چای، درختچه‌ای دارای برگهای همیشه سبز یا سفید شیری خوشبو و خوش‌طعم، که برگهای آن را خشک می‌کنند و در آب‌جوش می‌ریزند و می‌نوشند. مصرف چای، رواج جهانی دارد و در جهان اسلام و ایران نیز بیش از قرنهاست که تداول عام یافته است.1) مباحث علمی. نام علمی درختچه چای، ته‌آسیننسیس یا کاملیا ته‌آ، از خانواده ته‌آسه یا کاملیاسه‌است. این گیاهِ پایا دارای برگهای همیشه سبز، ارتفاع 60 تا 180 سانتیمتر، گلهای نرماده بزرگ سفید یا سفید شیری خوشبو و میوه کپسول است. موسم گلدهی آن شهریور و مهر است (رجوع کنید به قهرمان، ج 10، ش 1240). این گیاه در ایران، به علت بهره‌برداری اقتصادی از برگهای جوان آن، همیشه کوتاه و بوته‌ای به نظر می‌رسد، اما ارتفاع درختچه‌های چای، به طور طبیعی، ممکن است به پانزده متر هم برسد (رجوع کنید به مظفریان، ص 544).خاستگاه و واژگان. رویشگاه اصلی چای کشور چین بوده است (میرشکرائی و زیباکناری، ص 16، قس همان، ص 17) ولی به‌تدریج به بعضی کشورهای آسیایی، مانند ژاپن، آسام، جاوه، هند و سیلان و نیز به اروپا و امریکا راه یافته است (همان، ص 23ـ26؛ شاه‌علائی، ص 231ـ232). نخستین بذرهای چای در زمان ناصرالدین‌شاه از چین به ایران وارد شد (میرشکرائی و زیباکناری، ص 43؛ نیز رجوع کنید به بخش 3: ابعاد فرهنگی و اجتماعی، در ایران). امروزه این گیاه در ایران در شهرهای شمالی، در کناره جنوبی دریای خزر، به‌ویژه در رامسر، رودسر، لاهیجان و تنکابن، کشت می‌شود (رجوع کنید به قهرمان، همانجا).این گیاه در فارسی چا و چای و چایی و در عربی شای یا صای یا شاه صینی نام داشته است (دهخدا، ذیل مادّه؛ انطاکی، ص 293). این نامها از یک مفهومْ نگاشت چینی گرفته شده است که در گویش اهالی کانتون (شهری در جنوب چین) چاه و در آموی (شهری در جنوب شرقی چین)، تای تلفظ می‌شود. واژه چا ( ی ) در ژاپن، هند، ایران و روسیه رواج یافت، اما تای را هلندیها، از طریق جاوه، به اروپا بردند که به صورت tea انگلیسی و the فرانسه در آمد (رجوع کنید به بریتانیکا، ذیل "tea" ).طبع و خواص. داوود انطاکی (متوفی 1008؛ همانجا) طبع چای را سرد در درجه دوم و یابس در درجه اول یا معتدل دانسته است. پس از او، عقیلی علوی شیرازی (سده دوازدهم؛ ص 295) طبیعت آن را گرم و خشک دانسته و گفته است که بعضی طبیعت آن را سرد می‌دانند.ظاهراً، کتاب اخبار الصین و الهند قدیم‌ترین منبع اسلامی است که در آن مطالبی در باره چای ذکر شده است. این سفرنامه را تاجری مسلمان به نام سلیمان تاجر، یا نویسنده گمنامی از روی روایات سلیمان، در قرن سوم نوشته است. در این کتاب (ص 47) از گیاهی به نام ساخ سخن گفته شده که برگهایش از یونجه فراوان‌تر و اندکی خوشبوتر است و طعم تلخی دارد. آن را در آب جوشیده می‌ریزند و این نوشیدنی برای هر چیزی مفید است. با توجه به خصوصیات گیاه چای، ساخ به احتمال بسیار همان چای است. ابوریحان بیرونی (ص 165ـ166 به‌صورت چا و جاء ) و حکیم مؤمن (ص70) نیز این گیاه را چای دانسته‌اند و به نظر ابراهیم خوری، شارح اخبارالصین و الهند، نیز ساخ صورت مصحّف واژه چای است (سلیمان تاجر، تعلیقات، ص 105ـ106). به نظر ابوریحان بیرونی (ص 165)، چای خون را صاف و مضرات شراب را دفع می‌کند و از این‌رو آن را به تبت، که مصرف شراب در آنجا زیاد است، می‌برند. در فاصله سده‌های چهارم تا یازدهم، مطلبی در باره چای به چشم نمی‌خورد. به عقیده انطاکی (ص 293)، مصرف کوبیده چای در غذا یا نوشیدن آن خون را بند می‌آورد و طِلای (مالیدنِ) آن برای صُداعِ (سردردِ) شدید و آماسها مفید است. حکیم مؤمن (همانجا) نیز آن را ملین، مُنضّج، مقوی هاضمه و پخته آن را برای اورام صُلبه (ورمهای سخت) و تسکین درد بواسیر، نافع و مُصلِحِ آن را بادیان ختایی و رازیانه دانسته است. عقیلی علوی شیرازی (ص 294ـ296) آن را نشاط‌آور، مُسکّنِ عطش کاذب و التهاب معده و رفع‌کننده بوی بد دهان دانسته است. همچنین آن را داروی خفقان، امراض قلب، انتصاب نفَس (نوعی عارضه تنفسی که شخص مجبور است برای درست نفس کشیدن، راست بنشیند و گردنش را نیز راست نگهدارد)، غم و اندوه، یرقان و استسقاء، و مصلح آن را از میان مواد گرم، شیر بِز و از میان مواد سرد، مُشک، بادیان ختایی، زنجبیل و دارچین معرفی کرده است.طبق تحقیقات جدید، مهم‌ترین مواد مؤثر چای، کافئین (تئین) و تانَن می‌باشد که عطر و طعم چای ناشی از آنهاست. امروزه از چای به عنوان یک مادّه محرک و قابض، سرعت‌دهنده حرکات تنفسی و گردش خون، ایجاد کننده احساس تجدید نیرو و تقویت قوای فکری، با اثر درمانی در تصلب شرایین و ممانعت از بروز آن، مقوی، هضم کننده، مدرّ ملایم، معرّق و مفید برای شستشوی چشم استفاده می‌شود (زرگری، ج 1، ص 341).زیاده‌روی در مصرف چای، در نتیجه ورود مقادیر فراوان تئین به بدن، به نوعی مسمومیت به نام تئیسم می‌انجامد که با تحریک زیاد دستگاه عصبی مرکزی، عوارضی از قبیل سردرد، اضطراب، لرزش، اختلال حواس و گاهی هذیانهای رؤیایی و همچنین گرفتگیهای ماهیچه‌ای ایجاد می‌کند و با تأثیر بر روی قلب و عروق، سبب پیدایش اختلال در ضربان قلب، تپش قلب، انقباض زودرس بطن یا دهلیز و فراخ شدن مجاری عروق و بالاخره کم‌اشتهایی و لاغری می‌شود (همان، ج 1، ص 339ـ342، به نقل از کرف و باودین ).منابع: ابوریحان بیرونی؛ داوودبن عمر انطاکی، تذکره اولی‌الالباب و الجامع للعجب العجاب، چاپ علی شیری، بیروت 1411/1991؛ حکیم مؤمن؛ دهخدا؛ علی زرگری، گیاهان داروئی ، ج 1، تهران 1366 ش؛ سلیمان تاجر، اخبارالصین و الهند ، تتمیم حسن‌بن یزید سیرافی، چاپ ابراهیم خوری، بیروت 1411/1991؛ مصطفی شاه‌علائی، «چای»، مجله ارمغان ، سال 18، ش 3 (خرداد 1316)؛ عقیلی علوی شیرازی؛ احمد قهرمان، فلور ایران ، ج10، تهران 1367 ش؛ ولی‌اللّه مطفریان، فرهنگ نامهای گیاهان ایران: لاتینی، انگلیسی، فارسی ، تهران 1375 ش؛ محمد میرشکرائی و علی زیباکناری، چای در ایران ، رشت 1378 ش؛Encyclopaedia Britanica , Chicago 1973, s.v. "tea" (by James P. Quinn).2) ابعاد فرهنگی و اجتماعی در جهان اسلام. صرف‌نظر از نخستین یادکردها از چای در منابع متقدم اسلامی (رجوع کنید به سیرافی، ص 47: «ساخ» ؛ ابوریحان بیرونی، ص 165، 167، پانویس 1: «جَأ/چا»)، تا این زمان، سه دسته تلفظ عمده از این واژه در مناطق مختلف جهان اسلام، رایج بوده است. چای/ چا در حوزه فرهنگی هند و ایرانی و همسایگان آن، شای/ شا/ شاه در حوزه فرهنگی عربی شرقی و تای/ أتای در حوزه فرهنگی عربی غربی(رجوع کنید به د. اسلام، چاپ دوم، ذیل "Čay"، نیز رجوع کنید به ج 1، ص580؛ لاوفر، ص 553 و ارجاعات)، که نشان می‌دهد حوزه نخست، این واژه را به‌طور مستقیم از چین، حوزه دوم با واسطه از حوزه اول و حوزه سوم، آن را به صورت دست دوم از زبانهای کشورهای استعماری به‌ویژه فرانسه و انگلستان اخذ کرده‌اند.