بادنجان ، میوة خوراکی و معروف گیاهی، سُلانُم مِلونگنا ، از خانوادة تاجریزیان .واژهشناسی و تاریخچه . واژة بادنجان (و دیگر صورتهای قدیم و جدید آن؛ مثلاً، باتنگان/پاتَنگان/بادِنگان ، و معرّب آن، باذِنجان ) از واژة سنسکریت a gan ° tin ¦ va گرفته شده است (رجوع کنید به ترنر ، ش 11503). وجه تسمیهای که حمزة اصفهانی برای بادِنگان ذکر کرده (به نقل ابوریحان بیرونی، ص 93-94)، یعنی « باذ این گان أی بقیت هذه الروح»، ریشه شناسی عامیانه است. یکی دیگر از نامهای سنسکریتِ بادنجان gana ° van است که ظاهراً واژة سمنانی وَنْگُنَه / وَنگون و مازندرانی وینگوم ، هر دو به همان معنی، از آن باز گرفته شده است.گرچه ابن وَحشیّة کَلدانی (قرن چهارم) در الفلاحة النَبَطیّة که، به ادّعای خود (جزء 1، ص 2)، از «کُتُب الکَسْدانییین» (کتابهای کلدانیان/آسوریان قدیم) ترجمه کرده است، میگوید که «بادنجان گیاهی فارسی ] =ایرانی [ است و در اصل از بلاد فارس ] = ایران [ ، به همة اقالیم زمین ] رفته است [ » (جزء 5، ص 21). منشأ هندوستانی واژههای مذکور (و واژههای هند و آریایی دیگر؛ رجوع کنید به ترنر، همانجا) مؤید این گمانِ بیشتر گیاهشناسان است که انواع بادنجان خوراکی کنونی همه از اصل وحشی واحدی، شاید سُلانُم اینسانُم ، در روزگاران قدیم در هند پدید آمده و از آنجا به ایران و دیگر نواحی خاورمیانه راه یافته است (رجوع کنید به واتسن ، ص 70). از سوی دیگر، وجود چندین نام عربی قدیم برای بادنجان ــ آنْب/ اَنَب، وَغْد، مَغْد، حَدَق، کَهْکَب، حَیْصَل و غیره ــ که دو تای آنها، اَنَب و حَدَق ، گویا مستقیماً از نامهای هندی دیگری گرفته شده (رجوع کنید به ابوریحان بیرونی، ص 93-94؛ ترجمة فارسی، ج 1، ص 114؛ واتسن، ص 180، یادداشت 10) دالّ بر این است که «شاید این گیاه در روزگار پیش از اسلام مستقیماً از هند به جزیرة العرب رسیده باشد» (واتسن، ص 70). به هر تقدیر، حدیثهایی منسوب به پیامبراکرم صلیاللّه علیه و آله و سلم دربارة منافع بادنجان وجود دارد (رجوع کنید به ابنقیّم جَوزیّة ] 691-751 [ ، ص 341) که هرچند صحّت آنها محل تردید باشد، از شهرت قدیم بادنجان نزد اعراب حکایت میکند. سکوت پزشکان و گیاهشناسان قدیم یونانی (بویژه تئوفراستوس ، دیسقوریدس و جالینوس) دربارة بادنجان نیز حاکی از گسترش آن از شرق به غرب است.الفلاحة النبطیّة ابن وحشیة حاوی قدیمترین و مشروحترین وصف بادنجان در دورة اسلامی است (جزء 5، ص 20-33). وی، علاوه بر ذکر شیوة کِشت بادنجان به روش کلدانیان قدیم، همة خرافاتی را که نزد ایشان دربارة بادنجان وجود داشته است (مثلاً اینکه در کَون و خواص بادنجان دو سیّاره، ماه و زُحل، دخیلاند، یا این که بادنجان سه هزار سال غایب و سه هزار سال ظاهر میگردد) شرح داده است (نیز رجوع کنید به نویری، ج 11، ص 43، که برخی از «اَسرار» مُعجزآسای «تولید» بادنجان را از اَسرار القَمَر ابن وحشیة نقل کرده است).