زردچوبه

معرف

كوبيده زمين‌ساقه (ريزوم[۱] ) گياهى علفى، با نام علمى Curcuma longa، از تيره زنجبيليان[۲] .
متن

 


زردچوبه، كوبيده زمينساقه (ريزوم[۱] ) گياهى علفى، با نام علمى Curcuma longa، از تيره زنجبيليان[۲] . اين گياه، پايا، به ارتفاع ۱ تا ۵ر۱ متر و داراى زمينساقه متورم بيضوى يا استوانهاى زرد ــ كه از آن ساقه هوايى خارج مىشود ــ و دو نوع برگ بنرُست و كامل، و گلآذينِ سنبله سبز مايل به زرد است. پس از خارجكردن زمينساقه گياه از خاك و جداكردن ريشهها، شسته آن را در آب جوش قرار مىدهند، سپس در گرماى خورشيد خشك مىكنند. زمينساقهها در دو نوع به بازار عرضه مىشوند، كه نوع گرد ــ بهوجودآمده از غدههاى درشت اوليه ــ بر نوع دراز برترى دارد. اين قطعات بوى معطر و طعم تلخ دارند و رنگ سطح خارجى آنها زرد يا خاكسترى مايل به قهوهاى است و علت زردى آنها وجود مادّه رنگين كوركومين[۳] در آنهاست. اين گياه در شرق هندوستان و نيز چين مىرويد، اما در بسيارى از نواحى گرمسير، مانند مالزى و ديگر مناطق هند نيز پرورش مىيابد و از طريق كاشت اجزاى زمينساقه جوانهدار تكثير مىشود ( زرگرى، ج ۴، ص ۵۵۶ـ ۵۵۷؛ قهرمان، ج ۴، ص ۵۱۸؛ مظفريان، ص ۱۶۹؛ بتانونى، ص۲۲۰ـ۲۲۱؛ نيز فوربز[۴] ، ص ۲۴۷، كه به رويش اين گياه، در روزگاران گذشته، در جنوب شبهجزيره عربستان و بينالنهرين نيز اشاره كردهاست). پيش از ۱۳۲۰ش، در برخى نواحى مازندران اين گياه كاشته مىشد، اما بهعلت نامرغوبى محصول، كشت آن منسوخ گرديد (قهرمان، ج ۴، ص ۵۲۱). در بازارهاى هند دو نوع زردچوبه وجود دارد؛ آلپى[۵] كه زرد مايل به نارنجى است، و مَدرَس كه رنگ روشنترى دارد و مردم خاورميانه آن را بيشتر مىپسندند (لعل[۶] ، ص ۱۳). هند بزرگترين توليدكننده، مصرفكننده و صادركننده اين ادويه است. بيشترين ميزان زردچوبه را كشورهاى آسيايى و خاورميانه همچون ايران و امارات متحده عربى وارد مىكنند (همانجا). در متون پهلوى، زردچوبه بهصورتهاى zard c§o¦bag­ و zart c§o¦pak ( مكنزى[۷] ، ص۹۸؛ فرهوشى، ذيل "Zart c§o¦pak") و در متون فارسى داروشناسى و پزشكى دوره اسلامى و نيز واژهنامهها بهصورتهاى زرجوبه، زردجوبه، زرچوبه، زردچوب، زردهچوب و زردهچوبه نيز آمدهاست ( اخوينى بخارى، ص ۲۱۶، ۵۹۷؛ ابوريحان بيرونى، ص ۴۲۱؛ دهخدا، ذيل «زردچوب» و «زردچوبه»). معادل آن در عربى، بهصورتهاى عُروق، عروق صُفْر (= ريشههاى زرد)، العُروق الهنديّه، عُروق الصَّبغ (= ريشههاى رنگرزى) / الصّبّاغين، بَقْلَةُ الخَطاطيف (= علف پرستوها) و كُركُم آمدهاست (ابوريحان بيرونى، همانجا؛ نيز ← ادامه مقاله). واژه كركم هم براى زردچوبه ( ابنميمون، ص ۲۴؛ ابنبيطار، ۱۹۸۹، ص ۲۰۶ و پانويس ۱۶۲) و هم زعفران (خوارزمى، ص ۱۶۱) بهكار رفتهاست. در كتاب فى الادوية المفردة غافقى (گ ] ۲۶۰[)، كركم معادل عروقالصباغين، عروقالصفر، هُرد فارسى و زعفران آمدهاست، درحالىكه ويژگيهايى كه ابوالخير اشبيلى (ج ۱، ص ۳۱۱) براى كركم كبير آوردهاست، مشابهت چندانى با گياه زردچوبه ندارد. در برخى منابع نيز براى عروقالصباغين (عروقالصفر) دو نوع كوچك و بزرگ برشمرده و نوع كوچك را ماميران و نوع بزرگ را نيز همان زردچوبه دانستهاند ( ابنبيطار، ۱۲۹۱، ج ۳، ص ۱۱۹؛ انصارى شيرازى، ذيل «عروقالصفر»؛ عقيلى علوى خراسانى، ص ۶۰۱). اين گياه را در سنسكريت هريدرا (haridra¦؛ لاوفر[۸] ، ص ۳۰۹) و در ساير زبانهاى هندى به نامهايى چون هَلدى و هَلدَر مىخوانند ( دايماك[۹] و همكاران، ج ۳، ص ۴۰۷ـ۴۰۸؛ لعل، ص ۱۴؛ پراساد[۱۰] و آگاروال[۱۱] ، ص ۲۶۴ـ ۲۶۵). زردچوبه دستكم از ششهزار سال پيش در داروسازى، آشپزى، آرايش و رنگرزى بهكار رفتهاست. اين گياه، در دوره ودايى هند، چاشنى غذا بودهاست. در متنى آشورى از ششصد پيش از ميلاد نيز به آن اشاره شدهاست. بوداييان دستكم از دوهزار سال پيش از زردچوبه در رنگرزى لباس استفاده مىكردهاند. خورشيدپرستان هند باستان به زردچوبه بهعلت رنگش، كه يادآور رنگ خورشيد بوده، توجه ويژهاى داشتند. امروزه نيز زردچوبه در مراسم مذهبى و ازدواج هنديان بسيار بهكار گرفته مىشود (← دايماك و همكاران، ج ۳، ص ۴۰۸ـ ۴۱۰؛ پراساد و آگاروال، ص ۲۶۴؛ لعل، ص۱۱). بهنظر مىرسد اين گياه در زمانهاى باستان در هند كاشته و محصول آن به تبت صادر مىشدهاست (← لاوفر، ص۳۱۴؛ نيز ماركوپولو[۱۲] ، ج ۲، ص ۲۲۵ و ص ۲۲۶، حواشى يول، ش ۱، ضميمه، ص ۹۸؛ لعل؛ پراساد و آگاروال، همانجاها). گمان مىرود اين گياه را حدودآ در قرن اول/ هفتم به چين، حدود قرن دوم/ هشتم به شرق افريقا و حدود قرن ششم/ دوازدهم به غرب افريقا بردهاند (پراساد و آگاروال، همانجا). گارسيا دارتا[۱۳] (سياح پرتغالى در سده دهم/ شانزدهم) از صادرات اين ادويه از هند به ايران و شبهجزيره عربستان و رويشنيافتن گياه زردچوبه در اين كشورها ياد كردهاست (← لاوفر، همانجا). وىشو[۱۴] (نويسنده چينى در سده ششم ميلادى)، در كتاب تاريخى خود (به نقل پورداود، ص ۵۱)، به وجود زردچوبه در بازارهاى پايتخت ساسانيان اشاره كردهاست. در بندهش (ص ۸۸) نيز از زردچوبه بههمراه گياهانى همچون كركم، روناس و نيل جزو رنگها و براى رنگكردن جامه ياد شدهاست. ابوريحان بيرونى (همانجا) دو نوع عُمانى و هندى را براى آن برشمرده و نوع عمانى را بهترين دانستهاست. محمدبن ايوب طبرى (دانشمند ايرانى سده پنجم؛ ص ۲۴۶، ۲۴۸، ۲۵۴) روشهايى براى بهكارگيرى زردچوبه در تهيه زعفران، زرنيخ و زر تقلبى آوردهاست. بهعلت گرانى زعفران، در تهيه ادويه كارى (مخلوطى از چند چاشنى ازجمله زردچوبه، فلفل، دارچين و هل)، زردچوبه زيادى را بهكار مىبرند (← لاوفر، ص ۳۰۹). زردچوبه از ادويهاى بوده كه تجارت آن ثروت هنگفتى، بهويژه براى بازرگانان جاده ادويه، فراهم مىكردهاست ( باستانى پاريزى، ص ۳۵۶، ص ۳۶۴، پانويس ۲، ۳۷۴) و بازرگانان چين آن را از طريق جاده ابريشم به غرب صادر مىكردند (درژ[۱۵] و بوهرر[۱۶] ، ص۲۷۰). مهمترين كاربرد