با آن که می‌دانیم مصرف دارویی گیاه چای از زمانی بسیار دور در نقاط مختلف جهان اسلام معمول بود تاریخ رواج یافتن چای به عنوان یک نوشیدنی روزانه، در هیچ‌یک از سرزمینهای اسلامی به درستی دانسته نیست. درواقع، اگر هم بنا بر برخی اقوال (رجوع کنید به جمیل، ص 160ـ161، به نقل از درهاروتونیان)، آشنایی مسلمانان با چای، در جریان فتوحات شرقی روی داده باشد، پذیرفتن این احتمال که پیشینه تاریخی مصرف خوراکی چای در جهان اسلام، تقریباً با حضور فاتحان مغول در این مناطق هم‌زمان بوده، تنها با تصدیق گزارش قابل تأملِ راموسیو میسر خواهد بود که در مقدمه (چاپ 1545) خود بر سفرنامه مارکوپولو، مدعی شده است نوشیدن چای خَتایی را از تاجری ایرانی به‌نام حاج‌محمد که در سفری بازرگانی از ونیز دیدن می‌کرده آموخته است (رجوع کنید به ( ختا و راه به سوی آن )، ج 1، ص 292؛ یول، ص 906؛ لاوفر، ص 553؛ سنگر، ص 95). این قول که A-lo-tin [علاءالدین ؟]، فرستاده سرزمینT, ien-fan [عربستان] به دربار پادشاه مینگ در قرن نهم/ پانزدهم از وی چای درخواست کرده (رجوع کنید به برتشنایدر، ج 2، ص300؛ لاوفر، همانجا) نیز نمی‌تواند به معنای رواج مصرف خوراکی چای در این قرن در جایی مثل عربستان باشد. به این ترتیب، ظاهراً باید گزارشهای مختلف سفرنامه‌نویسان اروپایی را از اواخر قرن دهم/ شانزدهم، که مکرراً به رواج مصرف خوراکی چای در شبه‌قاره هند اشاره کرده‌اند (برای چند نمونه رجوع کنید به سنگر، ص 96ـ97، 99) و به‌ویژه گزارش اوینگتون، کشیش سیاح انگلیسی در 1100 ـ 1101/1689ـ1690 (رجوع کنید به سنگر، ص 99؛ یول، ص 908) را نخستین اسناد قابل اعتمادِ حاکی از پیشینه تاریخی رواج مصرف خوراکی چای در نواحی شرقی جهان اسلام تلقی کرد. در مناطق غربی جهان اسلام، مثلاً در مراکش، این تاریخ را به حدود 1112/1700، در عهد سلطان اسماعیل‌بن شریف (متوفی 1139) یا عهد سلطان محمدبن عبداللّه‌بن اسماعیل (متوفی 1204) بازمی‌گردانند (رجوع کنید به د. اسلام، چاپ دوم، ذیل ay"Č"؛ فاسی، ج 7، ص 2443؛ سبتی و لخصاصی، ص 28، 31، 72ـ73). در قول اخیر، این که پزشکی مسیحی، به زیدان‌بن اسماعیل (عموی سلطان محمد)، که در اثر افراط در باده‌نوشی بیمار شد، چای را به جای شراب معرفی و توصیه کرد (رجوع کنید به فاسی؛ سبتی و لخصاصی، همانجاها)، اولین آشناییهای مغربیان با چای را با مسائل فرهنگی و اجتماعی پیوند داده است. در عین حال در برخی کشورها، مثلاً در تونس یا کویت، این تاریخ، بسیار متأخرتر (اوایل قرن چهاردهم/ بیستم) است (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 96ـ100؛ جمال، ص 371).هرچند، در ابتدا چای، کمیاب، گران‌بها و نوشیدنی‌ای اَشرافی و مختص طبقات مرفه بود، به تدریج با سرعتهای متفاوت، در لایه‌های مختلف جوامع اسلامی اشاعه یافت (مثلاً در مراکش این فرآیند در طول دو قرن روی داده است رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص30ـ31) و در حال حاضر، نوشیدنی ملی بسیاری از سرزمینهای اسلامی محسوب می‌شود. مصرف چای در کشورهای اسلامی، از آغاز تاکنون، همواره روندی روبه رشد داشته چنان‌که گفته شده (صادقی فروشانی، ص 93، و نمودارهای ص 92، 95ـ96)، در قرن چهاردهم/ اواخر قرن بیستم، صرف نظر از اتحاد جماهیر شوروی سابق و هند، کشورهای مصر، مراکش، ایران، عربستان، عراق، پاکستان و ترکیه، عاملان اصلی افزایش مصرف جهانی چای بوده‌اند و همگی از واردکنندگان عمده چای به‌شمار می‌روند (برای نمونه گزارشی از بازارها و میزان واردات چای به تفکیک کشورهای مختلف اسلامی در دهه 1360 ش/1980 رجوع کنید به همان، ص 208ـ 220). این در حالی است که برخی از این کشورها، از جمله هند، اندونزی، ترکیه، بنگلادش، ایران و پاکستان، از تولیدکنندگان این محصول نیز به شمار می‌آیند (رجوع کنید به همان، ص 48؛ سنگر، ص 103؛ فیشر، ص 326؛ قاسمی، ص 114).با آن‌که نوشیدن چای در بسیاری از سرزمینهای اسلامی به صورت عادت در آمده (در تونس رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 96ـ100؛ در مراکش، برخی زنان برای خرید چای و برگزاری مهمانی چای، وسایل خانه و حتی لباسهای خود را می‌فروختند رجوع کنید به همان، ص 159ـ160، به نقل از گوبر؛ برای محبوبیت بیش از اندازه چای نزد مغربیان رجوع کنید به علی‌بیگ، ج 1، ص 47ـ 48؛ سبتی و لخصاصی، ص 133، 135، به نقل از شارل دوفوکو) و به مهم‌ترین عنصر در پذیرایی از مهمانان تبدیل شده (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 101، به نقل از عربی مشرفی)، این محصول نیز همچون بسیاری نوآورده‌های دیگر، جریانی از مباحث ناظر به حرام یا حلال بودن فقهی و اجتماعی را از سر گذرانده است. برخی علما و فقها و مدرسان مدارس دینی و زعمای صوفیه از این جهت که مراسم طبخ و مهمانی چای و اجزای فرهنگی و شعائر وابسته بدان، مشابه و در امتداد همان سنّت رایج در مراسم باده‌نوشی است (از جمله برگزاری مجلس برای هر دو، وجود ساقی در هر دو مجلس، دور دادن چای میان حضار، نوشیدن هر دوی آنها در اقداح و جامها، سرودن اشعار در باره چای بر همان اسلوب سرودن خمریه‌های عرب و جز اینها)، حکم به حرمت آن دادند و برخی دیگر، با این استدلال که نوشیدن چای، جای باده‌نوشی را گرفته و نه سکرآور بلکه هشیارکننده است، آن را حلال اعلام کردند (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 49؛ حسنین‌باشا، ص 38، 202ـ203). البته حجم فتواهای رسمی و اقوال در باب حرمت شرب چای با حجم انبوه فتواها و اقوال موافق در این باره، قابل مقایسه نیست. سبتی و لخصاصی دست‌نوشته‌ای نسبتاً مفصّل، حاوی تحریمِ فقهی شرب چای را در کتابخانه‌ای در مادرید یافته‌اند که احمدحامدبن محمد نامی، از فقهای موریتانی نگاشته است (رجوع کنید به ص 199ـ215). از جمله استدلالهای او در تحریم چای، علاوه بر مشابهت شرب آن با سنّت شرابخواری (رجوع کنید به همان، ص 203ـ206) اینهاست: نوشیدن چای، ضررهای جسمی و مالی