ترشی ، نوعی پروردة ترهبار، میوه و بعضی مواد دیگر در سرکه و بندرت آبغوره و آبلیمو. ترشی را به عنوان چاشنی یا برای تغییر ذائقه میخورند و به همین سبب اغلب به مقدار کم و در چند نوع بر سر سفره میآورند (دریابندری، ج 2، ص 1705). مهمترین عامل در مزة ترشی، گذشته از مواد، کیفیت سرکة آن است (همان، ج 2، ص 1706؛ منتظمی، ص 799). سرکة ترشی باید قوی و سالم (دریابندری، همانجا) و خالص (منتظمی، همانجا) باشد. رایجترین سرکه از انگور و کشمش بهدست میآید. سرکه از دیگر میوهها نیز تهیه میشود، اما احتمال فساد این نوع بسیار است. گاه برای پیشگیری از فساد سرکه، آن را میجوشانند (دریابندری، همانجا). برای سفید کردن سرکه کمی ماست و سفیدة تخممرغ به سرکة در حال جوش میافزایند و سپس آن را از صافی میگذرانند (آشپزباشی، ص3ـ4). گاه نیز با افزودن موادی مانند چغندر و آلبالو به سرکة سفید، رنگ زیبایی به آن میدهند (دریابندری، همانجا).ترشیها برحسب مواد پرورده در سرکه بسیار متنوعاند. علیاکبر خان آشپزباشی، در دورة قاجار، در سفرة اطعمه بیش از 36 نوع ترشی را نام میبرد ( رجوع کنید به ص61ـ67). امروزه از خیار، فلفل، پیاز، سیر، گلکلم، کرفس، هویج و انواع میوهها مانند هلو و انگور و خرما ترشی تهیه میکنند ( رجوع کنید به ریشارد، ص 77ـ83؛ منتظمی، ص 800 ـ 808؛ گریگوریان، ص 158). تهیة ترشی بادمجان به شیوههای گوناگون (درسته، لیته/ لهیده؟) بسیار متداول است. مخلوطی از انواع میوه و سبزی که به آن هفتهبیجار میگویند نیز از انواع ترشی است. این نوع در اصل متعلق به شمال ایران و استان گیلان است (دریابندری، ج 2، ص 1720). تهیة ترشی از میوههای نارس نظیر پسته و گردوی سبز و نیز از پوست برخی میوهها مانند بالنگ به میزانی کمتر معمول است ( رجوع کنید به ریشارد، ص80 ـ 81). گاه نیز بندرت از مواد آلی مانند تخممرغ ( رجوع کنید به دریابندری، ج 2، ص 1710) و ماهی (اخوینی بخاری، ص 652؛ آشپزباشی، ص 63) ترشی تهیه میشود.در درست کردن ترشی، موادی را که به طور معمول خام میخورند، مانند میوهها و سبزیها، به همان صورت در سرکه قرار میدهند و موادی را که خوردن آن به صورت پخته متداول است، مانند بادمجان، ابتدا در سرکه نیمپز میکنند و سپس مدتی در سرکة تازه میگذارند تا کاملاً پخته (آماده) شود (دریابندری، ج2، ص1705، 1713). در اغلب دستورهای تهیة ترشی بر خشک بودن مواد تأکید شده است، زیرا رطوبت موجب فعال شدن عوامل فساد میشود. گندزدایی و سترون کردن ظرف ترشی و حتی استفاده از آب جوش برای رقیق کردن سرکه، در جلوگیری از فساد سودمند است (همان، ج 2، ص 1706).ظرف نگهداری ترشی باید تمیز و خشک با در محکم باشد و در جای خشک و خنک و در سایه نگاهداری شود. این ظرف میتواند از بلور، سفال لعابدار یا، بتازگی، پلیاتیلن (پلاستیک بهداشتی) باشد. برای بیرون آوردن ترشی از ظرف باید از وسیلهای تمیز و خشک استفاده کرد (منتظمی، ص799؛ دریابندری، ج2، ص1707).