خوانساری میرصغیر ← خوانساریابوالقاسم

خوانساری، میرصغیر ← خوانساری،ابوالقاسمNNNNخوانسالار، متصدی مطبخ سلطنتی و متولی آماده کردن طعام سلطان در برخی از سرزمینهای اسلامی، به‌ویژه ایران. توجه ویژه شاهان و خلفا و حکمرانان به موضوع خوراک و مطبخ، چه به سبب دلبستگی مفرط به کیفیت و دلپذیری غذا، چه از حیث اهتمام به مسائل امنیتی و چه به نشانه عظمت حکومت، اقتضا داشته است که مجموعه‌ای از افراد کاردان، متولی این امر شوند. عنوان ناظر یا رئیس این مجموعه که کاملا معتمَد شخص حکمران بوده، در دوره‌ها و سرزمینهای مختلف، گاه متفاوت بوده است. از بین این عناوین، در مناطق فارسی‌زبان اصطلاح خوانسالار تداول گسترده‌ای داشته است.خوانسالار یا خوانسلار از قرن چهارم به این سو، در متون نثر و نظم فارسی فراوان به کار رفته است. در پاره‌ای از این متون تصریح شده که خوانسالار گاه شخصآ مباشرِ پختنِ غذا و گستردن و برچیدن سفره می‌شده است (برای نمونه ← عنصرالمعالی، ص 66؛ مجمل‌التواریخ و القصص، ص 242؛ حمیدالدین بلخی، ص 66؛ عوفی، قسم 2، ج 1، ص 81ـ82، 278ـ279؛ وحشی‌بافقی، ص 781). در عین حال، از منابعی نیز چنین برمی‌آید که زیردستان او این وظیفه را برعهده می‌گرفتند. بیهقی (ص 656) ظاهرآ خوانسالار را رئیس مطبخ سلطانی می‌دانسته است، که غلامانی زیر نظر او به پختن و آماده کردن غذا می‌پرداختند. بلعمی (ج 1، ص 208، 210ـ211) نیز، در بیان داستان یوسف، از خوانسالار فرعون سخن گفته است. وی (ج 2، ص 846) همچنین از ماه آذرجُشْنَس، خوانسالارِ خسرو پرویز، نام برده است که در دوره اردشیر سوم به وزارت رسید. بلعمی در واقع خوانسالار را معادل عبارت عربیِ «ریاسة اصحاب المائده»، مذکور در تاریخ طبری (ج 2، ص 1061)، دانسته است. در دوره‌های بعد، واژه‌های معادل یا تقریبآ نزدیک به خوانسالار، مانند توشمال*، چاشنی‌گیر* و بُکاوُل*، در زبان فارسی مصطلح و در پاره‌ای از سرزمینهای اسلامی معمول شد. براساس گزارش راوندی (ص 177ـ181)، در اواخر دوره سلجوقیان، خوانسالار قدرت و اهمیت بسیار داشته است، مثلا در دوره سنجر، ترکهای غُز/ اغوز موظف بودند سالیانه 000، 24 رأس گوسفند به مطبخ سلطان بدهند. هر سال، خوانسالار برای تحویل گرفتن این گوسفندان، نماینده خود را به نزد ترکانِ غُز می‌فرستاد که زیاده‌جویی و رشوه‌خواهی یکی از همین نمایندگان در سال 548، موجب حمله غزان به قلمرو سلجوقیان و ویرانی شهرهای خراسان و سرانجام، فروپاشی حکومت سلاجقه شد.یکی از نشانه‌های اهمیت و گستردگی وظایف خوانسالاران در این دوره این است که به‌سبب فراوانی کارها و وظایف مطبخ سلطانی، سایر تشکیلات دربار از آن حمایت می‌کردند و کسانی مأمور تهیه لوازم و در واقع کارپرداز مطبخ بودند که در عهد اتابکان فارس حوایج‌کش خوانده می‌شدند. مثلا فخرالدین حوایجی، وزیر مظفرالدین ابوبکربن سعد (متوفی 658)، در کودکی حوایج (لوازم) به مطبخ اتابکی می‌کشید (← وصّاف‌الحضره، ص 160). قبل از عصر اتابکان هم، نشانه‌هایی از وجود حوایج‌کشان در دست است، مثلا عمربن عبداللّه علیمی (متوفی 574)، محدّث و بازرگانِ دمشقی به ابن‌حوایج کاش/کش معروف بوده است (← ابن‌نجار، ج 20، ص 107).