بِرِنج(1) ، گیاهی یکساله از جنس اُریزا (خانوادة گندمیان ) دارای چند نوع و گونه‌های بسیار، بویژه برنج آسیایی، به نام علمی اُریزا ساتیوا (موضوع اصلی این مقاله)، که دانه‌های آن (نیز موسوم به «برنج») از غلاّ ت مهم و خوراک عمده‌ای در بسیاری از نقاط جهان است.1) خاستگاه و واژگان . مبدأ کشت «برنج آسیایی» دقیقاً دانسته نیست؛ پرورش آن در روزگاران کهن احتمالاً در چین، تایلند، برمه، آسام، هند یا در چند جای در این نواحی آغاز یافته است. مدارکی حاکی از رواج کشت برنج (به زبان چینی: فَن ) لااقل در 342 ، 4 سال پیش در چین باستان در دست است ( رجوع کنید به برنج بومی افریقا، به نام علمی Steud. Oryza glaberrima ،که شاید از بیش از سه هزار سال پیش تاکنون در بعض نقاط مغرب افریقا کِشت می‌شود؛ واتسن ، ص 154). به هر تقدیر، برنج از هِندِ برنج‌خیز به ایران باستان راه یافته و سپس احتمالاً از اینجا به برخی کشورهای خاورمیانه و نزدیک و حوزة دریای مدیترانه رسیده است. منشأ هندی نامهای ایرانی و غیر ایرانی برنج دلالت بر این سیر جغرافیایی دارد. نامهای آن در زبانهای اروپایی جدید ــ مثلاً رایس انگلیسی و ری/ ریز فرانسوی ــ همه به ایتالیایی قدیم ریسو/ ریزو باز می‌گردد، که خود از لاتینی اُریزا ، مأخوذ از اُروزُن یا اُروزا یونانی و این هم مأخوذ از ایرانی شرقی وریز * ـ است که با وریهی سنسکریت خویشاوند است (برای این اشتقاقها رجوع کنید به مثلاً، ) فرهنگ مصوّر زبان انگلیسی هریتج ( ، ذیل "rice" ). در دراویدی ، یعنی زبان غیرهندواروپایی بومیان هند پیش از استقرار آریاییها، برنج اَریسی نام داشت که بعید نیست وریهی صورت سنسکریت شدة آن باشد (پورداود، ص 42). همچنین نامهای سامیِ برنج ــ مثلاً اُرِز در عبری و رُنْزْ/ رُزّ/ اُرُزّ/ اَرُزّ در عربی ــ و نامهای ایرانی، مثلاً § brinj (فارسی میانه)، گُرَنْج/ گُرِنْج/ کُرَنج/ کُرِنج (در فارسی شرقی، یعنی در آثار نویسندگان و شاعرانی از سرزمینهای خاوری ایران قدیم ] سیستان، خراسان، ماوراءَ النهر [ ، مثلاً فرّخی سیستانی، فردوسی طوسی، سوزنی سمرقندی، ابومنصور موفق‌بن علی هروی، مؤلف کتاب الابنیة عَن حَقائق الأدویة ، و ابوریحان بیرونی، در الصیدنة )، گرنج (در وَخی، از گویشهای ایرانی پامیر)، وریجه/ وریزه/ وریژه (در پشتو، از زبانهای ایرانی شرقی)، ورنج (در سمنانی)، بینْج (در مازندرانی، به معنای «برنج نکوبیده»)، و بِج/ بیج/ بُوج (در گیلکی) نهایتاً به همان واژة مفروض ایرانی خاوری z- ¦ vr * بازمی‌گردد. برخی دیگر از واژه‌های متأخرتر مربوط به برنج نیز منشأ هندی دارند، مثلاً چَلْتوک/ شَلْتوک («برنج پوست‌نکنده»)، از واژة هندی چَلْتو ، چَمْپا (گونه‌ای برنج خوشبو) از چَمْپا ی هندی (به معنایِ «گُل یاس»؛ قیاس کنید با عَنبَربو ، نام گونه‌ای خوشبو از برنجهای گیلان)، شالی (برنج نَدَرویده و پوست‌نکَنده) از شالی هندی (همان معنی)، و چِلَو ، احتمالاً از چاوَل هندی (به معنای «برنج»، «پُلو»).2) انتشار پیش از اسلام . (عمدة مطالب این بخش‌و بخش سپسین مبتنی بر پورداود، ص 36ـ65، و واتسن، ص 15ـ19، است). در ایران دورة هخامنشی (550 ـ330 ق‌م) برنج کاشته می‌شده است. یونانیان روزگار اسکندر مَقدونی (حک : 336ـ323 ق‌م) در ایران و درّة سِند با آن‌آشنا شدند و سپس آن را به دیگر اروپاییان باستان شناساندند. استرابون ، جغرافیانگار یونانی (63 ق‌م؟ـ 24م؟)، ظاهراًبه نقل از آریستو ـ بُلوُس ، یکی از همراهان اسکندردر لشکرکشی به ایران و خاور، می‌گوید که برنج در ناحیة باکتریا (بَلخ)، بابیلونیا (بابل)، سوزیا (شوش) و (به‌گفتة خودِ استرابون) در «سوریای سُفلی' » (احتمالاً = درّة‌رود اُردن) نیز می‌رویید ( رجوع کنید به واتسن، ص 15). دیودُروسِ سیسیلی ، مورّخ یونانی دیگری، معاصر استرابون، از فراوانی برنج و خرما در بین‌النهرین و ناحیة شوش (=خوزستان کنونی) یاد کرده است. پس از دورة هخامنشی، سَرداری چینی، به نام چانگ کی‌ین ، که پس از سیاحتی طولانی در بخشهایی از مشرق ایران قدیم و جایهای دیگر در روزگار اشکانیان در 126 ق‌م. به چین بازگشت، از کاشت برنج در فَرغانه، پارتیا (تقریباً = خراسان کنونی) و، به روایت از دیگران، در ناحیة کَلده خبر داده است. سیّاحان چینی دیگری برنجکاری را در ایران خاوری در دورة ساسانی، در نواحی کاشغر و خُتن و تاشکند و جز اینها گزارش کرده‌اند. مع ذلک، از شواهد موجود رویهمرفته چنین برمی‌آید که برنج در ایران باستان و بین النهرین و خاورمیانة پیش از اسلام از مواد خوراکی بنیادی اکثریت مردم نبوده است، و برنجکاری در نواحی مذکور تا پس از ظهور و گسترش اسلام معمول نگردید. در کتاب مقدّس ایرانیان باستان، اوستا ، و در عَهد عتیق یهود ذکری از برنج نرفته است، ولی اشاراتی چند در تَلمودِ اورشلیمی نشان می‌دهد که برنج در فلسطین (احتمالاً در درّة رود اُردن) در روزگاری میان سده‌های سوم و هشتم میلادی کاشته می‌شده است.3) انتشار در دورة اسلامی قدیم . در قرون اول اسلام، کشت برنج هر جا که در قلمرو اسلام آب کافی برای آبیاری شالیزار موجود و دَمای هوا مساعد بود، بتدریج رواج یافت، هر چند که اهمیت کلّی برنج هرگز به قدر گندم یا حتی ارزن (جاورس) نرسید (مگر در برخی از نواحی محدود مانند گیلان و مازندران که برنج در آنجا مادّة غذایی بنیادی بود.)به یاری منابع تاریخی و جغرافیایی قدیم می‌توان حدود مناطقی را که برنج در آنها کاشته می‌شد معیّن کرد. در اقالیم شرقی قلمرو خلافت که در روزگار قدیم هم برنج کاشته می‌شد، در سده‌های اول دورة اسلامی کشت آن افزایش و گسترش یافت. جغرافیانگاران و مورّخانی، بویژه از قرن چهارم به این سوی، اشاراتی به برنج و برنجکاری در برخی از این اقالیم کرده‌اند، مثلاً (به تلخیص از پورداود، ص 46، 57 ـ 59، و به راهنمایی لسترنج، فهرست موضوعی موادّ، ص 608): ابن‌حوقل: خوزستان، طبرستان، دیلمان، گیلان، مارآباد (در درّة هَریرود در مشرق هرات)، بلخ، چاچ (از ولایات سیحون)؛ مؤلفِ حدود العالم : دیلمان؛ اصطخری: عراق، خوزستان، مارآباد، بلخ؛ مقدسی: خوزستان، طبرستان، مارآباد، بلخ، چاچ؛ ابن‌اسفندیار: طبرستان؛ یاقوت حموی: اهواز، و غیره؛ و حمد الله مستوفی: بشابور/ بشاور (در ولایت کازرون فارس).