خیار

خیار، میوة خوراکی گیاه کوکومیس ساتیووس از خانوادة کدوییان . ساقة این گیاه علفی و پیچک‌دار، خوابیده و پوشیده از تارهای خشن است و برگهای بزرگ و منقسم به لوبهای زاویه‌دار و دندانه‌دار، گلهای زردرنگ درشت و میوه سبزرنگ در اندازه‌های متفاوت دارد. منشأ اصلی آن، شمال هندوستان و دامنه‌های کم‌ارتفاع هیمالیا است (زرگری، ج 2، ص 406ـ407)، اما امروزه به علت اهمیت خوراکی آن در اغلب نقاط دنیا کشت می‌شود. خیار گیاهی زود رشد است و به همین سبب در بسیاری از مناطق دو یا سه بار در سال کاشته می‌شود (طباطبائی، کتاب 1، ص 899).واژگان. در عربی علاوه بر واژة خیار، قِثّاء و قَثَد را نیز به کار برده‌اند. در قدیم این واژه‌ها خلط شده و برای نژادها یا گونه‌های مختلف به‌کار رفته است (← هروی، ص250؛ الفلاحة‌النبطیة، ج 2، ص 886، 891؛ حکیم مؤمن، ص 201ـ202)؛ چنان که گاه خیار چنبر (← ادامة مقاله)، گونه‌ای خربزه، و گاه گیاه Cucumis chate L. (← ابن‌سینا، ج 1، کتاب 2، ص 715، پانویس) قِثّاء خوانده شده، ولی معمولاً خیار و قثد را برای همان خیار خوراکی معمولی به کار برده‌اند (← هروی، ص 250، پانویس؛ حکیم مؤمن، همانجا). ظاهراً از قدیم در میان پارسی‌زبانان، واژه‌های خیار بادرنگ (← میدانی، ص 501) و بادرنگ (برای این واژه ← بادرنگ*) برای نامیدن خیار مرسوم بوده است. هنوز هم در یزد، کرمان، شیراز و افغانستان این واژه‌ها به کار می‌رود (هرن ، ذیل «بادرنگ»؛ پورداود، ص 81 ، پانویس). برخی مؤلفان، خیار و بادرنگ را متفاوت دانسته‌اند (← ادامة مقاله)، لذا شاید بادرنگ، نژاد خاصی از خیار بوده است. در منابع فارسی، واژه‌های دیگری برای خیار وجود دارد که گاه بر مرحلة خاصی از رشد و نمو خیار دلالت دارد (← شمس‌منشی، ص 154؛ شمس فخری اصفهانی، ص 204ـ205؛ اسدی طوسی، ذیل «غاوشو»)، و گاه به نژادهای مختلف خیار اطلاق می‌شود (شمس منشی، ص 185).تاریخچة کشت. طبق شواهد تاریخی، بیش از سه هزار سال است که بشر به کشت خیار می‌پردازد (طباطبائی، همانجا). خیار در فلسطین رایج بوده و بخشی از غذای مردم فقیر بوده است. بنی‌اسرائیل در تنگنا و گرما از جمله رؤیای خیار سرزمین مصر را می‌دیدند ( ) دانشنامه معیار کتاب مقدس( ، ذیل "Cucumber"؛ نیز ← سفر اعداد، 5:11؛ بقره: 61). در الفلاحة‌النبطیة، در دو مبحث مجزا کشت و کاربردهای قِثْاء بُستانی (= خیار چنبر؛ ← ج 2، ص 886 ـ891) و خیار (ج 2، ص 891 ـ892) آمده است. ظاهراً کسدانیان برای تغییر خواص دارویی و غذایی میوه، شیوه‌های خاصی را برای جوانه‌زنی و رشد آن به کار می‌بردند (← همان، ج 2، ص 886 ـ890) که امروزه در علم فیزیولوژی گیاهی، تحت عنوان تنش ها مطالعه می‌شود. وجود زمین شنی مرطوب (همان، ج 1، ص 346)، کود مناسب (همان، ج 2، ص 887)، وجین کردن (همان، ج 1، ص 397)، باد جنوب (همان، ج 1، ص 265ـ266) و کشت در فصل تابستان (همان، ج 1، ص 273) از شرایط مناسب برای محصول‌دهی قثاء و خیار ذکر شده است. این مباحث نیز چون دیگر مطالب الفلاحة النبطیة، در موارد بسیاری آمیخته با خرافات است (← ج 2، ص1330). ابوزکریا یحیی‌بن محمد، معروف به ابن‌عوّام (عالم کشاورزی اشبیلی)، در کتاب‌الفلاحة (تألیف در اواخر سدة ششم یا نیمة اول سدة هفتم)، گفته‌های حکما و نیز تجربیات خود را دربارة کشت خیار به تفصیل آورده است (← ج 2، قسم 1، ص 205ـ215).