زردچوبه

زردچوبه، كوبيده زمين ساقه (ريزوم[۱] ) گياهى علفى، با نام علمى Curcuma longa، از تيره زنجبيليان[۲] . اين گياه، پايا، به ارتفاع ۱ تا ۵ر۱ متر و داراى زمين ساقه متورم بيضوى يا استوانه اى زرد ــ كه از آن ساقه هوايى خارج مى شود ــ و دو نوع برگ بن رُست و كامل، و گل آذينِ سنبله سبز مايل به زرد است. پس از خارج كردن زمين ساقه گياه از خاك و جداكردن ريشه ها، شسته آن را در آب جوش قرار مى دهند، سپس در گرماى خورشيد خشك مى كنند. زمين ساقه ها در دو نوع به بازار عرضه مى شوند، كه نوع گرد ــ به وجودآمده از غده هاى درشت اوليه ــ بر نوع دراز برترى دارد. اين قطعات بوى معطر و طعم تلخ دارند و رنگ سطح خارجى آنها زرد يا خاكسترى مايل به قهوه اى است و علت زردى آنها وجود مادّه رنگين كوركومين[۳] در آنهاست. اين گياه در شرق هندوستان و نيز چين مى رويد، اما در بسيارى از نواحى گرمسير، مانند مالزى و ديگر مناطق هند نيز پرورش مى يابد و از طريق كاشت اجزاى زمين ساقه جوانه دار تكثير مى شود (← زرگرى، ج ۴، ص ۵۵۶ـ ۵۵۷؛ قهرمان، ج ۴، ص ۵۱۸؛ مظفريان، ص ۱۶۹؛ بتانونى، ص۲۲۰ـ۲۲۱؛ نيز ← فوربز[۴] ، ص ۲۴۷، كه به رويش اين گياه، در روزگاران گذشته، در جنوب شبه جزيره عربستان و بين النهرين نيز اشاره كرده است). پيش از ۱۳۲۰ش، در برخى نواحى مازندران اين گياه كاشته مى شد، اما به علت نامرغوبى محصول، كشت آن منسوخ گرديد (قهرمان، ج ۴، ص ۵۲۱). در بازارهاى هند دو نوع زردچوبه وجود دارد؛ آلپى[۵] كه زرد مايل به نارنجى است، و مَدرَس كه رنگ روشن ترى دارد و مردم خاورميانه آن را بيشتر مى پسندند (لعل[۶] ، ص ۱۳). هند بزرگ ترين توليدكننده، مصرف كننده و صادركننده اين ادويه است. بيشترين ميزان زردچوبه را كشورهاى آسيايى و خاورميانه همچون ايران و امارات متحده عربى وارد مى كنند (همانجا). در متون پهلوى، زردچوبه به صورتهاى zard c§o¦bag­ و zart c§o¦pak (← مكنزى[۷] ، ص۹۸؛ فره وشى، ذيل "Zart c§o¦pak") و در متون فارسى داروشناسى و پزشكى دوره اسلامى و نيز واژه نامه ها به صورتهاى زرجوبه، زردجوبه، زرچوبه، زردچوب، زرده چوب و زرده چوبه نيز آمده است (← اخوينى بخارى، ص ۲۱۶، ۵۹۷؛ ابوريحان بيرونى، ص ۴۲۱؛ دهخدا، ذيل «زردچوب» و «زردچوبه»). معادل آن در عربى، به صورتهاى عُروق، عروق صُفْر (= ريشه هاى زرد)، العُروق الهنديّه، عُروق الصَّبغ (= ريشه هاى رنگرزى) / الصّبّاغين، بَقْلَةُ الخَطاطيف (= علف پرستوها) و كُركُم آمده است (ابوريحان بيرونى، همانجا؛ نيز ← ادامه مقاله). واژه كركم هم براى زردچوبه (← ابن ميمون، ص ۲۴؛ ابن بيطار، ۱۹۸۹، ص ۲۰۶ و پانويس ۱۶۲) و هم زعفران (خوارزمى، ص ۱۶۱) به كار رفته است. در كتاب فى الادوية المفردة غافقى (گ ] ۲۶۰[)، كركم معادل عروق الصباغين، عروق الصفر، هُرد فارسى و زعفران آمده است، درحالى كه ويژگيهايى كه ابوالخير اشبيلى (ج ۱، ص ۳۱۱) براى كركم كبير آورده است، مشابهت چندانى با گياه زردچوبه