ترشی آفتزده، بیمزه و پوشیده از کپک سفید است. پیش از گسترش کپک میتوان سرکة آن را عوض کرد و مواد را در سرکة تازه جوشاند. باید همیشه سرکه روی مواد را بپوشاند؛ اگر سرکة ترشی به خوردِ مواد برود و پس از چندی سطح آن در ظرف پایین بیاید، باید بر مقدار سرکه افزود (دریابندری، ج2، ص1706ـ1707). به ترشی ادویه نیز میافزایند که معمولاً ترکیبی است از ساییدة گُلپَر، فلفل سیاه، سیاهدانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هِل، میخک و خردل، که برحسب ذائقه متغیر است (همان، ج2، ص1707).در هندوستان دانههای درستة ادویه را در تابه روی آتش ملایم اندکی تفت میدهند و سپس به ترشی میافزایند (همان، ص1709). در افغانستان علاوه بر ترشی معمولی، نوعی ترشی با ادویة تندتر نیز تهیه میشود که آن را چتنی مینامند ( ایرانیکا ، برای انواع آن رجوع کنید به دریابندری، ج1، ص526 ـ527، 529 ـ 535). اعراب انواع ترشی را طرشی، کَبیس، مُخَلَّل میگویند (برای انواع آن رجوع کنید به ریّس، ص 53 ـ 57؛ اصناف الطبخ الخلیجی ، ص375ـ380؛ ادیب و مختار، ص 464ـ 470). در ترکی، مانند فارسی، لفظ «ترشی» رایج است (کانار؛ سامی، ذیل واژه).تهیة ترشی در آشپزی ایرانی از دیر زمان رایج بوده است. در متون کهن بجای لفظ ترشی، کلمة آچار به معنای آمیزش و آمیخته از مصدر «آچاردن» (دهخدا، ذیل «آچار»)، به کار رفته است (برای نمونه رجوع کنید به بیهقی، ص 154ـ 155؛ اخوینی بخاری، ص 360، 362). در هدایةالمتعلمین خوردن آن، علاج بیاشتهایی دانسته شدهاست (ص367). در اشعار انوری و نظامی و سوزنی، واژة « ترشی » و در سرودههای ناصرخسرو و امیرخسرو دهلوی، لغت «آچار» آمده است (دهخدا، ذیل «ترشی» و «آچار»). در قرن ششم در ذخیرة خوارزمشاهی (جرجانی، ص 135ـ136) و چهارمقالة نظامی عروضی (ص 86) در مقاله «طب و هدایت طبیب»، به ترشی اشاره شده و این نوع چاشنی رواصیر و ریجال نیز نامیده شده است که به گفتة دهخدا (ذیل همین واژه) جمع روصار یا ریصار معرب ریچار یا ریچال فارسی است که به ترشیهایی با ادویة حاره اطلاق میشده است و همین ریچال یا لیچار بعدها در زبان فارسی به معنای سخن درهم و برهم و کلام نامربوط به کار رفته است (همان، ذیل «ریچار»). با اینهمه، در بسیاری از متون کهن معتبر در باب آشپزی و تدبیر منزل از ترشی و طرز تهیة آن سخنی نیست، از جمله در تاریخ غررالسیر ثعالبی در گفتگوی خسرو و ریدک خوشآرزو، انیسالناس اثر شجاع (قرن نهم)، رسالة کارنامه در باب طباخی و صنعت آن از حاجی محمدعلی باورچی و مادةالحیوة از نوراللّه آشپزباشی. اما در نسخة شاهجهانی که به نان و نمک نیز شهرت دارد و از مؤلفی نامعلوم است، فصلی به مربا و آچار و شیرینی و اطعمه و حلوا و جُغرات (ماست) اختصاص دارد ( کارنامه و مادّةالحیوة، مقدمة افشار، ص سیوسه).در کتابهای تاریخی دورة صفویان نیز به انواع ترشی اشاره شده است (برای نمونه رجوع کنید به عالمآرای شاهطهماسب ، ص 409). سفرنامههای این دوره جزئیات بیشتری دارد. انگلبرت کمپفر ، که در 1095/1684 از اصفهان دیدن کرده، در سفرنامة خود ضمن وصف سفرة دربار شاه سلیمان صفوی میگوید که بر سر سفره پیالههای چینی برای آچار، یعنی ترشیهایی از میوه و ریشة گیاهان، میآوردند؛ این پیالهها را پیش از آوردن غذای اصلی، بر سفره میچیدند (ص272). این رسم هماکنون نیز کموبیش رایج است ( رجوع کنید به دریابندری، ج1، ص80). کمپفر همچنین ضمن برشمردن مأموران پذیرایی، به «ترشیچیباشی»ها نیز اشاره دارد که با خدمتگزاران و زیردستان خود در مجلس حضور داشتند (ص273). شاردن نیز نوشته است که «ترشیچیباشی» مسئول انبار سبزیهای زمستانی و انواع ترشی و نوشابههای ترش و شیرین است و «شربتچیباشی» مسئول نظارت بر کار اوست (ج3، ص1219). اختصاص داشتن فصلی در انواع ترشی در سفرة اطعمه حکایت از آن دارد که تهیة ترشی در دورة قاجار نیز متداول بوده است.