رشیدالدین فضل‌اللّه همدانی، وزیر دانشمند ایلخانان، نیز مطالبی دربارة چگونگی کشت و نوع محصول خیار در اقلیمهای مختلف نگاشته است (← ص 178ـ180). ابونصری هروی مؤلف ارشادالزراعه (تألیف در 921؛ ص 126ـ127)، بادرنگ و خیار را از هم متمایز دانسته و مطالبی دربارة کشت هر دو آورده است (نیز ← ناصرخسرو، ص 93).در پزشکی. خیار و قثاء را سرد و مرطوب و مولّد بلغم لَزِج دانسته‌اند (← رازی، ج 21، قسم 1، ص 292، به نقل از ابن‌ماسویه؛ طبری، ص 380؛ ابن‌زُهر، ص 119؛ انطاکی، ج 1، ص 168). دیوسکوریدس (پزشک و گیاه ـ داروشناس یونانی سدة اول میلادی؛ ص 202) قثاء بستانی را مُبَرِّد، مُلَیِّن شکم، مناسب برای معده و مُدرّ و ضَماد برگش را برای هاری مفید دانسته است. جالینوس خواص قثاء بستانی را شبیه خربزه می‌داند جز اینکه رطوبتش کمتر است. اریباسیوس (پزشک یونانی، ﺣ 326ـ404م)، به‌سبب نیروی جلای خیار، آن را جلادهندة دندان دانسته است (هر دو به نقل رازی، ج 21، قسم 1، ص290ـ292). بنابه آنچه در الفلاحة‌النبطیة آمده خیار کوچک و گرد آسان‌تر هضم می‌شود (ج 2، ص 892)، مخصوصاً مغز آن (اسحاق‌بن سلیمان اسرائیلی، ج 3، ص 19). حکیم مَیْسَری، مؤلف کهن‌ترین دانشنامة طبی به شعر فارسی (قرن چهارم؛ ص 176، 204، 218ـ219، 244، 253) خوردن خیار را در هنگام ابتلا به وبا، برای کاهش درجة تب و موارد دیگر مفید دانسته است. هروی، مؤلف قدیم‌ترین دارونامة بازمانده به زبان فارسی (تألیف در سدة پنجم؛ ص 250)، خیار و قثاء را پاک‌کنندة کلیه و مثانه و برطرف‌کنندة سوزش ادرار می‌داند. ضماد خیار به همراه مواد دیگر بر روی سر، در بهبود مالیخولیا مؤثر است (اخوینی بخاری، ص 243). در بیماریهای پوستی از جمله بَهَق (← همان، ص 591ـ592) و حَکّه و جَرَب (همان، ص 595ـ596) باید از خوردن مواد تر از جمله خیار پرهیز کرد. استعمال کوبیدة تخم قثاء بر پوست، صورت را نیکو و درخشان می‌کند (مجوسی، ج 2، ص 113). ابن‌سینا (ج 1، کتاب 2، ص 715) خواص تخم قثاء را از تخم خیار بهتر و رسیدة آن را نیکوتر و لطیف‌تر می‌داند. ابن‌بطلان (حکیم و طبیب بغدادی قرن پنجم؛ ص 43) ضمن تمایز میان خیار و خیاربادرنگ، خیار را سردتر و لطیف‌تر دانسته است (نیز ← ابن‌ابی‌الصلت، ص 369).جرجانی (ص 14، 59، 76، 105، 151)، خیار و خیارباردنگ را دو میوه مجزا دانسته اما بیشتر خواص آنها را باهم آورده است (نیز ← ابن‌بیطار، ج 2، ص 81؛ انصاری شیرازی، ص 157). انطاکی (ج 1، ص 168)، خیار را شامل دو نوع بلند و گرد می‌داند (نیز ← الفلاحة‌النبطیة، ج 2، ص 891) و به عقیدة او خیار یرقان را بهبود می‌بخشد. خواصی که انطاکی (ج 1، ص290) برای قثاء برشمرده تقریباً شبیه خیار است، اما تخمهای این دو گیاه در برخی خصوصیات متفاوت‌اند (نیز ← حکیم مؤمن، ص 201ـ202؛ عقیلی علوی شیرازی، ص 673، 677).