دربردارد، موجب اتلاف وقت مؤمنان و غفلت آنان از ادای فرائض و به‌ویژه حضور در جماعات می‌شود، در انجام وظایف شغلی مردم، اخلال ایجاد می‌کند و اینکه مهمانی چای، مجالی برای اختلاط نامحرمان با یکدیگر و لهوولعب و غیبت کردن و هم‌نشینی با اراذل و انجام گناهان دیگر پدید می‌آورد (همان، ص 200ـ201، 205ـ206). چای به‌سبب نداشتن توجیه غذایی مناسب، برای برخی مردمانِ مناطقی از جهان اسلام، که عمدتاً از طریق روایتهای صوفیانه با اسلام آشنا شده بودند، به عنوان یک نوشیدنی تفریحی صِرف، که تهیه، دم کردن و مهمانی آن نیز ساعتها وقت می‌گرفت، به منزله کاری لهو و مصداق تبذیر تلقی می‌شد و این، مغایر با درک زاهدانه آنان از اسلام بود. شاعری صوفی‌مسلک، با ملاحظه این تبذیر و این که مغربیان، چای را برای حَظِّ نَفْس مصرف می‌کنند، چای نوشی را شهوتِ مُضِر و شهوت شیطان خوانده و تاجران آن را نفرین کرده است (رجوع کنید به همان،ص 94ـ95،به نقل از عربی مشرفی). حاج عابد بیشوری(متوفی 1350)، از مشایخ علما و صوفیان سوس، نوشیدنِ چای را ترک و دیگران را نیز از نوشیدن چای و مصرف شکر منع کرد زیرا متقاعد شده بود در خوردن آنها شبهه حرمت هست از آن‌رو که شنیده بود در اروپا برای تهیه چای [؟] و به‌ویژه شکر، آنها را با استخوانهای مردگان یا خون یا امثال اینها مخلوط می‌کنند (رجوع کنید به همان، ص 87، به نقل از محمدمختار سوسی). این در حالی بود که در همان روزگار، برخی تحصیل‌کردگان مغربی در اروپا، از کارخانه‌های تهیه شکر دیدن و طرز کار آنها را گزارش کرده بودند (برای نمونه رجوع کنید به همان، ص 89ـ 93، به نقل از جعایدی سلاوی). گو اینکه برخی تحریمهای صادره از جانب علما و صوفیان مغربی، حائز جنبه‌های سیاسی هم بود (برای نمونه در مورد محمدبن عبدالکبیر کتانی رجوع کنید به همان، ص 25ـ26). به هر روی، چون شکر در مصرف چای نقشی اساسی داشت و این گونه شایعات و اقوال در افواه مردم جاری بود (تا دهه چهلم شمسی در ایران نیز این اقوال، رواج داشت رجوع کنید به سقاباشی، ص 226ـ 228، 230، 243، و جاهای دیگر)، صدور فتواها و نگارش رسالاتی در اثبات حلال بودن مصرف شکر نیز لازم شد (برای شماری از این فتواها رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 165ـ 196). معمولاً تحریمها به‌طور متقابل، با فتواها و به‌ویژه اشعاری پاسخ گفته می‌شدند. مثلاً عبدالوهاب اَدراق (متوفی 1159) طبیب دربار سلطان اسماعیل، سلیمان‌بن محمد شفشاونی الحوات (متوفی 1231) از علمای فاس، محمد بدرالدین حمومی حسنی (متوفی 1266) از فقهای بزرگ فاس، احمدبن عبدالرحمان جشتیمی (متوفی 1327) شاعر و مدرّس در سوس، و بسیاری دیگر، رسالات و اشعار متعددی در دفاع از چای و ردِ قول معتقدان به حرمت آن پدید آوردند (رجوع کنید به همان، ص 247ـ 258، به نقل از محمدمختار سوسی). از سوی دیگر، برخی شیوخ صوفیه (به‌ویژه در طریقت درقاویه * و تجانیه *و سنوسیه *) که برای خانقاههای خود اتاق مخصوص طبخ و صرف چای ایجاد کردند و کسی را به عنوان متولی چای یا چایدار به خدمت گماردند (همان، ص 44 و پانویس 49؛ نیز رجوع کنید به حسنین‌باشا، ص 37ـ 38)، یا برخی مدرّسان، از جمله ادریس‌بن سلیمان فقیه (1271)، که پذیرایی از طلاب با چای را به هنگام تدریس، در مدارس دینی مغرب باب کردند (ابن‌زیدان، ج 2، ص20ـ21) عملاً خود در گسترش نوشیدن چای در شمال افریقا و به ویژه در مراکش، تأثیرگذار بوده‌اند.به‌این ترتیب، چای در حال حاضر، از رایج‌ترین نوشیدنیهای روزانه جهان اسلام به‌شمار می‌رود هرچند بعد از جنگ جهانی دوم، با ورود نوشیدنیهای جدید غربی، تا حدی از ابعاد فرهنگی و تشریفاتی شرب چای کاسته شده است (سبتی و لخصاصی، ص 53 ـ54).چای موضوع رژیم غذایی دینی، مذهبی یا جنسیتی در جهان اسلام نبوده است. با این حال به‌ندرت و در برخی مناطق، در مورد چای نیز همچون برخی خوردنیها و نوشیدنیهای دیگر (قس د. اسلام ، چاپ دوم، ج 2، ص 1066)، بعضی ملاحظات جنسیتی معمول داشته می‌شد، مثلاً گزارشهایی در دست است که در اوایل انتشار چای در مغرب عربی، زنان چای نمی‌خوردند یا آن را دم نمی‌کردند و این نوشیدنی، جنبه مردانه داشت (سبتی و لخصاصی، ص 45ـ46 و پانویس 55 و 57). از سوی دیگر، گفته شده مردم برخی نواحی مراکش، چای سبز را برای قوه جنسی مردان، مفید و چای سرخ/ سیاه را از این لحاظ مضر می‌انگاشتند و در عین حال، نوشیدن چای سرخ/ سیاه را برای فربه ساختن اندام زنان، کارساز تلقی می‌کردند؛ ازاین‌رو تقسیمی جنسیتی در مورد مصرف چای سبز و چای سرخ/ سیاه در برخی بخشهای این سرزمین رعایت می‌گردید (رجوع کنید به همان، ص160ـ161، به نقل از دوپن). از لحاظ سِنی نیز به ندرت، ترجیحاتی در مصرف چای گزارش شده است، مثلاً در میان قبایل طوارق* در الجزایر، دور چهارم چای قوری را، که پس از چند بار آب بستن از غلظت افتاده و عملاً کمترین میزان تئین ممکن را داراست، برای کودکانِ حاضر در مهمانی چای در نظر می‌گرفتند (همان، ص 156، به نقل از گاست ). در نمونه‌ای دیگر، یکی از سلاطین، در نامهای از مربی فرزندان خود خواسته، اجازه ندهد که آنان به نوشیدن چای عادت کنند و فقط باید هفته‌ای یک روز مجاز به چای خوردن باشند (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 79ـ81، سند ش 6/4، ک II، کتابخانه حسنیه رباط، مورخ 25 رجب 1253).عمومیت مصرف چای در جهان اسلام، بدین‌معناست که این نوشیدنی، با کاربردهای مختلف، هم در زندگی روزانه و هم در همه مراسم جمعی، چون اعیاد، جشنها، مهمانیها و جز آنها که حداقلِ تناولِ چیزی در آنها رایج است، حضور دارد. خانواده‌ها، هر روز صبح، بعد از بیدار شدن از خواب، هنگام چاشت، قبل یا بعد از ناهار یا بعد از نمازظهر، به هنگام عصر یا غروب آفتاب و بعد از شام، در دفعات مکرر چای می‌نوشند. غیر از این مصرف روزانه خانوادگی، در برخی مناطق، مثلاً در صحرا و موریتانی، گاه زوجهایی که به تازگی با یکدیگر ازدواج کرده بودند، بدون حضور دیگر اعضای خانواده، در خلوت دو نفره خود بساط چای می‌چیدند (رجوع کنید به همان، ص 47 و پانویس 60). در اغلب کشورهای عربی، همسایگانِ خانواده‌ای که به تازگی به محله‌ای نقل مکان کرده‌اند، با پذیرایی از آنان با چای و کلوچه بدیشان خوشامد می‌گویند (جمیل، ص 143ـ144). چای از مهم‌ترین نوشیدنیهای سفره افطار مسلمانان در سراسر جهان اسلام نیز هست (همان، ص 109). غیر از