در خاور نزدیک، به گفتة مقدسی، برنج در امتداد رود اردن در منطقة بَیسان کاشته می‌شد و محصول آن نیاز اردن و فلسطین را تأمین می‌کرد. در چند مأخذ (ابن رُسته، مارکو پولو و غیرهم) اشارتی به برنج در یمن نیز رفته است. در مصر، گرچه امروزه برنج فقط در دلتای نیل کاشته می‌شود، در قدیم در جایهای بسیار دیگری هم کاشته می‌شده است، مثلاً در فَیّوم، که، به گفتة ابن‌حوقل، مهمترین محصول کشاورزی آنجا بوده، و در واحه‌های جنوب مصر و در امتداد درّة نیل عُلیا. در مغرب، که شاید آب کافی در بیشتر مناطق آن برای برنجکاری موجود نبود، کشت برنج را فقط در جنوب مراکش ذکر کرده‌اند. در صقلیه (جزیرة سیسیل) برنجکاری احتمالاً مهم و رایج بود ولی فقط در یکی از مآخذ (ادریسی) ذکر شده است. در اسپانیای اسلامی، اشارات بسیاری به برنجکاری در آن اقلیم از قرن چهارم/دهم به بعد وجود دارد ( رجوع کنید به واتسن، ص 7ـ15).در دورة مغول کشت برنج در مناطق شمالی ایران، بویژه در گیلان، ظاهراً توسعه و اهمیت بسیار حاصل کرده بوده، زیرا در فهرست کالاهایی که رشیدالدین فضل‌الله * به مباشران خود در گیلان حواله داده است، دویست خروار «الارز البیاض» (برنج سفید پاک کرده) دیده می‌شود (به نقل کتابی، ص 26). منابع مربوط به دورة ایلخانان ایران در سدة هفتم، مؤید آن است که برنج در آذربایجان، فارس، ناحیة خزر و کهگیلویه، عراق عجم و قومس کشت می‌شده‌است (پطروشفسکی، ج1، ص 427ـ431).رشیدالدین فضل الله در آثار و احیاء بخشی دربارة «معرفت احوال برنج و کیفیت زراعت و عمارت و آنچه بدان تعلق دارد» نگاشته که دربارة شیوه‌های کشت برنج و ساختن «کندوج» و نگهداری خوشه و دانة برنج در برخی ولایات از جمله گیلان و مازندران است. او برنج گیلان را بهترین و برنج مازندران را پس از آن ذکر کرده است (ص 146ـ149).منابع: ایلیا پاولوویچ پطروشفسکی، کشاورزی و مناسبات ارضی در ایران عهد مغول ، ترجمة کریم کشاورز، تهران 1357 ش؛ ابراهیم پورداود، هرمزدنامه ، تهران 1331 ش؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء ، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران 1368 ش؛ احمد کتابی، «پژوهشی دربارة سابقة کشت برنج در ایران»، اطلاعات علمی ، سال 1، ش 11 (22 اسفند 1364)؛ گی لسترنج، جغرافیای تاریخی سرزمینهای خلافت شرقی ، ترجمة محمود عرفان، تهران 1364 ش؛The Heritage illustrated dictionary of the English language , ed. William Morris, Boston [n.d.]; Andrew M. Watson, Agricultural innovation in the early Islamic world , Cambridge 1983.4) انتشار در دورة معاصر.الف) در جهان اسلام . امروزه برنج در اکثر نقاط دنیا کشت می‌شود ولی مهمترین مناطق کشت آن در آسیا و عمدتاً در قسمتهایی است که سابقة طولانی کشت برنج دارند. مناطق مختلف از نظر میزان تولید و سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار مختلف‌اند ( رجوع کنید به جدول 1). در این بین کشورهای در حال توسعه، در اقتصاد جهانی غلات، چه از نظر تولید و چه از نظر مصرف برنج، دارای نقش فزاینده و رشد بمراتب بیشتری در مقایسه با کشورهای صنعتی است و تولید برنج در مقایسه با گندم با سرعت بیشتری رشد یافته است. آسیا همواره بیشترین میزان تولید را در جهان دارا بوده است. در دهة 1978ـ 1988، چین، هند، اندونزی و بنگلادش بترتیب تولیدکنندگان عمدة برنج جهان بوده‌اند (فهیمی‌فر، ص 80 ـ 81، 83، 114). به طور کلی مهمترین عامل در افزایش میزان عملکرد در هکتار، ارتقای سطح مکانیزاسیون در مراحل مختلف کاشت، داشت و برداشت است و از مهمترین عوامل آن استفاده از کودهای شیمیایی است، و انتظار می‌رود که با افزایش بیشتر مصرف کودهای شیمیایی در کشورهای توسعه نیافته، میزان عملکرد در هکتار برنج در این کشورها فزونی یابد.ب) در ایران . در 1329 رابینو ولافون (1911، ص38) اظهار داشته‌اند: «گرچه برنج گیلان از مازندران و استراباد بهتر است، دو منطقة اخیرالذکر نیاز پایتخت و مرکز ایران را تأمین می‌کنند.» نیز ابوت (ص 23) و چرچیل (1878، ص 754) متذکر شده‌اند که در میانة قرن سیزدهم، گیلان معمولاً از مازندران برنج وارد می‌کرد تا پاسخگوی نیازهای محلی خود باشد، زیرا زمینداران گیلان تا پیش از نابود شدن کرمهای ابریشم بر اثر بیماری در 1277، به پرورش کرم ابریشم راغبتر بودند. بعلاوه، گیلان تا ابتدای قرن چهاردهم از سایر مناطق کشور دور افتاده بود و تنها با گشایش راه رشت ــ قزوین به فلات ایران متصل شد. حال آنکه به سبب وجود امکانات حمل و نقل از معبر آمل، برنج تهران از مازندران تأمین می‌گردید (چرچیل، 1894، ص 5( زراعت برنج مانند بسیاری از فعالیتهای دیگر در گیلان، در جواب تقاضای بازار روسیه افزایش یافت. در اواخر قرن سیزدهم و اوایل قرن چهاردهم، برنج نامرغوب (چمپا، رسمی) برای مصارف خوراکی و نیز تولید نشاسته برای آهارزدنِ پارچه‌های کتانی سبک به باکو صادر می‌شد (رابینو و لافون، 1911، ص16) و از 1291/ 1874 تا 1310/1892 صادرات به روسیه شش برابر گردید (چرچیل، 1894، همانجا)، و در ثلث اول قرن چهاردهم در حدود سالی پنجاه‌هزار تن نوسان داشت و در 1334/1915 به حداکثر 000 ، 95 تن رسید (کیهان، ج 3، ص 95ـ96). برنج از مراکز متعددی در گیلان مانند آستارا، حسن کیاده، لنگرود، رودسر و بخصوص انزلی حمل می‌شد (رابینو، ص16). در 1310 (رابینو ولافون، 1911، ص41) گیلان معادل 600 ، 899 ، 8 قران برنج به روسیه صادر کرد لیکن فقط 000 ، 589 قران به «داخل ایران» فرستاد، چون برنج داخله را به طور کلی مازندران تأمین می‌کرد. به دلیل مخارج گزاف و مشکلاتی که در حمل و نقل محمولات به داخل ایران بود، برنج در جنوب نیز کشت می‌گردید. تغییر چشمگیر در تولید برنج ایران از زمان جنگ جهانی دوم روی داد. در حال حاضر، برنج تقریباً در تمام استانهای ایران کاشته می‌شود ( رجوع کنید به جدول 2).