انواع بادنجان . برخی از مؤلفان دورة اسلامی گونههایی از بادنجان را میشناخته و ذکر کردهاند. مثلاً، ابن وحشیة که بادنجان را از گیاهانی دانسته که «بَر و بار و برگ و ریشة آنها خورده میشود» (جزء 5، ص 20)، به شش گونه که با یکدیگر در رنگ و شکل و «اَصل الزَرع» متفاوت ولی در مزه و طبع یکساناند، اشاره کرده است (جزء 5، ص 21). ابنالعَوّامِ اِشبیلی در کتابالفلاحة (اواخر قرن ششم) چهار گونه را که در اندلس معروف بوده ، وصف کرده است: مَحلّی، قُرطُبی، مصری و شامی (به نقل واتسن، ص 71). رشید الدینفضلاللّه همدانی (متوفی 718)، در ضمنِ شرح مفصّلی در بارة کِشت بادنجان (ص 183-187)، تفاوتهای گونههای بادنجان را از حیث شِکل (گِرد، دراز)، رنگ (سفید، سرخ، بنفش و سبز)، مزه (شیرین، تلخ و تیز) و غیره ناشی از اختلاف در آب و هوا و خاک و ارتفاع (از سطح دریا) دانسته است.شگفتآور اینکه میگوید (ص 186) در نواحی بسیار گرم، مانند بصره و هُرموز و شوشتر، «درختِ ] = بوتة [ بادنجان خشک نشود... و چند سال ثمر دهد و ... درهرموز، درخت آن به مقدار درخت زردآلو و بزرگتر از آن ] رشد میکند [ » (بنا بر گیاهشناسی جدید، بوتة بادنجان گیاهی یکساله است و معمولاً به بلندی 60-80 سانتیمتر و گاهی یک به متر میرسد؛ رجوع کنید به طباطبائی، ج 1، ص 390). ابونصری هِرَوی (قرن دهم) سه گونة ایرانی (؟) آن را ذکر کرده است (ص 142): «رسمی و سمرقندی، گِرد؛ سبزواری (مشهور به شیر بادنجان)، سفید؛ و مکه (؟)، سفید و بلند.» عَقیلی خراسانی در مخزن الادویة (تألیف 1185 در هند) به تفصیل دو نوع را وصف کرده: «بستانی» (= کاشته شده)، یگانه نوعی که مصرف دوایی و غذایی دارد (ص 199-201)؛ «بَرّی» (= خودرو، وحشی)، با دو نام هندی، که، بنابر وصفِ عقیلی مثلاً، «ثمر آن به قدر زیتون یا گِردکان و خاردار و ... طعم آن بسیار تیز ...؛ در خامی سبز و بعد از رسیدن، زرد» (ص 201)، شاید همان نوع وحشی مذکور باشد (نام یونانی این نوع برّی در متن چاپی عقیلی ] ص 1015 [ کَسظنثون آمده، که تصحیفی است از کَسَنْتیون ] تحفة الاحباب ، ش 235 [ یا کَصَنْثیون = عِرْصِم به لغت اهل یَمَن ] ابنالبیطار، ج 4، ص 73؛ ج 3، ص 121 [ ؛ نام علمی آن، کسنتیوم ستروماریم ؛ رجوع کنید به توضیحات رنو و کُلَن ، تحفة الاحباب ، ص 105، ش 235). عقیلی فقط چند خاصیّت درمانی برای این نوع برّی ذکر کرده است (برای شرح بیشتردربارة کصنثیون رجوع کنید به ابنالبیطار، ج 4، ص 73).پزشکی سنّتی . حکمای دورة اسلامی دربارة «طبع» (یا مزاج) و «اَفعال» بادنجان اختلاف نمودهاند. مثلاً، به عقیدة پزشک عیسوی (؟) ایرانی، ماسَرْجویَه/ ماسَرجیسِ جُندیشاپوری (قرن دوّم ـ سوّم؛ غالباً او را با حکیمِ همنام قدیمتر او، ماسرجویة بَصْری خلط کردهاند؛ رجوع کنید به سِزگین ، ج3، ص 206، 224)، بادنجان «سَرد» است (به نقل ابن سینا، کتاب دوّم، ج 1، ص 272) ولی به عقیدة یوحنّا/یحیی بن ماسُویَه (متوفی 243؛ به نقل هروی، ص 47) و ابن سینا (همانجا)، «گرم و خشک در درجة دوّم». به گفتة هروی (ص 46)، بادنجان دو مزاج متضاد دارد، یکی گرم و تیز و لطیف، و دیگری سرد و خشک، و هریک از این دو هم «مختلف است بر حدّ تازگی و کُهنیِ» بادنجان: «هر چه کُهنتر گرمتر و خشکتر، و آن که تازهتر است سردتر». این اختلاف نظرها ظاهراً ناشی از کمّیت مادّة شبه قلیایی سمّی تند و تیز و تلخِ سُلانین در بادنجان است که مقدار آن به حسب گونههای بادنجان، اندازة تازگی و کُهنگی