نوشیدن چای در مراسم خواستگاری (رجوع کنید به طعمه، ص190) و عروسی (که گاه موضوعِ آدابی متضمن تبرک و تیمن است، برای نمونه رجوع کنید به هویدی، ص 197، 200)، هدیه کردن آن از جانب داماد به خانواده عروس نیز مرسوم بوده است (صالح عبود کاظم، ص 128؛ سبتی و لخصاصی، ص 123ـ 124، به نقل از صبیحی). در اعیاد مختلف نیز علاوه بر استفاده از چای به عنوان نوشیدنی عید (طعمه، ص 187)، هدیه کردن شکر، چای و ادوات دم کردن و مصرف آن رایج بود (برای نمونه هدیه کردن چای و شکر به سلطان مغرب در عید فطر 1253 رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 81ـ82، سند ش 6/18، ک II ، کتابخانه حسنیه). به گزارش میشل دو شنیه (متوفی 1210/1795)، کنسول فرانسه در مغرب، مغربیان، بیشتر دوست داشتند به جای خریدن، چای و شکر را از دیگران هدیه بگیرند (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 132). هدیه کردن چای و لوازم آن، در دستگاه سلاطین شمال افریقا به عنوان ترفندی برای جلب قلوب حاکمان و رؤسا و معاریف محلی، رایج بود (برای چند نمونه رجوع کنید به همان، ص 43؛ حسنین‌باشا، ص 41) که از این، به سیاست فنجان چای هم تعبیر شده است (سبتی و لخصاصی، ص 44 و پانویس 50). نذر کردن چای نیز، به‌ویژه در میان شیعیان عراق، رایج است. قهوه‌خانه‌داران در روز عاشورا برای حصول حاجات خود، چای رایگان توزیع می‌کنند (طعمه، ص 248). زنان بغدادی با دعوت از دوستان و خویشان در یک بعد از ظهر پنج‌شنبه یا ظهر یک‌شنبه، مجلس «نذر چای عباس» می‌گیرند و با حضور یک مُلّاباجی (مَلَّه)، به خواندن اشعار و ترانه‌های عامیانه با همراهی دف و تنبک می‌پردازند (صالح عبود کاظم، ص 126؛ برای نذری مشابه که در زیارتگاه علی شرقی در عماره برگزار می‌شود رجوع کنید به طعمه، ص 249). چای در عراق، عنصر ثابت سفره‌های نذری، از جمله سفره الاَیمَّه، نیز بوده است (رجوع کنید به طعمه، ص250).مراسم مهمانی چای. معروف‌ترین مراسم نوشیدن چای در سرزمینهای اسلامی، مهمانی چای مردم مراکش و برخی دیگر از مناطق شمال غرب افریقاست که به‌ویژه، نویسندگان اروپایی آن را با دقت و تفصیل بسیار وصف کرده‌اند (برای چند نمونه رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 137ـ160). هرچند این مراسم در اصل به عنوان تشریفاتی درباری در دستگاه سلاطین مراکش باب شده بود، به‌تدریج در میان عموم مردم نواحی مغربِ عربی رایج گردید و امروزه هم در منازل شهریان و روستاییان، و هم در خیمه‌های بادیه‌نشینان با رعایت آداب معهود اجرا می‌شود. در دربار سلاطین مراکش، گروهی به‌نام اصحاب/ موالین اتای (متولیان چای/ چایداران/ چایچیان) بودند که همچون متولیان وضو، متولیان سجاده یا متولیان فراش، از کارکنان داخلی قصر محسوب می‌شدند. در رأس این گروه، صاحب/ مول/ مدیر/ مقیم الاتای (چایچی/ چاپز) قرار داشت و ظاهراً اولین کسی که عهده‌دار این منصب شد، احمدبن مبارک، ندیم و حاجب سلطان سلیمان، بود (رجوع کنید به همان، ص 42ـ43، به نقل از ابن‌زیدان). علاوه بر سرپرستی کارِ تهیه و نگهداری مواد و ادوات لازم برای طبخ چای و پذیرایی با آن در مهمانی چای، تهیه انواع عرقیات گیاهی و ادویه و شیر و کره و میوه‌ها و شربتها و معجونها و شیرینیهای مختلف برای مصرف سلطان، به‌ویژه در جریان سفرهای وی، نیز برعهده این چایچی بود (همان، ص 77ـ 78، به نقل از ابن‌زیدان). البته گاه که سلطان در خارج از قصر، چای طلب می‌کرد، وظیفه آماده کردن بساط چای را قائدالحنطه (متولی خواربار) برعهده می‌گرفت (همان، ص 76ـ77). با تقلید اعیان و اشراف از این رسم درباری وسپس گسترش آن در میان سایر اقشار مردم، این وظیفه در هر خانواده بر عهده رئیس خدمتکاران یا عزیزترین خادم هر خانه نهاده شد.البته در بسیاری موارد، کار اصلی، یعنی دم کردن چای و تنظیم دقیق مقدار چای و شکر درون قوری یا ریختن چای و شکر در فنجانها را خود سلطان، ارباب خانه یا بزرگ خیمه انجام می‌داد (علی‌بیگ،ج 1، ص 47ـ 48؛ سبتی و لخصاصی، ص 78ـ79؛ گیمو، ص 99ـ 100). در جریان طبخ چای، همیشه چایچی (خواه سلطان و ارباب خواه خادمِ مسئولِ این کار)، چند بار، چای را قبل از تعارف به مهمانان می‌چشید تا از کیفیت مطلوب آن آگاهی و اطمینان یابد (همانجاها). مراسم مفصّل و وقت‌گیر مهمانی چای در میان مردم، که گاه نیمی از طول روز را اشغال می‌کرده (سبتی و لخصاصی، ص 159ـ160، به نقل از گوبر)، با بحثهای سیاسی و اجتماعی و نیز مذاکرات متداول در محافل خانوادگی و دوستانه همراه بوده است(لیرد، ص240).بنا بر سنّت، برخی مردمان شمال افریقا معتقدند چایچی نباید برده، سیاه‌پوست، فقیر، نابینا یا عقب‌مانده ذهنی یا جسمی یا از لایه‌های فرودست اجتماعی (در مراکش از خانواده‌های حرطانیه رجوع کنید به مزیان، ص 264ـ 268) باشد؛ مرد آزاد نباید برای بنده چای دم کند و چایچی باید تمامی کارهای آماده‌سازی وسایل، دم کردن چای و پذیرایی با آن را با دست راست خود انجام دهد (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 45، 156، به نقل از گاست). در مراکش و لیبی همه حاضران در مهمانی چای، باید سه فنجان پشت سر هم چای بنوشند و رد کردن تعارفِ چای، به‌ویژه پیش از نوشیدن این سه فنجان، مؤدبانه نیست (لیرد، ص 238؛ حسنین‌باشا، ص 135؛ سبتی و لخصاصی، ص 136؛ به نقل از لویس توماس؛ گیمو، ص100). به گزارش هورخرونیه (رجوع کنید به شیمل، ص 76)، در عربستان مهمان باید پس از چند بار نوشیدن چای، حتماً در دورِ فرد (پس از سه یا پنج بار) از نوشیدن باز ایستد تا رقم نهایی زوج نباشد. در میان طوارق الجزایر، رد کردن دور دوم یا سوم چای، پس از نوشیدن در دور اول به منزله اسائه ادب شدید به میزبان است (سبتی و لخصاصی، ص 156، به نقل از گاست). تعارف دور پنجم و ششم چای، که دیگر بسیار کمرنگ شده است، گاه در مغرب به معنای تمایل میزبان به اتمام مهمانی است (رجوع کنید به همانجا).رایج‌ترین افزودنی به چای در شمال افریقا، نعناع است که معمولاً آن را در حجم زیاد به چای اضافه می‌کنند، چنان‌که طعم اصلی چای عملاً از بین می‌رود (لیرد، ص 239). ظاهراً در تونس، نعناع را فقط به چای سبز می‌افزایند و هرگز به چای سرخ/ سیاه نعناع اضافه نمی‌کنند. در این کشور، مصرف چای با کاکائو نیز رایج بوده است (سبتی و لخصاصی، ص 159، به نقل از گوبر). افزودن لیمو، بالنگ و عنبر و گلاب به چای نیز در شمال افریقا رواج دارد (لیرد، همانجا؛ حسنین‌باشا، ص 47، 125). در شرق جهان اسلام، از عربستان تا چین، بیشتر با لیمو، دارچین، هِل، زعفران و زنجبیل به چای طعم می‌دهند (رجوع کنید به جمیل، ص 161؛ فنگ‌جین یوان، ص 221). در ادوار اخیر به تقلید از غربیان، نوشیدن چای با شیر نیز رایج شده است (جمیل، همانجا؛ طعمه، ص 332).