در مناطق خشک که به سبب آب و هوای نامساعد کشت برنج به حوزه‌های محدودی منحصر می‌گردد، زراعت این محصول فعالیتی حاشیه‌ای به شمار می‌آید: مثلاً در ناحیة سفلای دره‌های ارس و قزل‌اوزن؛ قسمت علیای واحة اصفهان؛ چند واحه در خراسان و سیستان و بلوچستان؛ بخشهای مختلف دشت آبرفتی خوزستان و بخصوص نواحی باتلاقی دشت میشان که از آب کرخه آبیاری می‌شود (نظام مافی، 106ـ109)؛ دشت مرودشت و سایر حوزه‌های رودخانه‌های فارس، استانی که کشت این محصول در سالهای اخیر در آن به طور چشمگیری توسعه یافته است.سطح زیر کشت شلتوک در 1375ـ1376 ش در کل کشور 210 ، 563 هزار هکتار و میزان تولید شلتوک کشور 124 ، 350 ، 2 تن بود که بیشترین مقدار عملکرد به استان اصفهان (458 ، 5 کیلوگرم در هکتار) و کمترین عملکرد به استان کردستان (2000 کیلوگرم در هکتار) تعلق داشت (ایران. وزارت کشاورزی، ص دو ـ سه).تولید اصلی برنج در استانهای مجاور دریای خزر است.تنها این استانها آب کافی دارند که معلول بارش سالیانة فراوانی است که در زمینهای پست به 1200ـ1900 میلیمتر می‌رسد، و نیز به سبب شبکة متراکم رودخانه‌ها و نهرهای این استانها است. شرایط طبیعی در گیلان و مازندران گرچه مطلوب است اما در حد کمال نیست. از این گذشته، در نواحی کوچکی نظیر فومنات، شیوه‌های سنتی آبیاری قادر به جبران کمبود بارش نیست.تقریباً در تمام زمینهای پست و قابل آبیاری گیلان برنجکاری می‌شود. دلتای تقریباً تک محصولی سفیدرود در مناطق رشت و لاهیجان 60% محصول استان را تهیه می‌کند، در صورتی‌که در جلگه‌های حاشیه‌ای شرقی و غربی، برنج همراه با سایر محصولات اختصاصی کشت می‌شود. مازندران پس از گیلان با تأمین 35 تا 45% از کل محصول برنج ایران مقام دوم را داشت، ولی از 1361 ش به بعد به مقام اول رسیده است. در نیمة غربی این استان از رامسر تا چالوس برنج همراه با مرکبات، تولید عمدة استان است و در مازندران مرکزی ( رجوع کنید به اهلرز، ص 331ـ 334)، آنجا که دو ناحیة آمل و بابل نصف محصول استان را فراهم می‌سازند، برنج همراه با دیگر محصولات کشاورزی تولید عمده است.ایران که تا دهة 1340 ش صادر کنندة برنج بود، در این دهه از واردکنندگان عمدة این محصول شد، چنانکه در سالهای 1340ـ1364 ش، میزان واردات از 11 هزار تن به 540 هزار تن افزایش یافت (فهیمی‌فر، ص 473؛ برای آگاهی از میزان واردات برنج ایران از 1367 تا 1374 ش رجوع کنید به جدول 3).امروزه برنج در ایران از لحاظ مصرف، پس از گندم در درجة دوم اهمیت قرار دارد. مصرف برنج که از دیرباز در مناطق برنج‌خیز ایران معمول بود، از اوایل دهة 1350 ش تدریجاً در سایر نقاط کشور نیز عمومیت یافت، زیرا با بالا رفتن درآمد نفت از 1353 ش، قدرت خرید خانوارهای شهری به میزان قابل توجهی افزایش یافت که در نتیجه به افزایش مصرف برنج بویژه در مناطق شهری انجامید. قسمت عمدة این )در مناطقی که برنج تولید نمی‌شود، الگوی مصرفی خانوار از محصول برنج شبیه الگوی مصرفی خانوارهای شهری است. در برخی نقاط روستایی نیز علی‌رغم کشت برنج در آنها، برنج وارداتی سهم قابل توجهی از مصرف خانوار را به خود اختصاص می‌دهد (همان، ص 470(بیشترین مصرف سرانة برنج کشور به ترتیب در مناطق روستایی استانهای گیلان و مازندران بوده است (همان، ص 471ـ472).نقش اقتصادی . محصول برنج ایران از جنگ جهانی دوم به‌طور مشخص افزایش یافت، ولی افزایش تقاضا سریعتر از رشد تولید بود. تولید برنج در اوایل دورة انقلاب افت شدیدی داشت (000 ، 741 تن در 1357 ش و 000 ، 919 تن در 1358 ش، آمار کاملی برای سالهای 1359ـ1360 ش موجود نیست)، اما از 1361 ش تولید برنج به بیش از یک میلیون تن بازگشت و در نتیجة به کارگیری ماشین آلات کشاورزی، کودهای شیمیایی، بذر اصلاح شده و گونه‌های پر محصول و سمپاشی تولید افزایش یافت (همان، ص 455).سطح زیر کشت برنج در دهة 60 مرتباً افزایش یافت. احتمالاً یکی از دلایل آن عدم‌نظارت دولت بوده است. با جلوگیری از افزایش قیمت گندم و جو، به منظور جلوگیری از تشدید تورم، ارزش ناخالص تولید برنج بیشتر از گندم شده و تولیدکنندگان آن درآمد قابل توجهی یافته‌اند. بالا بودن نرخ سود این محصول شرایط و مناسبات اقتصادی تولید و نظام کشت را در مناطق شمالی کشور دچار آشفتگی کرده و مزارع سنتی محصولات دیگر به کشت برنج اختصاص یافته است (همان، ص 456؛ برای آگاهی از پراکنش سطح زیرکشت شلتوک کشوردر 1375ـ1376 ش رجوع کنید به ایران. وزارت کشاورزی، ص 19، نقشه). بیشک، اصلاح بذر و تهیة ارقام جدید برنج با کیفیت‌و کمیت بهتر و مقاومتر در برابر حملة آفات و بیماریهای‌مختلف و سرما، نیز در افزایش سطح زیرکشت و تولید برنج مؤثر بوده است.سازمان اقتصادی اجتماعی . گرچه مناطق کشت برنج در طول کرانه‌های دریای خزر تابع همان نظام مالکیتی است که در سایر نقاط ایران معمول است لیکن از بسیاری جنبه‌ها جالب توجه است. پیش از 1339 ش، مزارع کوچک و شخصی در گیلان و مازندران بسیار نادر و مزارع برنج تقریباً همواره متعلق به زمینداران غایبی بود که نمایندگانی محلّی (مباشر) داشتند. علاوه بر املاک وسیعی که افراد هیئت حاکمه و خانهای محلّی غالباً از اواخر دورة قاجار در اختیار گرفتند املاک کم وسعت‌تر به بازرگانان و دارندگان مشاغل شهری تعلق داشت. در 1313 ش املاک کمتر از ده هکتار 7ر42 درصد از مساحت زیر کشت برنج را در گیلان تشکیل می‌داد، درحالی که املاک بیش از دویست هکتاری 7ر9% این اراضی را در بر می‌گرفت (سهامی، ص 43(.