زردچوبه، استفاده از آن در چاشنيها و رنگدهندهها در آشپزى، صنايع لبنى و شيرينىپزى، بهويژه در جنوب آسيا و خاورميانه، بودهاست (پراساد و آگاروال، ص ۲۶۹ـ۲۷۰). زردچوبه در آشپزى ايرانى گاه بهجاى زعفران بهكار مىرفتهاست (← باورچى بغدادى، ص ۶۲؛ باستانى پاريزى، ص ۳۵۶). اين گياه در درمان برخى بيماريها بهكار مىرود، ازجمله در انواع سنّتهاى پزشكى رايج در هند، كشورهاى جنوب آسيا، بهويژه بنگلادش، پاكستان و افغانستان، و نيز پزشكى سنّتى چين (پراساد و آگاروال، ص۲۷۰ـ۲۷۱؛ ميشرا[۱۷] و پالانيولو[۱۸] ، ص ۱۴). در برخى منابع دوره اسلامى، ذيل نامهايى چون عروقالصباغين، عروقالصفر و كركم به خواص دارويى زردچوبه يا گياهانى كه با آن اشتباه گرفته شدهاند، پرداخته شدهاست. ابنبيطار (۱۲۹۱، ج ۳، ص ۱۱۹ـ۱۲۰)، ذيل عروقالصباغين، مطالبى از ديوسكوريدس[۱۹] براى گياهى با نام «خاليدونيون طوماغا» نقل كرده كه مشابه نوشتههاى ديوسكوريدس (۱۹۵۲، ص ۲۳۲) ذيل «خاليدون ماغا» است. اين گياه به لحاظ ويژگيهاى ريختى با گياه زردچوبه مشابهتى ندارد و بيشتر به گياه ماميران[۲۰] شبيه است (← ديوسكوريدس، ۱۹۳۴، ص ۲۲۷؛ ابنبيطار، ۱۹۸۹، ص ۲۰۶، پانويس ۱۶۲؛ زرگرى، ج ۱، ص ۱۵۷ـ ۱۵۸). رازى (ج ۷، جزء۲۱، ص ۸۲) و ابنبيطار (۱۲۹۱، ج ۳، ص ۱۱۹ـ۱۲۰) نيز ذيل عروقالصباغين مطالبى از جالينوس نقل كردهاند كه نمىتوان لزومآ آنها را درباره گياه زردچوبه دانست، بلكه شايد درباره گياه ديگرى مانند روناس باشد ( روناس*؛ نيز ← غسّانى، ص۱۵۰ـ۱۵۱، ۲۱۳). خواصى كه اين حكماى يونانى و حكماى عربىنويس براى گياهان ذكرشده آوردهاند، حكماى ايرانى مانند انصارى شيرازى (داروشناس قرن هشتم؛ ذيل «عروقالصفر»)، عقيلى علوى خراسانى (پزشك قرن يازدهم؛ ص ۶۰۲) و حكيم مؤمن (پزشك و داروشناس قرن يازدهم؛ ص ۱۸۱) براى گياه زردچوبه نقل كردهاند. هروى (ص ۲۳۳ـ ۲۳۴) طبيعت زردچوبه را گرم و خشك و آن را براى زخمها، تسكين درد دندان، و برخى بيماريهاى پوستى سودمند دانستهاست (نيز ← حكيم مَيْسَرى، ص ۱۸۳؛ اخوينى بخارى، ص ۲۱۴ـ۲۱۶، ۵۸۲ـ۵۸۳، ۵۹۷ـ۵۹۸). بهجهت سودمندى اين گياه در درمان زخم، آن را به محل بريدن ناف نوزاد (جرجانى، ص ۲۰۸، نيز ← ص۲۱۰)، زخم ناشى از سوراخكردن گوش (← كتيرائى، ص ۵۸) و نيز زخم گاوهايى كه در گذشته در نوعى مراسم گاوبازى زخمى مىشدند، مىماليدند ( د.ايرانيكا، ذيل "Ga¦vba¦z¦â"). در پزشكى جديد نيز آن را براى درمان سرطان و دردهاى مفصلى، بهبود كار كليه و كبد، و ازبينبردن قارچها، انگلها، باكتريها و ويروسها سودمند دانستهاند (← لعل، ص ۱۱، ۱۵ـ ۱۶؛ چاتوپادياى[۲۱] و همكاران، ص ۴۴ـ۵۰؛ طاهره[۲۲] و همكاران، ص ۲۴۱؛ براى تركيبات شيميايى موجود در زردچوبه زرگرى، ج ۴، ص ۵۵۷؛ لعل، ص ۱۴ـ۱۵؛ بتانونى، ص ۲۲۱). زردچوبه از گذشته براى رنگكردن كاغذ (← دانشپژوه، ص ۳۲؛ جوكار، ص ۱۲۷) و رنگرزى ترمه (رحيم عناويان و ژرژ عناويان، ص ۳۴، ۴۵؛ نيز هوپر[۲۳] ، ص۱۱۰) بهكار مىرفتهاست.