آلات و ادوات لازم برای دم کردن و نوشیدن چای، متنوع است: سینی (صینیه)، دستمال (مندیل) یا پوشش پارچه‌ای روی سینی، قوری (در انواع مختلف)، کتری، پیاله یا استکان یا فنجان شیشه‌ای یا چینی یا سفالی، نعلبکی یا زیردستی برای استکان و فنجان، پیاله‌ای فلزی برای شستن چای خشک پیش از دم کردن آن، چای صاف‌کن، چایدان فلزی یا چرمی یا پارچه‌ای، شکردان، عنبردان (گوی فلزی حاوی عنبر که با قلابی کوچک آن را به قسمت داخلی قوری می‌آویزند)، قندشکن (برای شکستن کله‌قند)، قیچی قند (برای ریز کردن قطعات بزرگ‌تر قند)، نعناع‌دان، منقلِ فلزی یا گِلی، دَمی برای افروختن زغال در منقل، ظرف و طَبَقی برای انواع شیرینی، گلابدان، بخوردان، قنددان، قاشق کوچک، دستگیره پارچه‌ای و سماور *زغالی یا نفتی یا برقی (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 103ـ104، 401ـ403؛ صالح عبود کاظم، ص 125ـ126؛ طعمه، ص 307؛ لیرد، ص 238).چای، خواص و آداب و رسوم دم کردن و مهمانی آن، موضوعِ اشعار بسیاری به زبانها و گویشهای مختلف رایج در سرزمینهای مختلف جهان اسلام، به‌ویژه به عربی و بربری در افریقای مسلمان، بوده است (برای نمونه، بن‌سید المختار یک تک‌نگاری در باره ادبیات چای در موریتانی دارد، سبتی و لخصاصی، فهرست منابع، ص 436). موضوع بخشی از این اشعار، تحریم چای یا نقد و رد این تحریمهاست (برای نمونه اشعار ابوبکربن احمد تَنْدَقی، و اشعار زین‌بن محمد مختار در ردِّ آن رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 321). یکی دیگر از مضمونهای اصلی آثار ادبی در باره چای، صفات و ویژگیهایی بود که برای یک چایچی مطلوب در نظر گرفته می‌شد، از جمله مهارت در مقایسه و وزن کردن و اندازه‌گیری، رعایت اعتدال، وقار و تواضع و رعایت نظافت بدن و لباس و آراستگی ظاهر (رجوع کنید به همان، ص 45). عبداللّه‌بن محمد (متوفی بعد از 1380) در قطعه شعری، بر اهمیت پاکیزگی برای چایچی تأکید کرده و با دقت و جزءپردازی، انواع تخلفات بهداشتی ممکن در فرایند طبخ چای را یادآور شده است (رجوع کنید به همان، ص 105ـ106، به نقل از محمدمختار سوسی). مناظره میان کتری و قوری، دشمنی میان قهوه و چای (چون چای جای قهوه را که پیش از آن در جهان اسلام رایج شده بود گرفت) و شکایت آنها از یکدیگر نزد قاضی یا مناظره این دو رقیب نیز از مضمونهای رایج در این گونه اشعار است (رجوع کنید به همان، ص 337ـ340؛ عبدالحمید کنین، ص 104 ـ 105).شمار اشعاری که در باره چای و لوازم و مراسم آن در مغرب عربی سروده شده و به صورت ترانه‌های معروف توسط خوانندگان محلی اجرا شده، درخور توجه است (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 295ـ373؛ به‌ویژه رجوع کنید به همان، فهرست صفحه‌های موسیقی، ص 440، 446).منابع: ابن‌زیدان (عبدالرحمان‌بن محمد)، اتحاف اعلام‌الناس بجمال اخبار حاضره مکناس، رباط 1347ـ1352؛ ابوریحان بیرونی، الصیدنه؛ محمد عبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطه التجاریه القدیمه فی الکویت، کویت 2003؛ نینا جمیل، الطعام فی الثقافه العربیه، لندن 1994؛ احمدمحمد حسنین‌باشا، رحله فی صحراء لیبیا 1923، چاپ علی احمد کنعان، بیروت 2004؛ عبدالاحد سبتی و عبدالرحمان لخصاصی، من الشای الی الاتای: العاده و التاریخ ، رباط 1999؛ علی‌اکبر سقاباشی، راهنمای نجات از مرگ مصنوعی، تهران 1349 ش؛ سلیمان سیرافی، اخبار الصین و الهند، چاپ ابراهیم خوری، بیروت 1411/1991؛ محمدرضا صادقی فروشانی، بازار جهانی چای، [تهران] 1370 ش؛ صالح‌عبود کاظم، «الشای و القهوه فی تقالید الشعوب»، التراث الشعبی، سال 7، ش 8 ـ9 (1396)؛ سلمان هادی طعمه، کربلاء فی الذاکره، بغداد 1988؛ عبدالحمید کنین، «من المفکره الشعبیه»، التراث الشعبی، سال 1، ش 1 (سپتامبر 1963)؛ عبدالکبیربن مجذوب فاسی، تذکره المحسنین بوفیات الاعیان و حوادث السّنین، در موسوعه اعلام المغرب، ج 7، چاپ محمد حجّی، بیروت: دارالمغرب الاسلامی، 1417/1996؛ فنگ‌جین یوان، فرهنگ اسلامی و ایرانی در چین ، ترجمه محمد جواد امیدوارنیا، تهران: الهدی، [بی‌تا.]؛ صابر قاسمی، ترکیه، تهران: وزارت امورخارجه، دفتر مطالعات سیاسی و بین‌المللی، 1374 ش؛ احمد مزیان، فجیج «فکیک»: مساهمه فی دراسه المجتمع الواحی المغربی خلال القرن التاسع عشر ( 1903-1845 )، رباط 1988؛ فهمی هویدی، الاسلام فی الصین، کویت 1401 / 1981؛Ali Bey, Travels of Ali Bey in Morocco, Tripoli, Cyprus, Arabia, Syria, and Turkey, between the years 1803 and 1807, Reading, UK. 1993; E. Bretschneider, Mediaeval researches , London 1967; Cathay and the way thither: being a collection of medieval notices of China , translated and edited by Henry Yule, new edition, revised by Henri Cordier, Taipei: Chإng-Wen, 1966; EI 2 , s.vv. "Arabiyya. A. III.3: the Western dialects" (by PH. Marµais), "Čay" (by G.S. Colin), "Ghidha'" (by M. Rodinson); W. B. Fisher, The Middle East: a physical social and regional geography , London 1976; Pierre Guillemot, "The Moroccan way of life" in Fodor's Morocco 1974 , ed. Eugene Fodor and William Curtis, New York: David Mckay Company, 1974; Berthold Laufer, Sino-Iranica: Chinese contributions to the history of civilization in ancient Iran , Taipei 1967; Arthur Leared, Morocco and the Moors: being an account of travels, with a general description of the country and its people , London 1985; Satya Prakash Sangar, Food and drinks in Mughal India , New Delhi 1999; Annemarie Schimmel, Deciphering the Signs of God: a phenomenological approach to Islam , Albany, NY, 1994; Henry Yule, Hobson-Jobson: a glossary of colloquial Anglo-Indian words and phrases, and of kindred terms, ed. William Crooke, London 1903.3) ابعاد فرهنگی و اجتماعی در ایران. مصرف چای در ایران، تا قرن دهم از حوزه کاربردهای دارویی فراتر نرفت و پس از این تاریخ نیز، هم در طب سنّتی و هم در طب عامیانه، استفاده دارویی آن کمابیش ادامه یافت (رجوع کنید به میرشکرائی و زیباکناری، ص 30). با توجه به مستندات حاکی از رواج مصرف تفریحی و غیردارویی چای در ایران عصر صفوی (رجوع کنید به ادامه مقاله)، به نظر می‌رسد که آغاز این نوع مصرف چای باید کمی پیشتر از این دوره، یعنی دست کم در اواخر دوره حکومت قراقوینلوها (حک: 777ـ873)، بوده باشد.