در روایات دینی نیز به خوردن خیار همراه نمک و خوردن آن از قسمت ته میوه توصیه شده است (← برقی، ج 2، ص 376؛ بیضون، ص310). امروزه برخی خواص خیار شناخته شده، از جمله اینکه مدرّ و تصفیه‌کننده خون و حل‌کننده اسید اوریک و اوراتها (نمک اسید اوریک) است. همچنین برای دانة آن اثر ضدکرم قائل‌اند. اما مهم‌ترین استفادة امروزی خیار در پزشکی، کاربرد آن در تهیة انواع فراورده‌های آرایشی ـ بهداشتی برای پوست است (← زرگری، ج 2، ص 406ـ407).واژگان خیار و قثاء در ترکیب اسامی برخی گیاهان از قبیل خیار چنبر/ شنبر و قثاءالحمار و جز آن وجود دارد که اغلب شباهت ظاهری آنها با خیار معمولی سبب این نام‌گذاری بوده است. آنچه که امروزه به نام خیار چنبر مصرف می‌شود همان گیاه کوکومیس ملو ، واریته Flexuosus Naud، نوعی خربزه است ولی برخی صفات ریختی، آن را یک گونه یا نژاد نیمه‌وحشی بین خیار و خربزه و کدو قرار داده است. بوتة این گیاه بسیار شبیه خیار است ولی میوه آن بلند و باریک، کشیده و کج یا پیچ‌خورده، سبز مایل به سفید، دارای شیارها و برجستگیهای باریک و زیاد در سطح میوه، و پوستی نازک و کرک‌دار است. گوشت آن خوش طعم نیست (طباطبائی، کتاب 1، ص 978) و در برخی مناطق آن را برای تهیه نوعی خورش و نیز ترشی به کار می‌برند. در کتب گیاه ـ داروشناسی قدیمی از گیاهی به نام خیار شنبر (معرّب خیار چنیر) یاد شده که معادل علمی امروزی آن کاسیا فیستولا متعلق به خانوادة گل ارغوان و میوه‌اش به نام فلوس* معروف است (← قهرمان و اخوت، ج 1، ص140؛ برای خواص ← رازی، ج20، ص 444ـ445). واژة قثاء نیز در ترکیب اسمی برخی از گیاهان وجود دارد. قثاء هندی، همان خیار چنبر است. قثاء هندی بری، نیز همان سَفَرجَل هندی یا بُل/ بِل با نام علمی آیْگْلِه مارمِلوس از خانوادة مرکّبات است. میوه‌های شیرین و خوراکی این درخت، اشتهاآور و مقوی است اما طعم خوبی ندارد (قهرمان و اخوت، ج1، ص85؛ برای تفصیلات ← زرگری، ج 1، ص497ـ 499). قثاءالحمار یا قثاءبری، گیاهی است علفی با نام علمی اکبالیوم الاتریوم از تیرة کدو که از همة قسمتهای این گیاه (مخصوصاً از رسوبی به نام الاتریوم ، شیرة میوة این گیاه) برای مصارف دارویی استفاده می‌کنند (زرگری، ج 2، ص 395ـ397؛ برای خواص این گیاه در منابع طب سنّتی ← دیوسکوریدس، ص 356ـ357؛ رازی، ج 21، قسم 1، ص 287ـ293). قثاءالنعام یا قثاءالعظم نیز همان گیاه حنظل است (← حنظل*؛ قهرمان و اخوت، ج 1، ص 126). قثاءالحیة نیز احتمالاً زرآوند طویل با نام علمی آریستولوکیا لونگا از خانواده زرآوند است (← همان، ج 1، ص 234).