ندارد. در برخى منابع نيز براى عروق الصباغين (عروق الصفر) دو نوع كوچك و بزرگ برشمرده و نوع كوچك را ماميران و نوع بزرگ را نيز همان زردچوبه دانسته اند (← ابن بيطار، ۱۲۹۱، ج ۳، ص ۱۱۹؛ انصارى شيرازى، ذيل «عروق الصفر»؛ عقيلى علوى خراسانى، ص ۶۰۱). اين گياه را در سنسكريت هريدرا (haridra¦؛ لاوفر[۸] ، ص ۳۰۹) و در ساير زبانهاى هندى به نامهايى چون هَلدى و هَلدَر مى خوانند (← دايماك[۹] و همكاران، ج ۳، ص ۴۰۷ـ۴۰۸؛ لعل، ص ۱۴؛ پراساد[۱۰] و آگاروال[۱۱] ، ص ۲۶۴ـ ۲۶۵). زردچوبه دست كم از شش هزار سال پيش در داروسازى، آشپزى، آرايش و رنگرزى به كار رفته است. اين گياه، در دوره ودايى هند، چاشنى غذا بوده است. در متنى آشورى از ششصد پيش از ميلاد نيز به آن اشاره شده است. بوداييان دست كم از دوهزار سال پيش از زردچوبه در رنگرزى لباس استفاده مى كرده اند. خورشيدپرستان هند باستان به زردچوبه به علت رنگش، كه يادآور رنگ خورشيد بوده، توجه ويژه اى داشتند. امروزه نيز زردچوبه در مراسم مذهبى و ازدواج هنديان بسيار به كار گرفته مى شود (← دايماك و همكاران، ج ۳، ص ۴۰۸ـ ۴۱۰؛ پراساد و آگاروال، ص ۲۶۴؛ لعل، ص۱۱). به نظر مى رسد اين گياه در زمانهاى باستان در هند كاشته و محصول آن به تبت صادر مى شده است (← لاوفر، ص۳۱۴؛ نيز ← ماركوپولو[۱۲] ، ج ۲، ص ۲۲۵ و ص ۲۲۶، حواشى يول، ش ۱، ضميمه، ص ۹۸؛ لعل؛ پراساد و آگاروال، همانجاها). گمان مى رود اين گياه را حدودآ در قرن اول/ هفتم به چين، حدود قرن دوم/ هشتم به شرق افريقا و حدود قرن ششم/ دوازدهم به غرب افريقا برده اند (پراساد و آگاروال، همانجا). گارسيا دارتا[۱۳] (سياح پرتغالى در سده دهم/ شانزدهم) از صادرات اين ادويه از هند به ايران و شبه جزيره عربستان و رويش نيافتن گياه زردچوبه در اين كشورها ياد كرده است (← لاوفر، همانجا). وى شو[۱۴] (نويسنده چينى در سده ششم ميلادى)، در كتاب تاريخى خود (به نقل پورداود، ص ۵۱)، به وجود زردچوبه در بازارهاى پايتخت ساسانيان اشاره كرده است. در بندهش (ص ۸۸) نيز از زردچوبه به همراه گياهانى همچون كركم، روناس و نيل جزو رنگها و براى رنگ كردن جامه ياد شده است. ابوريحان بيرونى (همانجا) دو نوع عُمانى و هندى را براى آن برشمرده و نوع عمانى را بهترين دانسته است. محمدبن ايوب طبرى (دانشمند ايرانى سده پنجم؛ ص ۲۴۶، ۲۴۸، ۲۵۴) روشهايى براى به كارگيرى زردچوبه در تهيه زعفران، زرنيخ و زر تقلبى آورده است. به علت گرانى زعفران، در تهيه ادويه كارى (مخلوطى از چند چاشنى ازجمله زردچوبه، فلفل، دارچين و هل)، زردچوبه زيادى را به كار مى برند (← لاوفر، ص ۳۰۹). زردچوبه از ادويه اى بوده كه تجارت آن ثروت هنگفتى، به ويژه براى بازرگانان جاده ادويه، فراهم مى كرده است (← باستانى پاريزى، ص ۳۵۶، ص ۳۶۴، پانويس ۲، ۳۷۴) و بازرگانان چين آن را از طريق جاده ابريشم به غرب صادر مى كردند (درژ[۱۵] و بوهرر[۱۶] ، ص۲۷۰). مهم ترين كاربرد زردچوبه، استفاده از آن در چاشنيها