منابع : ابنبيطار، تفسير كتاب دياسقوريدوس فى الادوية المفردة، چاپ ابراهيمبن مراد، بيروت ۱۹۸۹؛ همو، الجامع لمفردات الادوية و الاغذية، بولاق ۱۲۹۱، چاپ افست بغداد ]بىتا.[؛ ابنميمون، شرح اسماءالعقار، ]متن، همراه با ترجمه فرانسوى و شرحِ[ ماكس مايرهوف، قاهره ۱۹۴۰؛ ابوالخير اشبيلى، عمدةالطبيب فى معرفةالنبات، چاپ محمد عربى خطّابى، بيروت ۱۹۹۵؛ ابوريحان بيرونى، كتاب الصيدنة فى الطب، چاپ عباس زرياب، تهران ۱۳۷۰ش؛ ربيعبن احمد اخوينى بخارى، هدايةالمتعلمين فى الطب، چاپ جلال متينى، مشهد ۱۳۴۴ش؛ علىبن حسين انصارى شيرازى، اختيارات بديعى، نسخه خطى موزه بريتانيا، ش ۳۴۹۹، نسخه عكسى كتابخانه بنياد دايرةالمعارف اسلامى؛ محمدابراهيم باستانى پاريزى، اژدهاى هفت سر : راه ابريشم، تهران ۱۳۸۰ش؛ محمدعلىبن بوداق باورچى بغدادى، كارنامه در باب طباخى و صنعت آن، در كارنامه و مادةالحيوة: متن دو رساله در آشپزى از دوره صفوى، چاپ ايرج افشار، تهران: سروش، ۱۳۶۰ش؛ كمالالدين حسن بتانونى، اسرار التداوى بالعقار بين العلم الحديث و العطار، كويت ۱۹۹۴؛ بندهش، ]گردآورى[ فرنبغ دادگى، ترجمه مهرداد بهار، تهران: توس، ۱۳۶۹ش؛ ابراهيم پورداود، هرمزدنامه، تهران ۱۳۳۱ش؛ اسماعيلبن حسين (حسن) جرجانى، ذخيره خوارزمشاهى، چاپ عكسى از نسخهاى خطى، چاپ علىاكبر سعيدى سيرجانى، تهران ۱۳۵۵ش؛ جليل جوكار، شيوههاى رنگسازى در قلمرو هنر و نقاشى، تهران ۱۳۸۵ش؛ محمدمؤمنبن محمدزمان حكيم مؤمن، تحفه حكيم مؤمن، چاپ سنگى تهران ۱۲۷۷، چاپ افست ۱۳۷۸؛ حكيم مَيْسَرى، دانشنامه در علم پزشكى، چاپ برات زنجانى، تهران ۱۳۶۶ش؛ محمدبن احمد خوارزمى، مفاتيحالعلوم، چاپ عبدالامير اعسم، بيروت ۱۴۲۸/۲۰۰۸؛ محمدتقى دانشپژوه، «رنگسازى در كاغذ و رنگزدايى از آن»، هنر و مردم، ش ۱۸۱ (آبان ۱۳۵۶)؛ دهخدا؛ پدانيوس ديوسكوريدس، هيولى الطب فى الحشائش و السموم، ترجمة اِصْطِفَنبن بَسيل و اصلاح حنينبن اسحاق، چاپ سزار ا. دوبلر و الياس تِرِس، تطوان ۱۹۵۲؛ محمدبن زكريا رازى، الحاوى فى الطب، چاپ محمد محمد اسماعيل، بيروت ۱۴۲۱/ ۲۰۰۰؛ على زرگرى، گياهان داروئى، تهران، ج ۱، ۱۳۶۸ش، ج ۴، ۱۳۶۹ش؛ محمدبن ايوب طبرى، تحفةالغرائب، چاپ جلال متينى، تهران ۱۳۹۱ش؛ محمدحسينبن محمدهادى عقيلى علوى خراسانى، مخزنالادويه، كلكته ۱۸۴۴، چاپ افست تهران ۱۳۷۱ش؛ رحيم عناويان و ژرژ عناويان، ترمههاى سلطنتى ايران و كشمير، زيرنظر تومويوكى يامانوبه، تهران ۱۳۸۶ش؛ احمدبن محمد غافقى، كتاب فى الادوية المفردة، نسخه خطى نيمه اول كتاب، كتابخانه اولسر، دانشگاه مكگيل، ش ۷۵۰۸؛ ابوالقاسمبن محمد غسّانى، حديقةالازهار فى ماهية العُشب و العَقّار، چاپ محمد عربى خطّابى، بيروت ۱۴۰۵/ ۱۹۸۵؛ بهرام فرهوشى، فرهنگ فارسى به پهلوى، تهران ۱۳۵۸ش؛ احمد قهرمان، كورموفيتهاى ايران: سيستماتيك گياهى، ج ۴، تهران ۱۳۷۳ش؛ محمود كتيرائى، از خشت تا خشت، تهران ۱۳۷۸ش؛ ولىاللّه مظفريان، فرهنگ نامهاى گياهان ايران: لاتينى، انگليسى، فارسى، تهران ۱۳۷۵ش؛ موفقبن على هروى، الابنية عن حقايقالادوية، تصحيح احمد بهمنيار، چاپ حسين محبوبى اردكانى، تهران ۱۳۷۱ش؛