و نیز خامی یا پختگی آنها تفاوت میکند (رجوع کنید به گزارش ابن وحشیة، جزء 5، ص 33، که خوردن بادنجان خام چه بسا سبب مرگ ناگهانی میشود؛ نیز رجوع کنید به ابن سینا، همانجا، که با بیانِ «بادنجان کهنه، مزاج و مزة قلیا را دارد»، وجود سُلانین را در بادنجان پیشگویی کرده است). مضارّ و عوارض گوناگونی که حکمای قدیم برای بادنجان ذکر کردهاند ناشی از مزاجهای متضاد آن است ـ عوارضی چون تولید خون «سیاه و گرم» که مورث بیماریهای سوداوی، قوباء ، بواسیر و چشمْدرد میشود (رازی، به نقل ابنالبیطار، ج 1، ص 80)؛ «سوزانیدن» خون، تولید خون «تیز و سوداوی»، که مورث کَلَف (=لک وپیس، ککمک )، بَهَقِ سیاه (و، درنتیجه، زشتی گونة روی مردم)، جذام، سرطان، گرفتگی در همة رگها، و غیره میشود (هروی، ص 47)؛ ایجاد بُثور (=جوش) در دهان، سَر درد، سرگیجه، گرفتگی در جگر و سپرز (ابنسینا، همانجا). هروی میافزاید (همانجا) که بادنجان «غذایی است عَجَب که ضرر ] خود را [ زود پدید نیارد الاّ دیر».مع ذلک، منافع درمانی چندی نیز برای بادنجان ذکر کردهاند، مثلاً: بادنجانِ «مَشوی» (= در روغن سرخ شده) برای معدهای که خوراک را بر میگرداند سودمند است؛ بادنجان جوشانیده و سپس با روغن و سرکه و بادامْ سرخ شده گرفتگیهای جگر و سپرز را میگشاید (رازی، به نقل ابنالبیطار، همانجا)؛ ضمادِ خاکستر بادنجانِ سوختة آمیخته به سرکه بر زگیل، زگیل را از میان میبَرَد (مؤلفی که نامش ذکر نشده، به نقل ابنالبیطار، همانجا). از تنی چند از أئمة شیعه علیهمالسلام نیز احمد بن محمد بَرقی (متوفی 274 یا 280) احادیثی در منافع بادنجان روایت کرده است (ص 525-526)، مثلاً: «کُلوا الباذنجان فإنّه یُذهِب الداءَ، و لاداءَ لَه» یا «... فإنّه جیّدٌ لِلْمِرّة السوداء» (امام جعفر صادق علیه السلام)؛ «... فإنّه حارّ فی وَقت الحَرارة و باردٌ فی وقت البُرودة... جَیّدٌ عَلی کلِّ حالٍ » (امام علی نقی علیهالسلام؛ نیز رجوع کنید به مجلسی، ص 54، و مؤلف طبّ الصادق ، ص 123).برای دفع مضار مذکورِ بادنجان (درواقع، برای رفع یا کاهش سُلانینِ آن)، برخی از حکماء تدابیری برای آمادهسازی و طبخ بادنجان توصیه کردهاند، که ظاهراً قدیمترین آنها از آنِ ابن ماسویه است (به نقل ابنالبیطار، ج 1، ص80): «بهترین طرز استعمال بادنجان این است که آن را پوست بکَنَند، بشکافند و اندرون آن به نمک بیانبارند، و مدت مدیدی آن را در آب سرد بگذارند. سپس این آب را دور بریزند و این کار را چند بار تکرار کنند. آنگاه بادنجان را بجوشانند و سپس با گوشت برّه، بزغاله یا مرغ بپزند (برای صورتهای کمابیش مشابه این دستور رجوع کنید به منقولات ابنالبیطار از چند حکیم دیگر، بویژه رازی و شریفِ ادریسی ] 493-560 [ ، ج 1، ص 80-81؛ نیز رجوع کنید به هروی، ص 47). اسماعیل جُرجانی (متوفی 531) پادزهرِ مسمومیّت حاصل از بادنجان را خوردن «گوشتِ فربه و فَلَنجمشک و سِرکه و سَداب» ذکر کرده است (ص587).