نخستین گزارشهای روشن از رواج نوشیدن غیردارویی چای و پیدایش چایخانه در ایران از آنِ آدام اولئاریوس، سفیر دوک هلشتاین آلمان، در زمان شاه صفی (حک:1038ـ1052) است. به نوشته او (ص 240ـ241)، چای ختایی‌خانه، همچون میخانه و قهوه‌خانه، مکانی تفریحی بوده که در آن، آب داغ ناشناخته‌ای می‌نوشیدند و در ضمن نوشیدن آن، نرد و شطرنج بازی‌می‌کردند. بنا بر شرح او، به نظر می‌رسد که چایخانه‌روها از دو گروه دیگر شاخص‌تر بوده و احتمالاً جایگاه اجتماعی بالاتری داشته‌اند. اولئاریوس گزارش داده است که در چایخانه‌های اصفهان، آب سیاه رنگ داغی می‌نوشند که از پختن گیاهی به دست می‌آید که تاتارهای ازبک از چین می‌آورند (ص 275ـ 276). او با این گزارش، به نوعی، بر اینکه چای حداقل در آن روزگار در شمار کالاهای تجاری مسیر بازرگانی جاده ابریشم بوده تصریح کرده است و طبعاً جستجوی نقش انگلیسیها در وارد ساختن چای از هند به جنوب ایران وجهی نخواهد داشت (رجوع کنید به میرشکرائی و زیباکناری، ص 11، 33)؛ با این حال، از اوایل دوره قاجار، مسیر ورود چای به ایران، در نتیجه غلبه انگلیسیها بر بازرگانی حوزه اقیانوس هند، تغییر کرد و هم زمان با گسترش تولید چای در هندوستان، واردات آن از مرزهای جنوبی ایران افزایش یافت به طوری که از این به بعد، صفت ختایی از نام چای زدوده شد (همان، ص 34). در واقع، تا اوایل قرن سیزدهم هنوز مصرف چای در همه سطوح جامعه ایرانی رواج نیافته بود و بیشتر در میان اقشار فرادست اجتماعی نوشیده می‌شد (رجوع کنید به اعتمادالسلطنه، ج 1، ص 264، 406؛ پولاک، ص 445؛ میرشکرائی و زیباکناری، ص 35ـ 39)، ولی با واردات انبوه این محصول (برای واردات و مصرف چای در ایران دوره قاجاری رجوع کنید به فلور، ص 47ـ100) و احتمالاً برنامه‌ریزی شرکتهای انگلیسی برای تأمین بازار مصرف بزرگ چای در ایران (رجوع کنید به همانجا)، در مدتی کوتاه مصرف چای از دایره انحصار اعیان و اشراف خارج شد و به صورت نوشیدنی همگانی ایرانیان در آمد (رجوع کنید به پولاک، همانجا؛ هولتسر، ص 23 ـ 24). گفته شده است میزان واردات چای و قند و شکر در اواخر قرن سیزدهم به یک سوم کل واردات کشور رسید (اشرف، ص 91). از این دوره، به تدریج، چای جای قهوه *را در قهوه‌خانه‌های ایران گرفت (رجوع کنید به اورسول، ص 116؛ میرشکرائی و زیباکناری، ص 39).افزایش مصرف چای، برخی بازرگانان ایرانی دست‌اندرکار واردات آن را به فکر کشت و فرآوری چای در داخل کشور انداخت. ابتدا حاج‌محمدحسین اصفهانی امین‌الضرب در 1302 بذر چای را از چین به اصفهان بُرد، ولی در کار کشت و تولید آن توفیق نیافت (کاظمی،ص35، پانویس1؛میرشکرائی و زیباکناری، ص 43ـ44؛ قس د. اسلام، چاپ دوم، ذیل". III "Filaha). پانزده سال بعد، شاهزاده محمد میرزا کاشف‌السلطنه *، سرکنسول ایران در هندوستان، به تشویق مظفرالدین‌شاه قاجار (حک:1313ـ1324) تلاش کرد که چندین صندوق بذر و سه هزار اصله نهال چای را از هند به ایران وارد کند (رجوع کنید به کاشف‌السلطنه، ص213؛ کاظمی، ص32ـ33). سرانجام، با گذراندن مشکلاتی که طبعاً از اقدام او برای شکستن انحصار استعمار انگلیس در تولید چای در هند ناشی می‌شد (رجوع کنید به میرشکرائی و زیباکناری، ص 45ـ 47)، بذرها و نهالها در 1319 به گیلان ــ که آب و هوای آن برای کشت چای مناسب تشخیص داده شد ــ انتقال یافت اما مخالفتهای سیاسی ـ تجاری حامیان انحصار انگلیس در تجارت و تولید چای از یک سو، و ناآشنایی کشاورزان با این محصول، کشت چای را در ایران به تأخیر انداخت، تا این که با پیگیریهای کاشف‌السلطنه و حمایتهای سپهدار اعظم تنکابنی، حاکم وقت گیلان، نخستین باغهای چای ایران در 1321 در لاهیجان احداث گردید و طی چند سال در گیلان و مازندران زمینهای بیشتری به کشت این محصول اختصاص یافت (رجوع کنید به صدیق‌الممالک، ص 401؛ کاشف‌السلطنه، ص214؛ میرشکرائی و زیباکناری، ص47ـ 48؛ کاظمی، ص69).در 1325 مجلس‌اول شورای ملی، به‌پیشنهاد کاشف‌السلطنه، ایجاد اولین کارخانه چای ایران را تصویب کرد (کاظمی،ص 84؛ این کارخانه در 1312 ش در لاهیجان ساخته شد رجوع کنید به صادقی فروشانی، ص 7). در 1326، کاشف‌السلطنه، کتابچه‌ای به نام رساله دستورالعمل زراعت چای در رشت منتشر کرد و در 1344، برای کسب دانش بیشتر در فنون کشت و تولید چای، به چین رفت و چهار کارگر متخصص چینی را، به عنوان کارشناس تولید چای، استخدام و روانه ایران کرد (نوزاد، ص 15؛ میرشکرائی و زیباکناری، ص 48ـ49). در 1319 ش اولین بنگاه چای، به منظور حمایت از چای‌کاران، تأسیس شد و در 1337 ش، سازمان چای کشور، برای مباشرت در امر تولید و توزیع چای، ایجاد گردید (میرشکرائی و زیباکناری، ص 50، نیز رجوع کنید به ص 165، پانویس 65؛ صادقی فروشانی، همانجا). به مناسبت تلاشهای وافر کاشف‌السلطنه، مقبره او در لاهیجان به موزه تاریخ چای ایران تبدیل شده است (رجوع کنید به مظلوم، ص 47ـ57).چای‌کاری در شمال ایران در درون مناسبات سنّتی تولید کشاورزی منطقه قرار گرفت و از این‌رو تغییری در عوامل و روابط تولید ایجاد نکرد. کشت چای، با وجود رواج و فراگیری، هرگز جانشین کشت برنج، که قوت اصلی مردم این مناطق بود، نشد به طوری که ظاهراً در هیچ جا شالیزارها به باغ چای تبدیل نگردید. مالکیت و تقسیم و توزیع آب همچنان به کشت برنج وابسته است، سهمی از آب کشاورزی به باغهای چای تعلق نمی‌گیرد و کشت چای به صورت دیم انجام می‌شود یا برای آبیاری آن از آب چاه استفاده می‌شود (بازن، ج 1، ص 159ـ 160؛ میرشکرائی و زیباکناری، ص 54).بساط و وسایل چای. در شهرها و روستاهای ایران، هر صبح و ظهر و شام، که سه وعده اصلی غذا و چای خوردن است، اهل‌خانه گردِ سفره غذا و بساط چای می‌نشینند. بساط چای شامل سماور*، قوری/ غوری، سینی و کاسه زیرسماوری، سینی و استکان و نعلبکی، چایدان، قندان، شکردان، صافیچای و قاشق چای‌خوری است. افزون بر اینها، تکه‌های پارچه‌ای روقوری، زیرسماوری و غیره، بسته به سلیقه و هنر زنِ خانه و ثروت و امکانات خانواده، از گلدوزی تا ترمه و سوزنی یراق‌دوزی شده، جزو بساط چای است (شهری‌باف، ج 3، ص 317 ـ 319؛ پاینده، ص 64ـ 65؛ میرشکرائی و زیباکناری، ص 120ـ123).