در فارسی امروز، «ترشی انداختن» کنایه از چیزی را نگاهداشتن و گنداندن است (صدریافشار و دیگران، ذیل «ترشی انداختن») و ترشیده، دوشیزهای را گویند که از سن ازدواجش گذشته و هنوز مجرد است (مشیری؛ نجفی، ذیل «ترشیده»).در باور عامه، گاه انداختن ترشی و سرکه و آبغوره و محصولاتی از این دست «آمد» ندارد، یعنی سبب میشود برای شخصی که آن را تهیه کرده یا برای خانوادهاش اتفاق ناخوشایندی رخ دهد (برای نمونه رجوع کنید به ماسه، ج2، ص33؛ شهریباف، ج 5، ص 130). این جملة معروف سعدی در گلستان (ص190) که «همهکس را دندان به ترشی کُند گردد مگر قاضیان که به شیرینی» در زمرة امثال مشهور فارسی درآمده است (شکورزاده، ص744).منابع: علیاکبربن مهدی آشپزباشی، سفرة اطعمه ، چاپ عکسی تهران 1353 ش؛ اخوینی بخاری؛ نزیهه ادیب و فردوس مختار، دلیلالطبخ و التغذیة ، بیروت 1410/1990؛ اصناف الطبخ الخلیجی ، جمع و اعداد مجموعة منالطبّاخینالعرب، بیروت: دار و مکتبة الهلال، 1410/1990؛ بیهقی؛ اسماعیلبنحسن جرجانی، ذخیرة خوارزمشاهی ، چاپ عکسی از روی نسخهای خطی، چاپ سعیدی سیرجانی، تهران 1355 ش؛ نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز ، تهران 1379 ش؛ دهخدا؛ جورج ناصیف ریّس، کتاب فنّالطّبخ ، [ بیروت ? 1969 ] ؛ ژوزفین ریشارد (نشاطالدوله)، طبّاخی نشاط ، تهران [ 1351 ش ] ؛ شمسالدین سامی، قاموس ترکی ، چاپ احمد جودت، استانبول 1317؛ مصلحبن عبداللّه سعدی، گلستان سعدی ، چاپ غلامحسین یوسفی، تهران 1368 ش؛ ژان شاردن، سفرنامة شاردن ، ترجمة اقبال یغمایی، تهران 1372ـ 1375 ش؛ ابراهیم شکورزاده، ده هزار مثل فارسی و بیستوپنج هزار معادل آنها ، مشهد 1372 ش؛ جعفر شهریباف، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم ، تهران 1367 ـ 1368 ش؛ غلامحسین صدری افشار، نسرین حکمی، و نسترن حکمی، فرهنگ زبان فارسی امروز ، تهران 1369 ش؛ عالم آرای شاهطهماسب ، چاپ ایرج افشار، تهران: دنیای کتاب، 1370 ش؛ کارنامه و مادّةالحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دورة صفوی ، چاپ ایرج افشار، تهران 1360 ش؛ انگلبرت کمپفر، سفرنامة کمپفر ، ترجمة کیکاوس جهانداری، تهران 1360 ش؛ گریگوریان، طباخی گریگوریان ، ج2، تهران [ بیتا. ] ؛ هانری ماسه، معتقدات و آداب ایرانی ، ترجمة مهدی روشنضمیر، تبریز 1355ـ 1357 ش؛ مهشید مشیری، فرهنگ زبان فارسی: الفبائی ـ قیاسی ، تهران 1371 ش؛ رزا منتظمی، هنر آشپزی ، تهران 1368 ش؛ ابوالحسن نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه ، تهران 1378 ش؛ احمدبنعمر نظامی، کتاب چهارمقاله ، چاپ محمدبنعبدالوهاب قزوینی، لیدن 1327/1909، چاپ افست تهران [ بیتا. ] ؛