در آشپزی سنّتی . خوراکهای متعددی که جزء اصلی یا یکی از اجزای آنها بادنجان است در کتابهای طباخی قدیم و جدید دورة اسلامی مذکور است. ابن سیّار در کتاب الطبیخ (ص 115)، که یکی از قدیمترین کتابهای پخت و پز به عربی است (تألیف آن احتمالاً در نیمة دوّم قرن چهارم)، سه گونه خوراکِ «بادنجانِ مَحْشیّ» (لفظاً به معنای دُلمة بادنجان، ولی وصف آن با دُلمه به معنای کنونی تفاوت دارد ) به نقل از مؤلف قدیمتری به نام (ابراهیم) بن مَهدی (ظاهراً= ابراهیمبن المهدی، برادر ناتنی هارونالرشید و مؤلف کتابالطبیخ )، دو خوراک موسوم به «باذنجان بوران» (ص 115-116؛ شباهتی به بورانیِ بادنجان به معنای امروزة آن ندارد) و خوراک دیگری موسوم به «بادنجان مَمْقور» (؟؛ ص 116) وصف کرده است. ابداع خوراکی که از بادنجانِ « مَقْلُوّ » (= در روغن سرخ شده، برشته/ تنوری؟) را برخی (مثلاً ابوریحان بیرونی، 1370 ش، ص 94) به «بوران بِنت اَبَرویز (=بوران دخت، دختر خسرو پرویز، ملکة ساسانی ] 629-630 م [ ) و خوراکی به نام «بورانیّة» را به بوران، دختر حسن بن سهل و زن مأمون، خلیفة عباسی، نسبت دادهاند (صفی پوری، ذیل همین واژه).در دورة صفوی (907-1502)، محمّد علی باوَرچیِ ] آشپز، طبّاخِ [ بغدادی بادنجان را به عنوان یکی از اجزای دو گونه «آش سُماق» (ص 82-86) و «قلعه بورانی» (ص 154) و نوراللّه (آشپز شاه عباس اوّل) به عنوان جزء اصلی دو خوراک ـ «دولمة بادنجان» (ص 238-239) و «بورانی بادنجان» (ص 238) ـ ذکر کردهاند (مفهوم «بورانی» در قدیم ] «هر قلیه که او را سیر و ماست داخل کنند»؛ باورچی بغدادی، ص 154 [ با مفهوم کنونی آن تفاوت داشته است). در دورة قاجاریه، علیاکبرخان (آشپز باشی ناصرالدین شاه) موارد استعمال بیشتری برای بادنجان ذکر کرده است ( سفرة اطعمه ، تألیف در 1301): به عنوان یکی از اجزای دو گونه «آشِ دَرهم جوش» (ص 33) و به عنوان جزء اصلیِ «فسوجنِ بادنجان» (ص 20)، «مُسمّنِ بادنجان» (ص 23)، دو گونه «کوکوی بادنجان» (ص 29-31)، «بورانی بادنجان» (ص46)، «یَتیمچه» (ص 54)، «مربّای بادنجان» (ص 60)، ترشیِ «بادنجان لیت» (ص 66-67)، «بادنجانْ کشک» (ص 57)، «قلیة بادنجان» (ص 39-40) و جزاینها امروزه در ایران خوراکهای عمومی یا محلّی بسیاری هست که بادنجان یا جزء اصلی آنهاست ــ مانند خورش، دلمه، کوکو، هلیمِ بادنجان، «میرزا قاسمی» و «کالِ کباب» (دو نانخورش گیلانی)، و ترشیِ لیته ــ یا یکی از اجزای اصلی آنها، مانند طاسْ کباب.در علوم خَفیّه . بادنجان، علاوه بر «خواص» اسرارآمیزی که در الفلاحة النبطیة برای آن ذکر شده (رجوع کنید به سطور بالا)، در کیمیاگری و جادوگری نیزبه کار میرفته است (برای توضیحات رجوع کنید به انطاکی ] متوفی 1008 [ ، ج1، ص 59؛ حکیم مؤمن، ص 134)، مثلاً: «اگر، وقتی که قَمَر در ] بُرجِ [ عقرب باشد، شکل جانور درندهای را بر رویِ ] پوستِ [ بادنجان نقش کنند ] و آن بادنجان را با خود داشته باشند؟ [ ، این ] نیرنگ [ مورثِ دلیری و ] تواناییِ [ رویارویی با پادشاهان و جانوارن سمّی مانند مار میشود» (حکیم مؤمن، همانجا).در ادبیات . در ادب فارسی برخی از شاعران از بادنجان به عنوان میوهای خوراکی و، بویژه، در تشبیهاتی هجوآمیز یاد کردهاند (برای مثالها رجوع کنید به دهخدا، ذیل بادنجان ، بادنگان و باتنگان )، اما در شعر عرب، وصفهای مشروحی در مدح و ذمّ آن میتوان یافت (مثلاً رجوع کنید به ابوریحان بیرونی، 1370 ش، ص 94؛ نویری، ج 11، ص 45).