Ishita Chattopadhyay et al., "Turmeric and curcumin: biological actions and medicinal applications", Current science, vol. ۸۷, no. ۱ (July ۲۰۰۴); Pedanius Dioscorides, The Greek herbal of Dioscorides, tr. John Goodyer, ۱۶۵۵, ed. Robert T. Gunther, Oxford ۱۹۳۴; Jean-Pierre Drège and Emil M. Bührer, The Silk Road saga, [translation from the French by Adrian Room], New York ۱۹۸۹; William Dymock, C. J. H. Warden, and David Hooper, Pharmacographia Indica, London ۱۸۹۰-۱۸۹۳, repr. Karachi ۱۹۷۲; EIr, s.v. "G¦ avb¦az¦ â" (by Christian Bromberger); R. J. Forbes, "Chemical, culinary, and cosmetic arts", in A History of technology, vol.۱, ed. Charles Singer, E. J. Holmyard, and A. R. Hall, Oxford: Clarendon Press, ۱۹۶۵; David Hooper, Useful plants and drugs of Iran and Iraq, with notes by Henry Field, ed. B.E. Dahlgren, Chicago ۱۹۳۷; Jaggi Lal, "Turmeric, curcumin and our life: a review", Bulletin of environment, pharmacology and life sciences, vol.۱, no.۷ (June ۲۰۱۲); Berthold Laufer, Sino-Iranica: Chinese contributions to the history of civilization in ancient Iran, Chicago ۱۹۱۹, repr. Taipei ۱۹۶۷; David Neil MacKenzie, A concise Pahlavi dictionary, London ۱۹۹۰; Marco Polo, The book of Ser Marco Polo the Venetian concerning the kingdoms and marvels of the East, translated and edited, with notes by Henry Yule, London ۱۸۷۱, ۳rd. ed. by Henri Cordier, London ۱۹۰۳ (۱۹۲۹)-۱۹۲۰, repr. ۱۹۷۵; Shrikant Mishra and Kalpana Palanivelu, "The effect of curcumin (turmeric) on Alzheimer’s disease: an overview", A nnals of Indian A cademy of Neurology, vol. ۱۱, no.۱ (Jan.-Mar. ۲۰۰۸); S. Prasad and Bharat B. Aggarwal, "Turmeric, the golden spice: from traditional medicine to modern medicine", in Herbal medicine: biomolecular and clinical aspects, ed. Iris F. F. Benzie and Sissi Wachtel-Galor, Boca Raton: CRC Press, ۲۰۱۱; Justina Jane Tahira, Salik Nawaz Khan, Ruqia Suliman, and Waheed Anwar, "Weed flora of curcuma longa fields of district Kasur, Pakistan", Pakistan journal of weed science research, vol. ۱۶, no. ۲ (۲۰۱۰).


/ شمامه محمدىفر / 


۱. rhizome ۲. Zingiberaceae ۳. curcumine ۴. Forbes ۵. Allepy ۶. Lal ۷. MacKenzie ۸. Laufer ۹. Dymock ۱۰. Prasad ۱۱. Aggarwal ۱۲. Marco Polo ۱۳. Garcia de Orta ۱۴. Wei Shou ۱۵. Drège ۱۶. Bührer ۱۷. Mishra ۱۸. Palanivelu ۱۹. Pedanius Dioscorides ۲۰. Chelidonium majus ۲۱. Chattopadhyay ۲۲. Tahira ۲۳. Hooper


 

نظر شما
مولفان
شمامه محمدی فر ,
گروه
رده موضوعی
جلد 21
تاریخ 95
وضعیت چاپ
  • چاپ شده