و رنگ دهنده ها در آشپزى، صنايع لبنى و شيرينى پزى، به ويژه در جنوب آسيا و خاورميانه، بوده است (پراساد و آگاروال، ص ۲۶۹ـ۲۷۰). زردچوبه در آشپزى ايرانى گاه به جاى زعفران به كار مى رفته است (← باورچى بغدادى، ص ۶۲؛ باستانى پاريزى، ص ۳۵۶). اين گياه در درمان برخى بيماريها به كار مى رود، ازجمله در انواع سنّتهاى پزشكى رايج در هند، كشورهاى جنوب آسيا، به ويژه بنگلادش، پاكستان و افغانستان، و نيز پزشكى سنّتى چين (پراساد و آگاروال، ص۲۷۰ـ۲۷۱؛ ميشرا[۱۷] و پالانيولو[۱۸] ، ص ۱۴). در برخى منابع دوره اسلامى، ذيل نامهايى چون عروق الصباغين، عروق الصفر و كركم به خواص دارويى زردچوبه يا گياهانى كه با آن اشتباه گرفته شده اند، پرداخته شده است. ابن بيطار (۱۲۹۱، ج ۳، ص ۱۱۹ـ۱۲۰)، ذيل عروق الصباغين، مطالبى از ديوسكوريدس[۱۹] براى گياهى با نام «خاليدونيون طوماغا» نقل كرده كه مشابه نوشته هاى ديوسكوريدس (۱۹۵۲، ص ۲۳۲) ذيل «خاليدون ماغا» است. اين گياه به لحاظ ويژگيهاى ريختى با گياه زردچوبه مشابهتى ندارد و بيشتر به گياه ماميران[۲۰] شبيه است (← ديوسكوريدس، ۱۹۳۴، ص ۲۲۷؛ ابن بيطار، ۱۹۸۹، ص ۲۰۶، پانويس ۱۶۲؛ زرگرى، ج ۱، ص ۱۵۷ـ ۱۵۸). رازى (ج ۷، جزء۲۱، ص ۸۲) و ابن بيطار (۱۲۹۱، ج ۳، ص ۱۱۹ـ۱۲۰) نيز ذيل عروق الصباغين مطالبى از جالينوس نقل كرده اند كه نمى توان لزومآ آنها را درباره گياه زردچوبه دانست، بلكه شايد درباره گياه ديگرى مانند روناس باشد (← روناس*؛ نيز ← غسّانى، ص۱۵۰ـ۱۵۱، ۲۱۳). خواصى كه اين حكماى يونانى و حكماى عربى نويس براى گياهان ذكرشده آورده اند، حكماى ايرانى مانند انصارى شيرازى (داروشناس قرن هشتم؛ ذيل «عروق الصفر»)، عقيلى علوى خراسانى (پزشك قرن يازدهم؛ ص ۶۰۲) و حكيم مؤمن (پزشك و داروشناس قرن يازدهم؛ ص ۱۸۱) براى گياه زردچوبه نقل كرده اند. هروى (ص ۲۳۳ـ ۲۳۴) طبيعت زردچوبه را گرم و خشك و آن را براى زخمها، تسكين درد دندان، و برخى بيماريهاى پوستى سودمند دانسته است (نيز ← حكيم مَيْسَرى، ص ۱۸۳؛ اخوينى بخارى، ص ۲۱۴ـ۲۱۶، ۵۸۲ـ۵۸۳، ۵۹۷ـ۵۹۸). به جهت سودمندى اين گياه در درمان زخم، آن را به محل بريدن ناف نوزاد (جرجانى، ص ۲۰۸، نيز ← ص۲۱۰)، زخم ناشى از سوراخ كردن گوش (← كتيرائى، ص ۵۸) و نيز زخم گاوهايى كه در گذشته در نوعى مراسم گاوبازى زخمى مى شدند، مى ماليدند (← د.ايرانيكا، ذيل "Ga¦vba¦z¦â"). در پزشكى جديد نيز آن را براى درمان سرطان و دردهاى مفصلى، بهبود كار كليه و كبد، و ازبين بردن قارچها، انگلها، باكتريها و ويروسها سودمند دانسته اند (← لعل، ص ۱۱، ۱۵ـ ۱۶؛ چاتوپادياى[۲۱] و همكاران، ص ۴۴ـ۵۰؛ طاهره[۲۲] و همكاران، ص ۲۴۱؛ براى تركيبات شيميايى موجود در زردچوبه ← زرگرى، ج ۴، ص ۵۵۷؛ لعل، ص ۱۴ـ۱۵؛ بتانونى، ص ۲۲۱). زردچوبه از گذشته براى رنگ كردن كاغذ (← دانش پژوه، ص ۳۲؛ جوكار، ص ۱۲۷) و رنگرزى ترمه (رحيم عناويان و ژرژ عناويان، ص ۳۴، ۴۵؛ نيز ← هوپر[۲۳] ، ص۱۱۰) به كار مى رفته است.