منابع: علیاکبربن مهدی آشپزباشی، سفرة اطعمه ، تهران 1353 ش؛ ابنبیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة ، بولاق 1291؛ ابنسیار ورّاق، کتاب الطبیخ ، چاپ کای اورنبری و سحبان مروه، هلسینکی (فنلاند) 1987؛ ابنسینا، کتاب القانون فیالطب ، بولاق 1294؛ ابنقیّم جوزیّه، الطب النبوی ، چاپ عبد المعطی امین قلعجی، قاهره 1402/1982؛ محمدبن احمد ابوریحان بیرونی، کتاب الصیدنة فیالطب ، چاپ عباس زریاب، تهران 1370 ش؛ ترجمة فارسی نیمه اول قرن هشتم هجری از ابوبکربن علیبن عثمان کاسانی، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران 1358 ش؛ قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة ، چاپ محمد مشیری، تهران 1346 ش؛ داودبن عمر انطاکی، تذکرة اولیالالباب والجامع للعجب العجاب ، قاهره 1308ـ 1309؛ محمد علیبن بوداق باورچی بغدادی، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن در کارنامه و مادةالحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دورة صفوی ، چاپ ایرج افشار، تهران 1360 ش؛ احمدبن محمد برقی، کتابالمحاسن ، چاپ جلالالدین حسینی، قم ] تاریخ مقدمه 1331 ش [ ؛ تحفةالاحباب فی ماهیة النبات والاعشاب ، مع ترجمة بالفرنساویة و حل مشکلاته لرنو و کلن، پاریس 1934؛ اسماعیلبن حسن جرجانی، کتاب الاغراض الطبیة والمباحثالعلائیة ، عکس نسخة مکتوب در سال 789 هجری محفوظ در کتابخانة مرکزی دانشگاه تهران، تهران1345ش؛ محمد مؤمنبن محمد زمان حکیم مؤمن، تحفة حکیم مؤمن ، تهران ] تاریخ مقدمه 1402 [ ؛ محمد خلیلی، طبالصادق ، ترجمه و شرح از نصیرالدین امیر صادقی تهرانی، تهران ] بیتا. [ ؛ علیاکبر دهخدا، لغت نامه ، زیرنظر محمد معین، تهران 1325ـ1361 ش؛ رشیدالدین فضلاللّه، آثار و احیاء ، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران 1368 ش؛ عبدالرحیم صفیپور، منتهیالارب فی لغةالعرب ، چاپ سنگی تهران 1297ـ 1298، چاپ افست تهران ] بیتا. [ ؛ محمد طباطبائی، کشاورزی کاربردی ، ج1: گیاهان زراعتهای بزرگ ، تهران 1365 ش؛ محمد حسینبن محمد هادی عقیلی خراسانی، مخزنالادویه ، کلکته 1844، چاپ افست تهران 1371ش؛ الفلاحة النبطیة ، ترجمة ابیبکربن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث 1989، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت 1405/1984؛ محمدباقربن محمدتقی مجلسی، حلیةالمتقین ، تهران 1362 ش؛ نوراللّه، مادة الحیوة: رساله در علم طباخی ، در کارنامه و مادةالحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دورة صفوی ، چاپ ایرج افشار، تهران 1360 ش؛ احمدبن عبدالوهاب نویری، نهایةالارب فی فنونالادب ، قاهره ] بیتا. [ ؛ موفقبن علی هروی، الابنیه عن حقایقالادویه ، چاپ احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران 1346 ش؛Fuat Sezgin, Geschichte des arabischen Schrifttums , Band III: Medizin, Pharmazie, Zoologie, Tieheikunde bis ca. 430 H ; Leiden 1970; R.L. Turner, Acomparative dictionary of the Indo-Aryan languages , London 1973; Andrew M. Watson, Agricultural innovation in the early Islamic world , Cambridge 1983.