در این دو استان اکثر کشاورزان مستأجر، بر خلاف کشاورزانی که در مناطق خشک ایران کشت و کار می‌کنند، سهمی از محصول درو شده نداشتند و اجارة مشخص سالیانه‌ای به صورت برنج پوست کنده به نسبت وسعت مزارع می‌پرداختند. متوسط اجاره حدود 660 کیلوگرم در هکتار بود که به شرایط محلّی بستگی داشت: از 225 تا 440 کیلوگرم در هکتار در طالش شمالی، آنجا که آب فراوان نبود، تا 952 کیلوگرم در هکتار برای زمینهای حاصلخیزتر واقع در دلتای سفیدرود (عطائی، ص 125؛ بازن ، ج 1، ص 123ـ124). درنتیجة اصلاحات ارضی، در اغلب موارد اسناد به مستأجران واگذار شده، لیکن املاک یک کاسه نشده است.نظام گروهی کار کشاورزی گرچه برای آبیاری لازم است لیکن به سایر فعالیتها گسترش نیافته است؛ مسکن کشاورزان در دهکده‌هایی که مرزهای دقیقی ندارند پراکنده است. هر کشاورز قطعه زمین خود را می‌کارد و انواع برنج را بر اساس عملکرد تقویم شخصی خود انتخاب می‌کند. کشاورزان مستقل و پر توان مشتاقانه از خدمات شرکتهای تعاونی روستایی استفاده کرده‌اند؛ اما به عضویت در شرکتهای سهامی زراعی که در دهة 1350 ش به منظور یک کاسه کردن مزارع تشکیل شد، تمایل نشان نداده‌اند. در 1355 ش، فقط دو شرکت در تمام گیلان (نزدیک فومن) وجود داشت که شامل کمتر از یک درصد مزارع برنج استان می‌گردید.این نیاز شدید به کار نشان می‌دهد که چرا حتی قبل از اصلاحات ارضی، کشاورزان در این مناطق برنج‌خیز بیش از مناطق کم آب ایران از محصول دروشده سهم می‌برده‌اند. بیشتر کارهای سخت را زنان با وسایل ابتدایی یا بدون وسیله انجام می‌دادند. دستمزد آنان به صورت چشمگیری بیش از مردان بوده است، به سبب اینکه «کارآیی ایشان را در نشا زدن و وجین کردن از مردان بهتر می‌دانند» (رشید، ص 13ـ14). علت اینکه وضع اجتماعی زنان در گیلان و مازندران برتر از زنان سایر نقاط ایران است تا حد زیادی مرهون همین نقش مؤثر آنان در تولید برنج است.مزرعه‌های نیمه وسیع (بیش از 5ر1 تا دو هکتار) و املاک وسیع که مالکان آنها را اداره می‌کردند ناچار بوده‌اند که از کارگران مهاجر استفاده کنند؛ کارگران بی‌زمین و خرده‌مالکان بخش کوچکی از نیروی کار را تشکیل می‌دادند و بقیة کارگران از نواحی خارج از محدودة خزر استخدام می‌شدند. از نیمة قرن سیزدهم، هنگامی که مزارع برنج می‌بایست برای کشت آماده می‌گردید، دهها هزار نفر از مردم دهکده‌های آذربایجان شرقی (بخصوص نواحی اطراف اردبیل و خلخال) برای کارکردن به صورت دسته جمعی در مزارع برنجکاری کرانه‌های دریای خزر می‌آمدند (بازن، ج 2، ص 122، 126). امروزه با به کار بردن ماشینهای نشازنی و نیز جاذبة بازارهای کاری جدید در تهران و سایر شهرهای بزرگ، از این مهاجرتها کاسته شده است.علاوه بر زنان کشاورزان برنجکار تهیدست، هنوز زنانی برای نشاکردن و وجین کردن از مناطق فقیرنشین شهرها یا نواحی پرورش دام در مناطق کوهستانی خزر می‌آیند. به این زنان کارگر (کِرِچی) ـ مانند مردانی که برای شخم زدن استخدام می‌شوند ـ طبق قراردادهای شش تا هفت هفته‌ای، مسکن، غذا، مقدار مشخص برنج و پول نقد، و گاه مقداری پارچه در عوض‌لباسهاشان که بر اثر کار کثیف و سخت از بین می‌رود، داده می‌شود. برداشت برنج کمتر به کارگر خارج از منطقه نیاز دارد، چون مردان و زنان با یکدیگر کار می‌کنند.بخشی از محصولی که کشاورزان به فروش می‌رسانند به شبکة بازار بسیار متراکمی در منطقة خزر وارد می‌شود. سوداگران برنج (علافان) در بازارهای هفتگی متعدّد و در بازار بزرگ شهرستانها و شهرها موقعیت خاصی دارند و غالباً با خرید محصول قبل از درو (سلف‌خری) بر منافع خود می‌افزایند.در سالیان آخر حکومت پهلوی، کوشش شد که جمع‌آوری برنج در شرکتهای روستایی متمرکز شود، ولی این اقدامات چندان موفقیت‌آمیز نبود، زیرا بسیاری از کشاورزان تهیدست به معامله‌گران خصوصی مقروض بودند، در حالی‌که کشاورزان نسبتاً مرفه ترجیح می‌دادند تا با انبار کردن مازاد محصول، آن را در بهترین موقعیت در بازار آزاد به فروش برسانند.گر چه روش کاشت، داشت و برداشت برنج در ایران یکسان نیست، اما کشتِ آبیِ برنجِ معمولی، شیوة سنتی رایج در گیلان و عمده‌ترین روش برنجکاری بومی و کهن ایران است. کشتزار برنج را بیجار گویند. دوران کاشت تا برداشت از دهة سوم اسفند تا مهر ماه است. هر ساله شالیکاران، بی‌کشتِ چیزی دیگر در فاصلة دو برنجکاری و بدون آیش، پشت سرهم از بیجار بهره‌برداری می‌کنند. مهمترین مشکل در دورة کشت برنج، وجود آب است و میزان باران سالیانه در حدی است که بارانیترین نقاط هم آبیاری را ضروری می‌سازد.در کرانه‌های دریای خزر به طور مرسوم، آب برای آبیاری مزارع برنج از سه منبع جویبارهای متعدد، چشمه‌های کنارة دشت و مخازن (استخر، تل) آب حاصل می‌شود. این شیوه گرچه امکان استفادة منظم از آب را فراهم می‌آورد لیکن به فضای زیاد نیاز دارد (اهلرز، ص 332).شیوه‌های نوین آبیاری تدریجاً از اواخر دهة 1330 ش در ناحیة سفیدرود آغاز شد. جریان منظم آب از مخزن سدّهای منجیل، تاریک و سنگر به داخل شبکة متراکم آبراههای دشت مرکزی گیلان می‌ریزد. به منظور روزآمد کردن آبیاری در مازندران مرکزی و نیز در گیلان غربی و شرقی از اواخر دهة 1350 ش طرحهایی بررسی شد. در هر دو شیوة سنتی و نو یک میرآب به کمک شاگرد خود، تقسیم آب و کارهای نگهداری و نظایرآن را به عهده دارد و زیر نظر سازمان آب کار می‌کند.