حتی پیش‌تر از این تاریخ در دوره غزنویان هم، اشاره‌ای به حوایج‌کشان شده است. به گفته بیهقی (ص 357)، حوایج‌کشان از جمله غلامان سرای سلطنتی بودند و مُشرفی بر آنان نظارت می‌کرد. البته این اشاره بیهقی درباره رابطه حوایج‌کشان با خوانسالار و مطبخ اطلاعی به دست نمی‌دهد. درباره نوع کار حوایج‌کشان و نسبت آنان با مطبخ در عصر صفوی آگاهیهای بیشتری وجود دارد. میرزاسمیعا (ص 31) جایی را که لوازم مورد نیاز مطبخ در آنجا فراهم می‌شد، حویج‌خانه خوانده است. بنابه گزارش او، در این دوره حویج‌خانه بر تشکیلاتی چون میوه‌خانه برتری داشت و قواعد تحویل و دریافت لوازم میوه‌خانه در دفتری در حویج‌خانه درج شده بود. با این همه شاید به سبب ارتباط کاری نزدیک میان اداراتِ مشابهِ حویج‌خانه، به گفته میرزاسمیعا (ص 63) این تشکیلات و مطبخ و مرغخانه و ایاغخانه (ظاهرآ به معنای شراب‌خانه)، همه زیر نظر یک مُشرف اداره می‌شدند. در عین حال، میرزاسمیعا در بحث‌از درآمد صاحبان مشاغل‌از مستمری صاحبِجمعِ ایاغخانه و صاحب‌جمع مطبخ جداگانه سخن گفته است (← ص70ـ 71). با وجود این تفصیل، در تذکرة‌الملوک اشاره‌ای به اصطلاح خوانسالار نشده است. شاید از آن‌رو که در عصر صفوی واژه‌هایی چون بکاول و توشمال، که تقریبآ دلالتی چون خوانسالار هم داشته‌اند، معمول بوده است (← بکاول*؛ توشمال*). در مقابل، اسکندرمنشی، مورخ دیگر دوره صفوی که 88 سال قبل از میرزاسمیعا تاریخ خود را نوشته است، از خوانسالاران که اسباب ضیافت مهمانان سلطان را فراهم می‌کردند، سخن گفته است (← ج 2، ص 775). به گفته او (همانجا)، باورچیان و شربت‌داران ــکه ظاهرآ زیرنظر خوانسالار بودندــ غذا را در سفره‌ها می‌چیدند (نیز ← شاردن ، ج 3، ص 36).در دستگاههای خلافت امویان، عباسیان و فاطمیان، معادلهای عربی خوانسالار، از قبیل صاحب‌المطبخ و صاحب‌المائده معمول بوده است (← ذهبی، ج 4، ص 166). صابی (ص 23) از متولی امور مطبخ خلیفه با تعبیر مطبخی یاد کرده و سمعانی (ج 5، ص 320ـ321) شماری از محدّثان را نام برده است که نسبت مطبخی داشته‌اند و به گفته او، به گونه‌ای به محلّ طبخ یا شیء طبخ شده مرتبط بوده‌اند. در پی سقوط بغداد و انتقال مرکز حکومت اسلامی به قاهره، در آنجا به جای عنوان عربی صاحب‌المائده عصر فاطمی، «استادار صحبت» معمول شد (← قلقشندی، ج 3، ص 516). در این دوره به گفته قلقشندی (ج 4، ص 13، 21)، کل تشکیلات مطبخ زیرنظر استادارصحبت، که از امیران به شمار می‌آمد، اداره می‌شد. علاوه بر این، آشپز بزرگ و معتبری با عنوان اِسباسَلار (=سپهسالار) در مطبخ اشتغال داشت (نیز ← ابن‌فضل‌اللّه عمری، ص 134). قلقشندی در جای دیگری (← ج 5، ص 471) از خوان‌سلار، که به گفته او عوام آن را اِخوان‌سلار تلفظ می‌کنند، به عنوان بزرگ و مهتر رجال مطبخ سلطانی یاد کرده است. از مجموع گفته‌های او می‌توان دریافت که استادارصحبت ناظر و رئیس کل مطبخ خلیفه بوده، طباخ بزرگ با عنوان اسباسلار از آشپزان ممتاز مطبخ به حساب می‌آمده و خوانسالار در حکم سرآشپز و رئیس آشپزان و متولی آوردن غذای خلیفه بوده و در واقع، سلطان او را مسئول مستقیم غذای خویش می‌دانسته است. این گفته را گزارشی از مَقریزی (ج 4، ص10ـ11) تأیید می‌کند که براساس آن، الملک‌الکامل سیف‌الدین شعبان‌بن محمدبن قلاوون در 746، طباخی به‌نام حاج‌علی، معروف به اخوان‌سلار، را پیش خواند تا برّه‌ای بریان برای او ببرد.