منابع : ابن بيطار، تفسير كتاب دياسقوريدوس فى الادوية المفردة، چاپ ابراهيم بن مراد، بيروت ۱۹۸۹؛ همو، الجامع لمفردات الادوية و الاغذية، بولاق ۱۲۹۱، چاپ افست بغداد ]بى تا.[؛ ابن ميمون، شرح اسماءالعقار، ]متن، همراه با ترجمه فرانسوى و شرحِ[ ماكس مايرهوف، قاهره ۱۹۴۰؛ ابوالخير اشبيلى، عمدة الطبيب فى معرفة النبات، چاپ محمد عربى خطّابى، بيروت ۱۹۹۵؛ ابوريحان بيرونى، كتاب الصيدنة فى الطب، چاپ عباس زرياب، تهران ۱۳۷۰ش؛ ربيع بن احمد اخوينى بخارى، هداية المتعلمين فى الطب، چاپ جلال متينى، مشهد ۱۳۴۴ش؛ على بن حسين انصارى شيرازى، اختيارات بديعى، نسخه خطى موزه بريتانيا، ش ۳۴۹۹، نسخه عكسى كتابخانه بنياد دايرة المعارف اسلامى؛ محمدابراهيم باستانى پاريزى، اژدهاى هفت سر : راه ابريشم، تهران ۱۳۸۰ش؛ محمدعلى بن بوداق باورچى بغدادى، كارنامه در باب طباخى و صنعت آن، در كارنامه و مادة الحيوة: متن دو رساله در آشپزى از دوره صفوى، چاپ ايرج افشار، تهران: سروش، ۱۳۶۰ش؛ كمال الدين حسن بتانونى، اسرار التداوى بالعقار بين العلم الحديث و العطار، كويت ۱۹۹۴؛ بندهش، ]گردآورى[ فرنبغ دادگى، ترجمه مهرداد بهار، تهران: توس، ۱۳۶۹ش؛ ابراهيم پورداود، هرمزدنامه، تهران ۱۳۳۱ش؛ اسماعيل بن حسين (حسن) جرجانى، ذخيره خوارزمشاهى، چاپ عكسى از نسخه اى خطى، چاپ على اكبر سعيدى سيرجانى، تهران ۱۳۵۵ش؛ جليل جوكار، شيوه هاى رنگسازى در قلمرو هنر و نقاشى، تهران ۱۳۸۵ش؛ محمدمؤمن بن محمدزمان حكيم مؤمن، تحفه حكيم مؤمن، چاپ سنگى تهران ۱۲۷۷، چاپ افست ۱۳۷۸؛ حكيم مَيْسَرى، دانشنامه در علم پزشكى، چاپ برات زنجانى، تهران ۱۳۶۶ش؛ محمدبن احمد خوارزمى، مفاتيح العلوم، چاپ عبدالامير اعسم، بيروت ۱۴۲۸/۲۰۰۸؛ محمدتقى دانش پژوه، «رنگ سازى در كاغذ و رنگ زدايى از آن»، هنر و مردم، ش ۱۸۱ (آبان ۱۳۵۶)؛ دهخدا؛ پدانيوس ديوسكوريدس، هيولى الطب فى الحشائش و السموم، ترجمة اِصْطِفَن بن بَسيل و اصلاح حنين بن اسحاق، چاپ سزار ا. دوبلر و الياس تِرِس، تطوان ۱۹۵۲؛ محمدبن زكريا رازى، الحاوى فى الطب، چاپ محمد محمد اسماعيل، بيروت ۱۴۲۱/ ۲۰۰۰؛ على زرگرى، گياهان داروئى، تهران، ج ۱، ۱۳۶۸ش، ج ۴، ۱۳۶۹ش؛ محمدبن ايوب طبرى، تحفة الغرائب، چاپ جلال متينى، تهران ۱۳۹۱ش؛ محمدحسين بن محمدهادى عقيلى علوى خراسانى، مخزن الادويه، كلكته ۱۸۴۴، چاپ افست تهران ۱۳۷۱ش؛ رحيم عناويان و ژرژ عناويان، ترمه هاى سلطنتى ايران و كشمير، زيرنظر تومويوكى يامانوبه، تهران ۱۳۸۶ش؛ احمدبن محمد غافقى، كتاب فى الادوية المفردة، نسخه خطى نيمه اول كتاب، كتابخانه اولسر، دانشگاه مك گيل، ش ۷۵۰۸؛ ابوالقاسم بن محمد غسّانى، حديقة الازهار فى ماهية العُشب و العَقّار، چاپ محمد عربى خطّابى، بيروت ۱۴۰۵/ ۱۹۸۵؛ بهرام فره وشى، فرهنگ فارسى به پهلوى، تهران ۱۳۵۸ش؛ احمد قهرمان، كورموفيت هاى ايران: سيستماتيك گياهى، ج ۴، تهران ۱۳۷۳ش؛ محمود كتيرائى، از خشت تا خشت، تهران ۱۳۷۸ش؛ ولى اللّه مظفريان، فرهنگ نامهاى گياهان ايران: لاتينى، انگليسى، فارسى، تهران ۱۳۷۵ش؛ موفق بن على هروى، الابنية عن حقايق الادوية، تصحيح احمد بهمنيار، چاپ حسين محبوبى اردكانى، تهران ۱۳۷۱ش؛