ظرفهای چای‌خوری. ظرفهای چای‌خوری از جنسهای مختلف و به شکلهای گوناگون، از جمله فنجانها و پیاله‌های سفالی، در ایران رواج داشته است. به این لحاظ اصطلاح یک فنجان چای یا یک پیاله و یک کاسه چای در جاهای گوناگون به کار می‌رود. امروزه استکان با نعلبکی عمومی‌ترین ظرف نوشیدن چای است. عادت برخی چنان است که چای را از استکان به داخل نعلبکی می‌ریزند و با نعلبکی می‌خورند. در این شیوه، که روش سنّتی چای خوردن در ایران است، داغی چای ملایم می‌شود. در میان اعیان، استفاده از گیره یا گالش استکان (قالب فلزی دسته‌داری که استکان را در خود نگه می‌دارد) نیز رایج بوده است. این وسیله، نخست در شمار نشانه‌های اشرافیت بود. گیره استکان از جنس ورشو ساخت بروجرد، نقره ساخت مناطق گوناگون، به‌خصوص نقره‌های ملیله‌کاری زنجان و حتی گیره‌های طلاکاری مزین به سنگهای گران بها، به تناسب ثروت و اعتبار اجتماعی خانواده‌ها، به کار برده می‌شد. بعدها همچنان که چای همگانی شد، گیره استکان نیز از جنسهای کم بهاتر ساخته شد و در خانه‌های گروههای مختلف اجتماعی در شهرها مورد استفاده قرار گرفت، اما در قهوه‌خانه‌ها گیره استکان جای نعلبکی را نگرفت (میرشکرائی و زیباکناری، ص 123ـ124؛ ریچاردز، ص 166ـ167).آداب و شیوه‌های پذیرایی با چای. دم کردن چای و پذیرایی از مهمانان با آن در خانه‌ها برعهده دختران و زنان است. تا سه چهار دهه پیش، بزرگ‌ترها و مردان در پذیرایی با چای مقدّم داشته می‌شدند. در روستاها و شهرهای کوچک، هنوز هم این تقدم رعایت می‌شود. اما امروزه در تهران و در شهرهای بزرگ و در میان برخی گروههای اجتماعی، تحت تأثیر آداب غربی، زنان در پذیرایی، و از جمله در پذیرایی با چای، مقدّم بر مردان قرار می‌گیرند. در بیشتر روستاها، آن‌قدر چای برای مهمان می‌آورند تا خودش بگوید که دیگر میل ندارد. در بعضی جاها آداب و نشانه‌های رفتاری خاصی هم در این‌باره وجود داشته است، مثلاً استکان را وارونه می‌گذاشته‌اند. در برخی جاها هم اول صاحب‌خانه چای می‌خورد تا گمانی پیدا نشود. پیشتر در خانه‌های بزرگان و اعیان، پیشخدمتهای کارآزموده در پذیرایی مهمانان، اول خود از آن چای که آورده بودند می‌خوردند و بعد به مهمانان تعارف می‌کردند(میرشکرائی و زیباکناری، ص 124ـ 125؛ برای این رسم در تاجیکستان رجوع کنید به همان، ص 125).در گذشته، هم در خانه و هم در قهوه‌خانه*، چای را در استکان و نعلبکی و در سینی کوچک پیش مهمان و مشتری می‌گذاشتند و چند حبّه قند را در یک قندان کوچک برنجی یا بدون قندان، کنار سینی قرار می‌دادند. این را چای«قند پهلو» می‌نامیدند که اصطلاحی بازاری و قهوه‌خانه‌ای است. قهوه‌چیهای کارآزموده، چند سینی و استکان و نعلبکی یا تعداد زیادی استکان و نعلبکی را بدون سینی و بر سر دست، این سوی و آن سوی قهوه‌خانه، پیش مشتریان می‌نهادند (شهری‌باف، ج 2، ص 50 ـ51 و پانویس 11 و 12؛ میرشکرائی و زیباکناری، ص 126).در مجالس عمومی، مثل عروسی و سوکواری و روضه‌خوانی، به خصوص وقتی جمع زیادی با هم وارد می‌شدند، صفی از پذیرایی‌کنندگان از محل آبدارخانه تا داخل مجلس تشکیل می‌شد و چای را دست به دست رد می‌کردند و نفر آخری به ترتیب آن را جلو تازه‌واردان می‌گذاشت. به این ترتیب، پذیرایی چای در قالب یک همکاری جمعی انجام می‌گرفت و برحسب موقعیت اجتماعی صاحب و بانی مجلس، همه اهل محله یا جوانان خویشاوند و هم‌طایفه، دست اندر کار پذیرایی می‌شدند. این شیوه پذیرایی، هنوز کمابیش رایج است (رجوع کنید به میرشکرائی و زیباکناری، ص 126ـ127).در مورد اینکه چای دم کشیده و آماده نوشیدن باید چگونه باشد، در مناطق گوناگون ایران، سلیقه تقریباً یکسانی حاکم است. چای خوب باید به اصطلاح «لب سوز، لب دوز و لبریز» باشد؛ یعنی، داغ باشد چنان‌که لب را بسوزاند، طعم گس داشته باشد، چنان‌که لبها را درهم کشد (جمع کند) و ظرف آن لبالب باشد. افزون بر اینها باید تازه دم و پر رنگ (غلیظ) باشد. اگر چای زیاد مانده باشد و بوی جوشیدگی بدهد ممکن است موجب این شوخی آمیخته به طنز شود که «کهنه دمِ تازه جوش» است. اگر هم کمرنگ باشد، اغلب با این شوخی همراه می‌شود که «آجان دیده»، یعنی ترسیده و رنگ و رویش پریده است (میرشکرائی و زیباکناری، ص 119ـ120).چای را معمولاً با نوعی شیرینی می‌خورند و قند همگانی‌ترین شیرینی همراه چای است. به جز قند، انواع آب نبات، شکر پنیر، پولکی و غیره، شیرینیهای همراه چای است. در حوزه مرکزی ایران پذیرایی چای با نبات، پذیرایی محترمانه‌تری است. چای را با شکر هم شیرین می‌کنند که در برابرِ چای قند پهلو، «چای شیرین» نامیده می‌شود. چای شیرین با نان و پنیر، صبحانه سنّتی بیشتر مردم ایران است (همان، ص 116).چای دورنگ. چای دورنگ، که خاص ایران است، نوعی چای شیرین است که معمولاً در مراسم، به‌ویژه در مراسم عروسی، صرف می‌شود. برای تهیه چای دورنگ، ابتدا استکان را تا بیشتر از نصف با آب جوش پر می‌کنند و آن‌قدر شکر یا قند در آن حل می‌کنند تا شربت نسبتاً غلیظی به دست آید. سپس به آرامی چای دم کشیده را از قوری و از کنار استکان روی آن می‌ریزند. به سبب غلظت شربت، مایعِ قرمز رنگ چای، که جرم مخصوص کمتری دارد، روی شربت سفید رنگ می‌ایستد. چای دورنگ باید حتماً در استکان درست شود که سطح مقطع کوچک‌تری داشته باشد و دورنگ بودن چای نیز از بیرون آن دیده شود. در نقاط مختلف، چای دورنگ کاربردهای متفاوت دارد. در مراسم عقد یا عروسی در گیلان و مازندران، چایچی مجلس برای عروس و داماد چای دورنگ می‌برد و از داماد هدیه می‌گیرد (پاینده، ص 61). در قهوه‌خانه‌های نیشابور، تا چند دهه پیش، شبهای نوروز چای دورنگ را پیش مشتریان محترم‌تر می‌گذاشتند و اِنعام می‌گرفتند. در دیگر نقاط ایران نیز کاربردهایی از این‌گونه برای چای دورنگ وجود داشته و از جمله وسیله سرگرم کردن بچه‌ها بوده است (میرشکرائی و زیباکناری، ص 138ـ140).چای و مراسم، در ایران. در ایران چای از لحاظ اعتقادی جایگاهی ندارد؛ بنابراین، محور و موضوع اصلی هیچ رسم و آیینی نیست، اما به شکلهای گوناگون در مراسم و آیینها، مورد استفاده قرار می‌گیرد.