بسیار بیشتر از خوانسالار، اصطلاح حوایجْ خاناه (=حوایج‌خانه) نیز با همان کارکردهای شناخته شده در ایران، در دوره ممالیک معمول شد. در آن دوره نیز همانند ایران، مایحتاج مطبخ سلطانی و کاخهای سلطنتی از قبیل گوشت و ادویه و روغن و ظروف از طریق حوایج‌خانه تأمین می‌شد (← قلقشندی، ج 4، ص 12ـ13). در حکومت ممالیک، حوایج‌خانه از تشکیلات بسیار معتبر و بسیار پرهزینه بود و مخارج سنگین آن از دل‌مشغولیهای همیشگی سلاطین و محل توجه گزارشگران تاریخی بوده است (← مقریزی، ج 3، ص 415، 425، ج 4، ص 54، 61، 109).در دوره ترکان عثمانی، وظایف خوانسالار را صاحب‌منصبانی با عناوینی چون چاشنی‌گیرباشی یا کیلارچی‌باشی (= سفره‌چی‌باشی) برعهده داشتند (← چاشنی‌گیر*). در ایران، واژه خوانسالار که از همان اوایل دوره اسلامی تا دوره صفوی یکسره متداول بود، همچنان به رواج خود ادامه داد. چنان‌که در دوره قاجار، خوانسالاری از مشاغل مهم بود و به افراد مطمئن سپرده می‌شد (← اعتمادالسلطنه، ج 3، ص 1582ـ1583). حاجی‌علی‌خان حاجب‌الدوله*، پدر محمدحسن‌خان اعتمادالسلطنه، نیز خوانسالار برگزیده محمدشاه قاجار بود که سمتهای دیگری را هم در کنار خوانسالاری داشت. وی در عصر ناصری نیز از امیران بلندپایه شاه بود، که از او لقب حاجب‌الدوله گرفت و دارای چندین سمت در دستگاه سلطنتی بود، از جمله فراشخانه، خیام‌خانه و مهمانخانه را در اختیار داشت (← همانجا). به گفته مستوفی (ج 1، ص 402)، در عصر ناصرالدین‌شاه، خوانسالاری و اداره آشپزخانه از کارهای مهم دستگاه سلطنت بود و خوانسالار وظیفه داشت در کنار تهیه ناهار و شام شخص شاه، غذای بانوان حرم‌سرا و نیز عصرانه را تدارک کند. در این دوره، شربت‌خانه که کارش تدارک غذای حاضری و عصرانه حرم‌سرا بود، از توابع آشپزخانه بوده است.منابع : ابن‌فضل‌اللّه عمری، التعریف بالمصطلح الشریف، چاپ محمدحسین شمس‌الدین، بیروت 1408/1988؛ ابن‌نجار، ذیل تاریخ بغداد، در احمدبن علی خطیب بغدادی، تاریخ بغداد، او، مدینة‌السلام، چاپ مصطفی عبدالقادر عطا، ج 16ـ20، بیروت 1417/ 1997؛ اسکندرمنشی؛ اعتمادالسلطنه؛ محمدبن محمد بلعمی، تاریخنامه طبری، چاپ محمد روشن، تهران 1380ش؛ بیهقی؛ عمربن محمود حمیدالدین بلخی، مقامات حمیدی، چاپ رضا انزابی‌نژاد، تهران 1365ش؛ ذهبی؛ محمدبن علی راوندی، راحة‌الصدور و آیة‌السرور در تاریخ آل‌سلجوق، به سعی و تصحیح محمد اقبال، بانضمام حواشی و فهارس با تصحیحات لازم مجتبی مینوی، تهران 1364ش؛ سمعانی؛ هلال‌بن مُحَسِّن صابی، الوزراء، او، تحفة‌الامراء فی تاریخ الوزراء، چاپ عبدالستار احمد فراج، ]قاهره[ 1958؛ طبری، تاریخ (بیروت)؛ کیکاوس‌بن اسکندر عنصرالمعالی، قابوس‌نامه، چاپ غلامحسین یوسفی، تهران 1352ش؛ محمدبن محمد عوفی، جوامع‌الحکایات و لوامع‌الروایات، قسم 2، ج 1، چاپ امیربانو کریمی (مصفا)، ]تهران [1359ش؛ قلقشندی؛ مجمل‌التواریخ و القصص، چاپ سیف‌الدین نجم‌آبادی و زیگفرید وبر، نکارهاوزن 1378ش؛ عبداللّه مستوفی، شرح زندگانی من، یا، تاریخ اجتماعی و اداری دوره قاجاریه، تهران 1377ش؛ احمدبن علی مَقریزی، السلوک لمعرفة دول الملوک، چاپ محمد عبدالقادر عطا، بیروت 1418/1997؛ میرزاسمیعا، تذکرة‌الملوک، چاپ محمد دبیرسیاقی، تهران 1368ش؛ کمال‌الدین وحشی‌بافقی، دیوان، چاپ حسین آذران (نخعی)، تهران 1380ش؛ عبداللّه‌بن فضل‌اللّه وصّاف‌الحضره، تاریخ وصّاف، چاپ سنگی بمبئی 1269، چاپ افست ]تهران[ 1338ش؛Jean Chardin, Voyages du Chevalier Chardin en Perse et autres lieux de l'Orient, ed. L. Langl(s, Paris 1811.