در سایر مناطق ایران، تنها در زمینهایی که از آبیاری خوب برخوردارند می‌توان برنج کاشت. مثلاً در منطقة اصفهان، در واحة علیا یعنی در بخش لنجان، چون از مقررات سنتی توزیع آب از زاینده‌رود بهره‌مند است (پلانول، ص 394)، شلتوک کاشته می‌شود. در مناطق دیگر، مزارع به طور عمده از نهرها و رودها (ارس، سفیدرود، زاینده‌رود، کر، کارون، دز، کرخه و جزآن) و گاه از چشمه‌ها (در بخشهای بیضا و اَبْرَج در حاشیة جلگة مرودشت) آبیاری می‌شوند (کُرتم، ص 213). برنج در سراسر دورة پیچیدة کشت خود، معمولاً هنگام آماده‌سازی مزرعه و نیز موقع نشا، وجین کردن و شخم‌زنی آبیاری می‌شود (رابینو و لافون، 1911، ص 6).کارهای آماده‌سازی مزرعه (بیجار، بجار) که از زمستان تا اوایل بهار طول می‌کشد، شامل سه بار شخم‌زدن زمین است. ابتدا بیجار را که خاکش خیس‌خورده، بابیل گیلان یا گَرباز مرزبندی می‌کنند و کرت می‌سازند، سپس با شخم‌زن چرخان کوتاه و سبکی (گیلکی: کاوِل، گاجِمِه) که گاو (ورزو) یا در مواقع استثنایی اسب آن را می‌کشد، شخم می‌زنند (بازن و برومبرژه، ص 18ـ 25). تقریباً از 1340 ش دستگاه شخم‌زنی ساخت ژاپن در مزارع برنج به‌کار می‌رود. شخم نخست را «پورکندن» یا «پورکاری» می‌گویند. پس از ده تا پانزده روز از شخم نخست، زمین را دوباره شخم می‌زنند که در گیلان خاوری آن را «واکار» و در گیلان باختری «پیش کاول» می‌نامند. ده تا دوازده روز پس از واکار باید بیجار آمادة نشا کردن نهال تازة برنج یا «توم» باشد. در برخی مناطق گیلان، پیش از نشاندن توم، شخم سومی به نام «سوکیلی» یعنی سه شیاری می‌زنند. پس از آن با تختة پهنی به نام «لَت» بیجار را هموار می‌کنند و سپس با ابزاری به نام «دامارده» کلوخها را له می‌کنند. برای تکمیل کار کلوخ‌شکنی از وسایل مختلف دیگری هم استفاده می‌شود. سپس مزارع را کود می‌دهند و کودهای شیمیایی همراه با مواد سنتی (کاه، کودهای گیاهی، خاکستر، کودهای حیوانی و غیره) به کار می‌رود.شخمهای سه‌گانه را مردان انجام می‌دهند. در آغاز بهار، بذر را مرطوب می‌کنند و در کیسه (گونی) یا سبدهایی که از ساقه‌های برنج درست می‌شود (چیپی) می‌ریزند و به تیرهای ایوان خانه‌ها می‌آویزند تا جوانه زند. در استانهای خوزستان و فارس (ولف، ص 271) و در کنارة قزل‌اوزن سفلی در منطقة طارم، به محض آنکه بذر جوانه زد، در مزارع کاشته می‌شود. در سایر نقاط مانند لنجان اصفهان، بذر را مانند افشاندن تخم گندم و جو، دستپاش، در کرتهای آب می‌پاشند و پس از آن آب کشتزار را می‌کشند تا تخم در زمین خزانه فرو برود و سبز شود و نهال توم به دست بیاید و آنگاه آن نهال در بیجار نشانده می‌شود؛ و این رسمی است تاریخی و به دوران باستانی خاور نزدیک برمی‌گردد. در گیلان، خزانه با دقت در زمین کود داده شده‌ای تهیه می‌شود که نزدیک خانه یا داخل مزرعه‌ای محصور قرار دارد. این خزانه را در گیلان و مازندران «توم بیجار» و «تُمبَه جارو» و در گرگان تخمزار می‌گویند. در توم بیجار بر روی نهالها خاکستر گیاهی می‌ریزند تا هم آنها را در برابر بدی هوا محافظت کند و هم کود و مایة پرورش آنها باشد. در شمال غربی استان گیلان، خزانة چندین مزرعه متعلق به یک دهکده در کنار هم قرار دارد (جماعت تُماجر) و برای اینکه پرندگان را از آنها دور نگه‌دارند، از مترسک، زنگ و سایر وسایل صدادار استفاده می‌کنند (رابینوولافون، 1911، ص 16)در ماه دوم بهار، کار مشکل نشازدن به‌وسیلة زنان انجام می‌گیرد. در حدود سه هفته پس از کشت، زنان و مردان آنها را از ریشه در می‌آورند و در سینیهای چوبی قرار می‌دهند و به مزرعه حمل می‌کنند و در آنجا زنان آنها را چند دانه چند دانه با فاصله‌ای منظم در بیجار می‌نشانند. در اصفهان نشاکردن را «تولکی» و در شوشتر «تیلک و تیلکی» می‌گویند. چند سال است که دستگاههای جوانه‌کاری به محل آورده شده است.زنان در مزارعِ برنج به کارِ وجین، پاک کردن و زدودن بیجار و توم‌زار از گیاهان هرزه نیز می‌پردازند که از نشاکردن سخت‌تر است و باید دوبار در خرداد انجام گیرد. وجین دوباره، سوای آبیاری مکرر آخرین کار قبل از درو است. پس از پایان وجین دوباره، کار زنان تا به هنگام درو پایان می‌یابد و آبیاری را مردان انجام می‌دهند. پس از شخم‌زدن، باید از مزرعة برنج در مقابل گراز و گاو محافظت شود؛ بنابراین، گرد مزارع حصار (چپر، پرچین) کشیده می‌شود. در مورد لزوم، محافظی (بیجار کوتَم) در میان مزرعه بر سکویی قرار می‌گیرد تا هنگام شب گرازهای وحشی را براند.بر حسب منطقه و نوع برنج (زودرس، میانه، دیررس) درو از اوایل مرداد تا اوایل آبان طول می‌کشد. مردان، و در صورت لزوم زنان، درو (برنج ـ بینی) می‌کنند و داس کوچکی با تیغه‌ای کمی‌خمیده (دَئرَه یا دَهرَه) برای بریدن یک مشت (مُشته، قبضه) برنج، به کار می‌برند. برنج، با دقت و طبق مقررات مؤکدی که مخصوص هر ناحیه است بافه و پشته می‌شود. زمانی این مقررات، تقسیم محصول را بین زارع و مالک آسان می‌ساخت و هنوز هم پایه‌ای است که طبق آن نسبت حجم و وزن برنج با اندازة مزارع مشخص می‌شود. پس از احتساب برنج، آن را با اسب یا مردانی که با نهادن چوبی (چانچو) بر شانه، حمل آن را آسانتر می‌سازند، حمل می‌کنند.بافه‌ها در ساختمانهای مختلف انبار می‌شود (دربارة واژه‌شناسی و توزیع منطقه‌ای چنین ساختمانهایی رجوع کنید به برومبرژه، ص 165ـ167، 179؛ بازن، ج 1، ص 139ـ141، شکلهای نوزده ـ بیست؛ بازن و برومبرژه، ص 25ـ 28). در استانهای کرانة دریای خزر چندین نوع انبار مرسوم است که بر روی تیرهای چوبی ساخته می‌شود (کوندج، کوتی) که در مازندران کندوج را «گروج» یا «بُوم» می‌گویند: در غرب مرداب انزلی، سقفها مدوّر و کشیده است؛ در گیلان مرکزی، انبارها هرمی شکل است و در گیلان شرقی و مازندران به شکل خانه ساخته می‌شود، یعنی ساختمانهایی چارگوش و مسقف با چهار بخش متساوی. در مازندران، بافه را معمولاً بر سکوی ساده‌ای می‌گذارند که روی تیرهای چوبی (کُوپه) قرار گرفته است و برای محافظت آن را با کاه می‌پوشانند. در مناطقی که کشت برنج فعالیتی جنبی یا اخیر است، برنج در خانه‌ها و در اتاقی انبار می‌گردد که به طالشی (دَرزکَه) خوانده می‌شود.