هدیه غنچه چای: در گیلان اولین غنچه سفید چای را پیش مالک باغ می‌برند و به اصطلاح نثار می‌کنند و از او هدیه می‌گیرند. این رسم تحت تأثیر رسمهای شالی‌کاری به وجود آمده است (همان، ص 135).گرو گرفتن استکان روضه‌سرا: در لاهیجان، در دهه اول محرّم، حاجتمندان نذر می‌کنند و یک استکان از ظروف چای‌خوری روضه‌سرا را پنهانی برمی‌دارند و به خانه می‌آورند. اگر حاجتشان برآورده شود، سال بعد یک دست استکان می‌خرند و به روضه‌سرا می‌دهند، در غیر این صورت همان استکان را برمی‌گردانند (پاینده، ص 192؛ میرشکرائی و زیباکناری، ص 136). نمونه عام‌تر نذر چای، که کمابیش در سراسر ایران رواج داشته، نذر برای عهده‌دار شدن اداره سماور (قهوه‌چی‌گری) و چایخانه تکایا و حسینیه‌ها و ساقیگری یا چای دادن به حاضران در مراسم عزاداری، به‌ویژه در ماه محرّم، بوده که به منظور حصول مقصود و رفع گرفتاریها انجام می‌شده است (رجوع کنید به شهری‌باف، ج 2، ص 370).چای مصلحت: در برخی روستاهای آذربایجان، چند روز پیش از مراسم عروسی خانواده‌های عروس و داماد هر کدام بزرگ‌تران طایفه خود را دعوت و برای برگزاری مراسم عروسی مشورت می‌کنند. این مجلس را «چای مصلحت» یا «صلاح چایی» می‌نامند (ثبوتی، ص 224). در همین مناطق، در موارد دیگری نیز که به مشورت و نظرخواهی جمعی نیاز باشد، این مجلس برگزار می‌شود (میرشکرائی و زیباکناری، ص 137).چای در مجالس خواستگاری: در بیشتر مناطق ایران رسم است که عروس در مجلس خواستگاری با چای از مهمانان پذیرایی کند تا خواستگاران هنر او را در پذیرایی ببینند. به این ترتیب، مهارت در پذیرایی با چای، معیار سنجش تربیت و خانه‌داری دختر شده است. بنابراین، در بسیاری از موارد، چای از حد یک وسیله و مادّه پذیرایی فراتر می‌رود و به مثابه نشانه‌ای فرهنگی در می‌آید. در لرستان نقش استکان و نعلبکی و قوری، بر روی سنگ مزار، بیانگر این است که مزار از آن کسی است که سفره‌دار و گشاده دست بوده و درِ خانه‌اش همیشه به روی مهمان گشوده بوده است. نقشِ سماور و قوری چای بر گچ‌بری زیبای بالای خانه بروجردیها در کاشان، به نشانه تشخص صاحبِخانه بر پیشانی خانه جای گرفته است. چای دورنگ در هر جا که معمول بوده، به صورت نشانه فرهنگی درآمده و بیانگر مفهومی معین یا درخواست چیزی شده است. خوردن یا نخوردن چای، که جانشین زبان و بیانی خاص شده، نیز در هر جا یک نشانه فرهنگی است که اهل آن فرهنگ با رمز و راز آن آشنا هستند. دو استکان چای توأمان در لاهیجان به معنای رد خواستگار است و در دزفول و تاکستان چای خوردن دختر در مجلس خواستگاری، نشانه این است که او خواستگار را پذیرفته است. «پولِ چای» نیز به صورت یک اصطلاح و نشانه درآمده و به معنای رشوه یا انعام به کار برده می‌شود. چای موضوع برخی باورهای عامیانه نیز بوده است از جمله برگ چای که روی سطح چای بایستد یا ردیف استکانها، که اتفاقاً در راستای یکدیگر قرار بگیرند، نشانه آمدن مهمان است و بلندی و کوتاهی و تعداد برگها، قد و اندازه و تعداد مهمانان را معلوم می‌کند (میرشکرائی و زیباکناری، ص 137ـ 138، 157ـ 158؛ جهانگیری، ص 179؛ یوسفی، ص 196).چای در ادب شفاهی. در ایران چای در صورتهایی از ادب شفاهی، مثل ترانه و چیستان و مَثَل، کم و بیش راه یافته است. ترانه‌های چای بیشتر در گیلان و مازندران رواج دارد که مناطق کشت و تولید چای‌اند (برای نمونه‌ها رجوع کنید به میرشکرائی و زیباکناری، ص 143ـ149؛ برای نمونه‌های کاربرد جزئی چای در ترانه‌های عامیانه رجوع کنید به رضائی،ص 52، 103؛ لمعه، ص 61ـ64). اما چیستانها و مثلها در سایر مناطق هم شنیده می‌شوند (برای نمونه چیستانها رجوع کنید به میرشکرائی و زیباکناری، ص 149ـ151؛ رضائی، ص 144؛ برای نمونه مثلها رجوع کنید به میرشکرائی و زیباکناری، ص 151ـ152؛ یزدان‌پناه لموکی، ص 168). ترانه‌ها بیشتر در هنگام برگ چینی خوانده می‌شوند (رجوع کنید به سادات اشکوری، ص 35) و زبانزدها در زمینه مصرف و وسایل مربوط به آن پدید آمده‌اند، اما جز یکی دو مورد روایتهای کوتاه، نشانی از چای در قصه‌های ایرانی وجود ندارد (رجوع کنید به میرشکرائی و زیباکناری، ص 152ـ153؛ درویشیان و خندان، ج 2، ص 261ـ266).منابع: احمد اشرف، موانع تاریخی رشد سرمایه‌داری در ایران: دوره قاجاریه، تهران 1359 ش؛ اعتمادالسلطنه؛ ارنست اورسول، سفرنامه اورسل: 1882 میلادی، ترجمه علی‌اصغر سعیدی، تهران [? 1352 ش]؛ آدام اولئاریوس، سفرنامه آدام الئاریوس: بخش ایران، ترجمه احمد بهپور، تهران 1363 ش؛ محمود پاینده، آئینها و باورداشتهای گیل و دیلم ، تهران 1355 ش؛ یاکوب ادوارد پولاک، سفرنامه پولاک ، ترجمه کیکاوس جهانداری، تهران 1361 ش؛ هوشنگ ثبوتی، تاریخ زنجان، زنجان 1377 ش؛ علی‌اصغر جهانگیری، کندلوس،[ تهران] 1367 ش؛ علی اشرف درویشان و رضا خندان، فرهنگ افسانه‌های مردم ایران ، تهران 1378 ش‌ـ ؛ عبداللّه رضائی، ادبیات عامیانه استان بوشهر، بوشهر 1381 ش؛ فردریک چارلز ریچاردز، سفرنامه فردریچاردز، ترجمه مهین‌دخت صبا، تهران 1343 ش؛ کاظم سادات اشکوری، «چای: سبز همیشگی»، هنر و مردم، ش 124 و 125 (بهمن و اسفند 1351)؛ جعفر شهری باف، طهران قدیم، تهران 1381 ش؛ محمدرضا صادقی فروشانی، بازار جهانی چای ، [تهران] 1370 ش؛ ابراهیم‌بن اسداللّه صدیق الممالک، منتخب التواریخ، تهران 1366 ش؛ محمد کاشف‌السلطنه، «تاریخچه کشت چای در ایران»، سالنامه دنیا، سال 18 (1341 ش)؛ ثریا کاظمی، حاج محمد میرزا کاشف‌السلطنه «چایکار»: پدر چای ایران، تهران 1372 ش؛ منوچهر لمعه، فرهنگ عامیانه عشایر بویراحمدی و کهگیلویه، تهران 1353 ش؛ جنت مظلوم، «گنجینه تاریخ چای در ایران: لاهیجان»، موزه‌ها، ش 18 و 19(تابستان و پاییز1376)؛محمد میرشکرائی، علی زیباکناری، چای در ایران، رشت 1378 ش؛ فریدون نوزاد، «کاشف السلطنه چایکار: پدر چای ایران»، گیله‌وا، سال 2، ش 1 (تیر و مرداد 1372)؛ ارنست هولتسر، ایران در یکصد و سیزده سال پیش، ترجمه محمد عاصمی، تهران 1355 ش؛ طیار یزدان‌پناه لموکی، فرهنگ مثل‌های مازندرانی، تهران 1376 ش؛ فریده یوسفی، فرهنگ و آداب و رسوم سوادکوه، [ساری] 1380 ش؛Marcel Bazin, Le Talech: une region ethnique au nord de l'Iran , Paris 1980; EI 2 , s.v. "Filaha. III: Persia" (by A. S. Lambton); Willem Floor, "Tea consumption and imports in to Qajar Iran", Studia Iranica , vol. 33, no.1 (2004).
