـ 1911، پس از پارچه، قند ذکر کرده که حاکی از فقدان صنعت به دست آوردن قند در کشور بوده است. وی (ص 94) در ذکر کارخانه‌های ایران به «کمپانی بلژیکی قندسازی در ایران» اشاره کرده است که مؤسسان آن با سرمایه کلانی به ایران آمدند و در زمستان 1313ش شروع به چغندرکاری نمودند، ولی در 1317ش این کارخانه (کهریزک)، به سبب مشکلات مالی، تعطیل شد.منابع : ابن‌بطلان، تقویم الصحة، ترجمه فارسی از مترجمی نامعلوم (اواخر قرن پنجم/ اوایل قرن ششم)، چاپ غلامحسین یوسفی، تهران 1366ش؛ ابن‌بیطار؛ ابوریحان بیرونی، الصیدنة؛ اخوینی بخاری؛ مصطفی اسدی، فلور ایران، ش :38 تیره اسفناج، چغندر، تهران 1380ش؛ ایرج افشار، واژه‌نامه یزدی، تنظیم و آوانویسی از محمدرضا محمدی، تهران 1368ش؛ انطاکی؛ حمید ایزدپناه، فرهنگ لری، تهران 1363ش؛ احمدبن حلاج بسحاق اطعمه، کلیات بُسحق اطعمه شیرازی، چاپ منصور رستگار فسایی، تهران 1382ش؛ یاکوب ادوارد پولاک، سفرنامه پولاک، ترجمه کیکاوس جهانداری، تهران 1361ش؛ نیرالزمان ثقفی، فرهنگ فارسی ـ آذربایجانی، تهران 1377ـ1378ش؛ محمدعلی جمال‌زاده، گنج شایان، یا، اوضاع اقتصادی ایران، برلین 1335، چاپ افست تهران 1362ش؛ حکیم میسری، دانشنامه در علم پزشکی، چاپ برات زنجانی، تهران 1366ش؛ علی‌اشرف درویشیان، فرهنگ کردی کرمانشاهی: کردی ـ فارسی، تهران 1375ش؛ دیوسکوریدس، هیولی‌الطب فی‌الحشائش و السموم، ترجمة اِصْطِفَن‌بن بَسیل و اصلاح حنین‌بن اسحاق، چاپ سزار ا. دوبلر و الیاس ترس، تطوان 1952؛ محمدبن زکریا رازی، کتاب‌الحاوی فی‌الطب، حیدرآباد، دکن 1374ـ1390/ 1955ـ1971؛ رشیدالدین فضل‌اللّه، آثار و احیاء، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران 1368ش؛ علی زرگری، گیاهان داروئی، ج 4، تهران 1369ش؛ منوچهر ستوده، فرهنگ سمنانی، سرخه‌ای، لاسگردی، سنگسری، شهمیرزادی، ج 1، تهران 1342ش؛ رضا سرلک، واژه‌نامه گویش بختیاری چهارلنگ، تهران 1381ش؛ عبدالرحمان شرفکندی، فرهنگ کردی ـ فارسی: هه‌نبانه بورینه، تهران 1369ش؛ محمد طباطبائی، گیاه‌شناسی کاربردی برای کشاورزی و منابع طبیعی، کتاب :1 گیاهان زراعت‌های بزرگ، تهران 1365ش؛ الفلاحة النبطیة، الترجمة المنحولة الی ابن‌وحشیه، چاپ توفیق فهد، دمشق 1993ـ1998؛ احمد قهرمان، کوروموفیت‌های ایران : سیستماتیک گیاهی، ج 1، تهران 1373ش؛ مجلسی؛ ولی‌اللّه مظفریان، فرهنگ نامهای گیاهان ایران: لاتینی، انگلیسی، فارسی، تهران 1375ش؛ ناصرخسرو، سفرنامه حکیم ناصرخسرو قبادیانی مروزی، چاپ محمد دبیرسیاقی، تهران 1363ش؛ هروی؛Gerhard Doerfer, Turkische und mongolische Elemente im Neupersischen, Wiesbaden 1963-1975; Edward William Lane, An Arabic-English lexicon, Cambridge 1984; The New Encyclopaedia Britanica, Chicago, 1985, Micropaedia, s.v. "sugar beet"; Plinius/ Pliny [the Elder], Natural history, with an English translation, vol. 5, tr. H. Rackham, Cambridge 1971, vol.6, tr. W. H. S. Jones, Cambridge 1989.