در این میان تنها انبارهایی که روی تیرهای چوبی ساخته شده و ازینرو بر فراز زمین مرطوب قرار می‌گیرد، از آفات در امان است. هواکشی مرکزی در وسط بافه‌ها درست می‌شود تا باعث برقراری جریان هوا شود و بافه‌ها را خشک کند، بدین ترتیب محصول می‌تواند به صورت جنسی که قیمتش در نوسان است، ماهها و حتی سالها در انبار بماند تا در موقع مناسب که معمولاً فصل بهار است به فروش برسد. در بسیاری از نواحی گیلان، فقط کشاورزان ثروتمند که بیش از دو هکتار شالیزار دارند صاحب انبارهای بالاتر از سطح زمین‌اند؛ و این خود نشانة تمایز اجتماعی به شمار می‌آید. طبق روشی که خاص نواحی گیلان است مرحلة خشکاندن برنج را با «دوددادن» تکمیل می‌کنند. گفته می‌شود که این عمل، انبار کردن را آسان می‌کند، به برنج عطر مشخصی می‌بخشد و به هنگام پخت از چسبیدن دانه‌ها به یکدیگر جلوگیری می‌کند (برومبرژه، ص 170).در گیلان مرکزی بافه‌ها را با خرمن‌کوب (جاکو، گوچین) می‌کوبند، در شمال غربی و شرق گیلان، اسب یا گاو را بر روی آنها راه می‌برند. سپس زنان خوشه‌ها (قوشه) را از میان دو بخش نیی که در آن شکافی ایجاد شده عبور می‌دهند تا دانه‌های باقیمانده را جدا کنند. آنگاه برنج را بوجاری و غربال می‌کنند. امروزه ماشینهای «خرمن‌کوب موتوری» با روشهای سنتی رقابت می‌کند، لیکن فقط کشاورزان ثروتمند قادر به تهیة این ماشینها هستند و آن را به همسایگان خود اجاره می‌دهند (رشید، ص 15؛ بازن، ج 1، ص 141).در قدیم، برای جدا کردن دانه از غلاف و پوستة آن، از سه روشِ دستی، پادنگ و آبدنگ، استفاده می‌شد.امروزه کارخانة برنجکوبی جایگزین این روشهای سنتی شده و درصد دانه‌های شکسته را از 40ـ44 به 6ـ7 تقلیل داده (ورو ،ص 6) لیکن وابستگی اقتصادی کشاورزان بیشتر شده است.دهقانان گیل پس از برداشت برنج، گاو و دامهای خود را در بیجار درو شده رها می‌کنند تا ساقه‌های بازماندة برنج که آن را «اَشْکَل» می‌گویند، بخورند. اما عده‌ای از دهقانان، بیدرنگ پس از وجین نخست، کشتزار را نگهداری کرده بر آن آب می‌بندند که پس از چندین روز از بالای ریشة برنج درو شده، جوانة تازه‌ای سر بر می‌آورد و بدون نیاز به کود یا وجین، در مدت سی تا پنجاه روز، برنجی از همان گونة چین نخست می‌دهد (در گیلان خاوری: وُرزَه‌کی و در دیلمی: وَرزَئکی و در گیلان باختری: شَه بَج). اگر این برنج را الک کنند، سی تا چهل درصد برنج همانند چین نخست به دست می‌آید، ولی دهقانان گیلان دانه‌ها را برای خوراک دام و پرندگان خانگی مصرف می‌کنند.در گذشته، در شمال ایران علاوه بر برنجکاری آبی، برنجکاری دیمی هم می‌شده اما اکنون یکسره از میان رفته است. نمونه‌هایی که از شیوه‌های معمول در تولید و آماده‌سازی برنج گفته شد، ویژة مناطق جنوبی دریای خزر است و در بر گیرندة شیوه‌های رایج در استانهای داخلی ایران نیست، با این حال، نمودار آن است که شیوه‌های سنتی و کاربرد ماشین‌آلات امروزی، بر حسب منطقه، متغیر است و در هر منطقه، طبق هر گروه اجتماعی خاص، فرق می‌کند.اوزان و مقادیر. برنجکاران شمال از واحدهای وزن و سطح خاصی استفاده می‌کنند که از زمانهای دور تاکنون در آن منطقه رایج بوده است. امروزه علی‌رغم رواج واحدهای بین‌المللی، برخی از آنها اهمیّت و عمومیت خود را حفظ کرده‌اند. جز واحد وزن، واحدهای حجم، سطح و واحدهای جنبی (مربوط به زمان کاشت، داشت، برداشت، و حمل و نقل برنج) وجود دارند. واحدهای حجم یا ظرف امروزه هرچه بیشتر مورد استعمال خود را از دست می‌دهند و تابعی از واحدهای وزن می‌شوند. مهمترین واحدهای وزن عبارت‌اند از: من، کوچکترین واحد رسمی و متداول توزین و به دو صورت منِ برنج و من شلتوک است. واحدهای کوچکتر از من، واحدهای حجم یا ظرف و تابعی از واحدهای وزن هستند و جز در موارد زراعی خاص استفاده‌ای عام ندارند (جکتاجی، ص 42ـ43). اغلب مناطق برنجزار دامنة خزر از نظر داشتن من برنج که بین 6ر6 تا 25ر9 کیلوگرم تغییر می‌کند، از یکدیگر متمایز می‌شود (بازن و برومبرژه، ترجمة فارسی، ص 102)؛ کیل و کیله در اکثر نقاط گیلان و مازندران از اوزان زیر من می‌باشد؛ اما در لنگای تنکابن‌معادل 200ر13 کیلوگرم برنج است که برابر آن یک بار برنج به حساب می‌آید؛ «قُوتی»/ قوطی که درگیلان بسیار رایج و بر دو نوع است: قوتی برنج، قوتی شلتوک؛ لنگه که چون نصف «بار» است، در اصطلاح به نیم بار نیز معروف است و در برخی روستاها (به عنوان مثال جعفرآباد از توابع رشت) برابر با «ئی کیسه گردن» است، یعنی هر گونی را به هر اندازه که باشد و هر قدر برنج بگیرد، بار کنند و ببندند؛ «چان» نیز مثل یک لنگه معادل دو قوتی برنج یا جو است؛ بار واحد بسیار بزرگتر در داد و ستد غلات همان «خروار» است که در مناطق برنجزار به صورت خلاصه «بار» نامیده می‌شود و تقریباً معادل 120 تا 150 کیلوگرم و میزان آن در نواحی مختلف گیلان متغیر است؛ «پیمانه» را از واحدهای حجم می‌توان نام برد که واحد حجم بزرگتری است و بیشتر در منطقة شرق گیلان کاربرد دارد. در لنگرود یک پیمانة برنج معادل پانزده کیلوگرم و در چالوس برابر دوازده کیلوگرم است (جکتاجی، ص 43 ـ 45؛ بازن و برومبرژه، ترجمة فارسی، ص 104)انواع برنج در ایران. در ابتدای قرن حاضر، رابینوولافون (1910، ص 145ـ154) در واژگان گیلکی و مازندرانی شصت زیرگونه برشمرده‌اند که بر اساس اندازه و شکل دانه در پنج گونه قرار می‌گرفتند: چمپا، رسمی، عنبربو، مولایی و صدری، ولی در سالهای اخیر، برنجهای ایرانی طبق ضوابط سازمان خواربار و کشاورزی جهانی (فائو) طبقه‌بندی شده است. گونه‌هایی که ازنظر اندازه بین چمپا و صدری قرار دارد و از ابتدای قرن در استانهای کرانة خزر کشت گردیده و اکنون کشت آن متداول است شامل غریبه، حَسَنی، آقایی و بی‌نام است.