منابع: ابن ابی‌الصلت، کتاب‌الادویة‌المفردة، در الاغذیة والادویة عند مؤلفی‌الغرب‌الاسلامی، چاپ محمد عربی خطّابی، بیروت : دارالغرب الاسلامی، 1990؛ ابن‌بطلان، تقویم‌الصحة، ترجمة فارسی از مترجمی نامعلوم (اواخر قرن پنجم/ اوایل قرن ششم)، چاپ غلامحسین یوسفی، تهران 1366ش؛ ابن‌بیطار؛ ابن‌زُهر، کتاب‌الاغذیة، در الاغذیة والادویة عند مؤلفی‌الغرب الاسلامی، همان؛ ابن‌سینا؛ قاسم‌بن یوسف ابونصری هروی، ارشادالزراعه، چاپ محمد مشیری، تهران 1346ش؛ اخوینی بخاری؛ اسحاق‌بن سلیمان اسرائیلی، کتاب‌الاغذیة، چاپ عکسی از نسخة خطی کتابخانة سلیمانیه، چاپ فؤاد سزگین، فرانکفورت 1406/1986؛ علی‌بن احمد اسدی طوسی، لغت فرس، چاپ محمد دبیرسیاقی، تهران 1336ش؛ علی‌بن حسین انصاری شیرازی، اختیارات بدیعی (قسمت مفردات)، چاپ محمدتقی میر، تهران 1371ش؛ داوودبن عمر انطاکی، تذکرة اولی‌الالباب ]و [الجامع‌للعجب العُجاب، ]قاهره[ 1416/1996؛ احمدبن محمد برقی، المحاسن، چاپ مهدی رجائی، قم 1413؛ لبیب بیضون، طب‌المعصومین: الرسول و اهل بیته (ع)، بیروت 1424/2003؛ ابراهیم پورداود، هرمزدنامه، تهران 1331ش؛ اسماعیل‌بن حسین (حسن) جرجانی، یادگار در دانش پزشکی و داروشناسی، چاپ مهدی محقق، تهران 1381ش؛ محمدمؤمن‌بن محمدزمان حکیم مؤمن، تحفه حکیم مؤمن، چاپ سنگی تهران 1277، چاپ افست 1378؛ حکیم مَیْسَری، دانشنامه در علم پزشکی، چاپ برات زنجانی، تهران 1366ش؛ پدانیوس دیوسکوریدس، هیولی‌الطب فی‌الحشائش والسموم، ترجمة اِصْطِفَن‌بن بَسیل و اصلاح حنین‌بن اسحاق، چاپ سزار ا. دوبلر و الیاس تِرِس، تطوان 1952؛ محمدبن زکریا رازی، کتاب‌الحاوی فی‌الطب، حیدرآباد، دکن 1374ـ1393/ 1955ـ1973؛ رشیدالدین فضل‌اللّه، آثار و احیاء، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران 1368ش؛ علی زرگری، گیاهان داروئی، تهران، ج 1، 1368ش، ج 2، 1367ش؛ شمس فخری اصفهانی، واژه‌نامه فارسی: بخش چهارم معیار جمالی، چاپ صادق‌کیا، تهران 1337ش؛ محمدبن هندوشاه شمس‌منشی، صحاح‌الفرس، چاپ عبدالعلی طاعتی، تهران 1355ش؛ محمد طباطبائی، گیاه‌شناسی کاربردی برای کشاورزی و منابع طبیعی، کتاب 1، تهران 1365ش؛ علی‌بن سهل طبری، فردوس‌الحکمة فی‌الطلب، چاپ محمدزبیر صدیقی، برلین 1928؛ عقیلی علوی شیرازی؛ الفلاحة‌النبطیة، الترجمة‌المنحولة الی ابن‌وحشیه، چاپ توفیق فهد، دمشق 1993ـ1998؛ احمد قهرمان و احمدرضا اخوت، تطبیق نام‌های کهن گیاهان دارویی با نام‌های علمی، تهران 1383ش ـ ؛ علی‌بن عباس مجوسی، کامل الصناعة‌الطبیة، بولاق 1294؛ احمدبن محمد میدانی، السامی فی‌الاسامی، عکس نسخه مکتوب به سال 601 هجری قمری محفوظ در کتابخانه ابراهیم‌پاشا (ترکیه)، تهران 1345ش؛ ناصرخسرو، سفرنامه حکیم ناصرخسرو قبادیانی مروزی، چاپ محمد دبیرسیاقی، تهران 1363ش؛ پاول هرن، اساس اشتقاق فارسی، ]با توضیحات یوهان هاینریش هوبشمان[، ترجمه جلال خالقی‌مطلق، تهران 1356ش؛ هروی؛Ibn Awwām, Le livre de l'agriculture d'Ibn-al-Awam (Kitab al-felahah), tr. J. -J.Clément- Mullet, Paris 1864- 1867, repr. Tunis 1983; The International standard Bible encyclopedia, ed. Geoffrey W. Bromiley, Michigan: William B. Eerdmans, 1979-1988, s.v. "Cucumber" (by Roland K. Harrison).