Ishita Chattopadhyay et al., "Turmeric and curcumin: biological actions and medicinal applications", Current science, vol. ۸۷, no. ۱ (July ۲۰۰۴); Pedanius Dioscorides, The Greek herbal of Dioscorides, tr. John Goodyer, ۱۶۵۵, ed. Robert T. Gunther, Oxford ۱۹۳۴; Jean-Pierre Drège and Emil M. Bührer, The Silk Road saga, [translation from the French by Adrian Room], New York ۱۹۸۹; William Dymock, C. J. H. Warden, and David Hooper, Pharmacographia Indica, London ۱۸۹۰-۱۸۹۳, repr. Karachi ۱۹۷۲; EIr, s.v. "G¦ avb¦az¦ â" (by Christian Bromberger); R. J. Forbes, "Chemical, culinary, and cosmetic arts", in A History of technology, vol.۱, ed. Charles Singer, E. J. Holmyard, and A. R. Hall, Oxford: Clarendon Press, ۱۹۶۵; David Hooper, Useful plants and drugs of Iran and Iraq, with notes by Henry Field, ed. B.E. Dahlgren, Chicago ۱۹۳۷; Jaggi Lal, "Turmeric, curcumin and our life: a review", Bulletin of environment, pharmacology and life sciences, vol.۱, no.۷ (June ۲۰۱۲); Berthold Laufer, Sino-Iranica: Chinese contributions to the history of civilization in ancient Iran, Chicago ۱۹۱۹, repr. Taipei ۱۹۶۷; David Neil MacKenzie, A concise Pahlavi dictionary, London ۱۹۹۰; Marco Polo, The book of Ser Marco Polo the Venetian concerning the kingdoms and marvels of the East, translated and edited, with notes by Henry Yule, London ۱۸۷۱, ۳rd. ed. by Henri Cordier, London ۱۹۰۳ (۱۹۲۹)-۱۹۲۰, repr. ۱۹۷۵; Shrikant Mishra and Kalpana Palanivelu, "The effect of curcumin (turmeric) on Alzheimer’s disease: an overview", A nnals of Indian A cademy of Neurology, vol. ۱۱, no.۱ (Jan.-Mar. ۲۰۰۸); S. Prasad and Bharat B. Aggarwal, "Turmeric, the golden spice: from traditional medicine to modern medicine", in Herbal medicine: biomolecular and clinical aspects, ed. Iris F. F. Benzie and Sissi Wachtel-Galor, Boca Raton: CRC Press, ۲۰۱۱; Justina Jane Tahira, Salik Nawaz Khan, Ruqia Suliman, and Waheed Anwar, "Weed flora of curcuma longa fields of district Kasur, Pakistan", Pakistan journal of weed science research, vol. ۱۶, no. ۲ (۲۰۱۰).

/ شمامه محمدى فر / 

۱. rhizome ۲. Zingiberaceae ۳. curcumine ۴. Forbes ۵. Allepy ۶. Lal ۷. MacKenzie ۸. Laufer ۹. Dymock ۱۰. Prasad ۱۱. Aggarwal ۱۲. Marco Polo ۱۳. Garcia de Orta ۱۴. Wei Shou ۱۵. Drège ۱۶. Bührer ۱۷. Mishra ۱۸. Palanivelu ۱۹. Pedanius Dioscorides ۲۰. Chelidonium majus ۲۱. Chattopadhyay ۲۲. Tahira ۲۳. Hooper