موسوم کردن بعضی از زیرگونه‌ها به نام بعضی از امکنه حاکی از مبدأ اصلی یا محل فعلی کشت آنهاست، مانند: آستانه،آمل، طارم، لنجان، چمپا که نوع اخیر شاید نامش از کشور باستانی چمپا در هندوچین آمده باشد و به جهت برنج زودرس خود شهرت داشت. وجود اسامی اشخاص روی بعضی از انواع برنج، مانند محمد علی‌بیگی، مهدی‌خانی حاکی از آن است که فرد یا افرادی بذر آن را رواج داده یا بذر محلی را از طریق «به‌گزینی» به نوع مرغوبتری تبدیل کرده‌اند. نام عام صدری، از عنوان صدر اعظم ایران، میرزا آقاخان نوری، آمده است که این نوع برنج را در دهة 1267 برای اولین بار از پیشاور به گیلان آورد و سپس به دلیل امتیازات قابل ملاحظة آن بتدریج در تمام مناطق برنج‌خیز ایران رایج گردید. نامگذاری برخی از انواع برنج به نام ائمه (مثلاً برنج مولایی) محتملاً از باب تیمّن و تبرّک بوده است، هر چند که به نظر عده‌ای، این گونه ارقام را زایران ایرانیِ عتبات از عراق به شمال ایران آورده‌اند. برنج مولایی از انواع مرغوب محسوب می‌شود، ولی در خوزستان نوعی برنج دانه‌کوتاه کشت می‌شود که به «گرده مولایی» مشهور است. تسمیة برخی از انواع با عناوین بی‌نام، نام ندار یا غریب و امثال آن احتمالاً به این علت بوده که در منطقه یا مزرعة معینی بر اثر نوع خاک، شرایط اقلیمی، کیفیت آبیاری و عوامل دیگر زیرگونة جدیدی به دست آمده که به سبب بی‌سابقه بودن آن را بی‌نام و غریب خوانده‌اند. بالاخره نحوة خشک کردن شلتوک و چگونگی تبدیل آن به برنج نیز منشأ نامگذاری پاره‌ای از انواع برنج قرار گرفته‌است، مثل برنج دودی که با دود دادن آن را خشک می‌کنند (کتابی، 1365 ش، ص 15)برنجکار هر سال سه تا شش زیر گونه می‌کارد و انتخاب مبتنی بر سه عامل است: مقدار آبی که زیر گونه لازم دارد؛ اینکه به مصرف محلی می‌رسد یا به بازار فرستاده می‌شود، و فصل کشت. گونه‌ها و زیرگونه‌ها با سرعت قابل ملاحظه‌ای پیدا شده و از بین رفته است، زیرا اولاً امروزه در انتخاب بذر دقت بیشتر می‌شود، شرایط تولید بهبود یافته و در شیوه‌های تغذیه دگرگونی پدید آمده است.5) در فرهنگ، تاریخ و ادبیات. کاشت، داشت و برداشت برنج در استانهای شمالی ایران از قدیم با مراسم خاصی همراه بوده است. خواندن آوازهای گروهی زنان در وجین‌کاری و شادمانی و سوردادن از آن جمله است. زنان پس از فراغت از وجین، دست، پا و موی سرِ خود را حنا می‌بندند، ریشة این آداب در مراسم کهن «پنجه» است. تا چند سال پیش با پایان کار وجین در گیلان، جشن آب پاشان و پنجه با هم بر پا می‌شد که مراسمی کهن است. اسکندر منشی در تاریخ عالم‌آرای عباسی (قرن یازدهم) نیز آن را ذکر کرده است.امروزه پس از برگزیدن جو تخمی، مشته‌ای از آن را به خانه می‌برند و همانند چیزی فرخنده و مقدس به دیوار می‌آویزند و خشک نگه می‌دارند و آن را «ورزه مُشته» می‌نامند و روزی که بخواهند گاو شخم زنی یا ورزه (ورزا) را برای نخستین شخم زمین به شیارکردن وادارند، خوشه‌ای از این نمونه را به او می‌خورانند.در این مناطق، برنج حتی در بعضی از اشکال سنتی مجازات نیز داخل می‌شود. رابینو ولافون (1911، ص 35) مجازاتی به نام فِلِه‌رود را شرح داده‌اند که در آن شخصی را که مرتکب گناهی شده است در اتاقی که پر از دود حاصل از آتش پوشال برنج است، حبس می‌کنند.ضرب‌المثلهای متعددی در استانهای گیلان و مازندران، مربوط به برنج است. چون از روزگار پیشین برنج خوراک اصلی و گاه تقریباً منحصر به فرد بسیاری از اهالی گیلان بوده، مصرف نان گندم در این منطقه، بسیار محدود و نشانة تنگدستی بوده و به روایت ژاک دومرگان، یکی از توهینها و نفرینهای متداول در گیلان این بوده است: «برو نان بخور و بمیر» (کتابی، 1368 ش، ص 111). «پلاخور» (= خورندة پلو) در استان گیلان مترادف با نان‌خور در سایر نقاط ایران است. برای تأکید بر عدم ضرورت امری، این ضرب‌المثل به کار می‌رود: «می شام پلا برنجه مگه؟» یعنی «مگر برنجِ پلوِ شب من است؟ = ] مگر نان شب من است؟ [ » در نظر مازندرانیها نیز، برنج از اهمیت بسیاری برخوردار است، هر چند که در مقایسه با گیلان منزلت آن به طور نسبی کمتر است. «وشنا پلا خووینه، برهنه قَوا = ] یعنی گرسنه خواب پلو می‌بیند و برهنه خوابِ جامه [ »، یا «بامشی رِ ماسه پلائه سر گیر ایارننه = ] گربه را موقع خوردن ماست پلو گیر می‌اندازند [ »، و مثالهای دیگر نشان‌دهندة نقش پراهمیت برنج در زندگی مردم این سامان است. برنج در ضرب‌المثلها و متلهای سایر نقاط ایران نیز حضور دارد (همان، ص 111ـ112، 117 ـ 118).دورترین تاریخ مصرف برنج به عنوان یکی از غذاهای ایرانی در قبل از اسلام، دورة اشکانی است (ثعالبی، ص 585). لغت پلو در زبان فارسی ابتدا در کتاب موش و گربة عبید زاکانی (متوفی حدود 772) آمده است (ص 123). مصرف عمدة برنج ایران به صورت پلو و چلو، از دورة صفویه است. دستور طبخ پلو در دو کتاب طبّاخی دورة صفویه ( کارنامه ، تألیف 927، باورچی بغدادی، ص 103ـ137؛ مادة الحیات ، تألیف 1003، آشپزباشی، ص 201ـ230) آمده است، اما با روشهای مرسوم کنونی، که گویا از دورة قاجاریه متداول شده است، تفاوت دارد.در شیوة کنونی تهیة پلو و چلو، ابتدا برنج را با آب ولرم می‌شویند و مدتی در آب‌نمک غلیظ می‌خیسانند، سپس آب آن را خالی می‌کنند و برنج را در آب جوشان می‌ریزند تا نیم‌پز شود؛ برنج پخته را آبکش می‌کنند و برای تهیة چلو آن را در دیگی حاوی مختصری آب و روغن جوشان می‌ریزند و روی حرارت ملایم قرار می‌دهند و درِ ظرف را با دمکنی می‌پوشانند تا بخار کند (دم بکشد). این اعمال و مرغوبیت نوع برنج، باعث می‌شود که دانه‌های برنج به یکدیگر نچسبند. به طور معمول، چلو را با خورش یا کباب می‌خورند.پلو، برخلاف چلو، پس از آبکش کردن با مواد مختلف مخلوط می‌شود. آن را به همان شیوة چلو می‌پزند و گوشت، سبزیجات، میوه، ادویه و غیره را که با یکدیگر سرخ کرده‌اند، متناوباً با برنج لایه‌لایه در دیگ می‌ریزند و دم می‌کنند و پلو را به نام موادی که به آن اضافه می‌شود، می‌نامند، از جمله: سبزی‌پلو، عدس‌پلو، آلبالوپلو، باقلاپلو، قیمه‌پلو، لوبیاپلو، شیرین‌پلو، استامبولی‌پلو، شیرازی‌پلو، ته‌چین، رشته‌پلو، مرصّع‌پلو که معمولترین پلوهای ایرانی‌اند ( رجوع کنید به دهخدا، ذیل واژگان).کته، ساده‌ترین و سریعترین راه پخت برنج است و غذاهای سنّتی گیلانیان به شمار می‌رود. پس از شستن برنج آن را با آبی یک برابر و نیم حجم برنج می‌پزند و گاه هنگامی که آب جذب برنج می‌شود به آن روغن می‌افزایند، و در ظرف را می‌پوشانند تا روی حرارت ملایم پخته شود. کته را هم مخلوط با مواد دیگر می‌پزند. مثلاً دمپختک یا دمی را که شبیه پلو است، با افزودن آب به پیاز داغ و جوشاندن آن با باقلای پوست‌کنده، برنج، نمک و زردچوبه تا حدی که آب آن بکلّی جذب شود درست می‌کنند. دمپختک را می‌توان با بلغور یا با مخلوطی از برنج و بلغور هم درست کرد.برنج در تعدادی از دیگر غذاها نیز به‌کار می‌رود، مثلاً در کوفته برنجی، کوفته تبریزی، در مایة دلمه و در بعضی از انواع آشها. غذاهای دیگری که با برنج پخته می‌شود عبارت است از: شیربرنج که با شیر و هل و شکر و گلاب درست می‌شود؛ شُله که برنج را در مخلوطی از آب و مقدار زیادی پیاز داغ می‌پزند؛ و شله‌زرد که با زغفران، گلاب و شکر پخته می‌شود.شیرینیهایی نیز با برنج تهیه می‌شود، از جمله: نان برنجی که با مخلوطی از آرد گندم و آرد برنج درست می‌شود؛ فِرِنی با آرد برنج، بادام خرد شده، شکر و زعفران (رابینوولافون، 1911، ص 32ـ33)؛ حلوای آرد برنج یا تَرحلوا، ترحلوای گل‌زرد (با استفاده از گلبرگهای شیرین شدة گل سرخ، و ترحلوای پوست پرتقال (با استفاده از پوست پرتقال جوشانده شده)؛ یخ در بهشت (مانند فِرنی که به آن نشاسته نیز اضافه می‌شود)؛ و رشته به رشته (تهیه شده از نشاستة برنج که با ملاقه بر روی شانة مخصوصی که چرخانده می‌شود می‌ریزند تا به صورت رشته درآید، سپس آن را در روغن سرخ می‌کنند و خاکه‌قند روی آن می‌پاشند).برای تهیة برنجک یا برنج بو داده، ابتدا برنج را خیس و صاف می‌کنند و در سبدی می‌گذارند تا تقریباً خشک شود، سپس آن را در تابه بو می‌دهند. مصرف برنج به مناسبتهای مختلف، چون عید و عزا و ولیمه، در سراسر ایران مرسوم است. طبخ سبزی پلو با ماهی و کوکو در شب عید جزو مراسم سال نو ایرانیان است، در خراسان سبزی پلو و ماهی را بر سر سفرة هفت سین و هنگام تحویل سال صرف می‌کنند ( شکورزاده، ص 99ـ101). رشته پلو، گاه با گوشت چرخ‌کرده، هم غالباً در شب نوروز، به امید اقبال خوش در سراسر سال خورده می‌شود (همان، ص 102). در خراسان در شب چهارشنبه‌سوری، ثروتمندان زرشک‌پلو، رشته‌پلو، عدس‌پلو، ماش‌پلو را برای دوستان نزدیک خود به عنوان هدیه درست می‌کنند.در بسیاری جاها شله‌زرد به عنوان خیرات در ایامی مانند اربعین یا 28 ماه صفر، روز وفات پیامبر صلّی‌اللّه‌علیه‌وآله‌وسلّم و شهادت امام حسن علیه‌السلام پخته می‌شود. در خراسان عدس‌پلو (که ستاره پلو نامیده می‌شود) برای سفرة حضرت ابوالفضل تهیه می‌شود (همان، ص 48ـ49، 54). شیر برنج را در شیراز، بخصوص در ماه رمضان، و نان برنجی را در مناطق مختلف بخصوص برای سال نو و رشته به رشته را در شمال بویژه هنگام نوروز می‌پزند.منابع: نورالله آشپزباشی، مادة‌الحیات ، در کارنامه و مادة‌الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دورة صفوی ، چاپ ایرج افشار، تهران 1360 ش، ص 248، 251، 254؛ ایران. وزارت کشاورزی. معاونت برنامه‌ریزی و پشتیبانی. ادارة کل آمار و اطلاعات، برنج در آئینة آمار: 67 ـ 76 ، تهران 1376 ش؛ مارسل بازن و کریستیان برومبرژه، گیلان و آذربایجان‌شرقی: نقشه‌ها و اسناد مردم‌شناسی ، ترجمة مظفر امین فرشچیان، تهران 1365؛ محمدعلی‌بن بوداق باورچی بغدادی، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن ، در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دورة صفوی ، چاپ ایرج افشار، تهران 1360 ش؛ عبدالملک‌بن محمد ثعالبی، تاریخ غررالسیر: المعروف بکتاب غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم ، چاپ زتنبرگ، پاریس 1900، چاپ افست تهران 1963؛ م. پ. جکتاجی، «اوزان و مقادیر در کشت برنج»، در صدای شالیزار ، چاپ رحیم چراغی، رشت 1368 ش؛ علی‌اکبر دهخدا، لغت‌نامه ، زیرنظر محمدمعین، تهران 1325 ـ 1359 ش؛ ابراهیم شکورزاده، عقاید و رسوم عامة مردم خراسان ، تهران 1363 ش؛ عبیدالله عبید زاکانی، کلیات عبید زاکانی ، چاپ عباس اقبال آشتیانی،تهران 1332 ش؛ م. عطائی، «گزارش اقتصادی دربارة برنج گیلان و سایر غلاتِ آن»، تحقیقات اقتصادی ، ش 5 ـ 6 (1963)، ص 64 ـ 148؛ جمشید فهیمی‌فر، بازارجهانی برنج ، تهران 1370 ش؛ احمد کتابی، «برنج و برنجکاری در فرهنگ عامه»، در صدای شالیزار ، چاپ رحیم چراغی، رشت 1368 ش؛ همو، «پژوهشی دربارة سابقة کشف برنج در ایران»، اطلاعات علمی ، سال 1، ش 12 (28 فروردین 1365)، مسعود کیهان، جغرافیای مفصل ایران ، تهران 1310ـ 1311 ش، ج 3، ص 93ـ98؛K. E. Abbott, Narrative of a journey from Tabriz along the shores of the Caspian Sea to Tehran , ms., Foreign Office, 1843-1844, fols. 23 and 50; M. Bazin, Le Tہlech, une rإgion ethnique au nord de l'Iran , Paris 1980, I, 111-1, II, 53-56, 119-126; M. Bazin and C.Bromberger, Gilہn et ¢zarbہyjہn oriental: cartes et documents ethnographiques, Paris 1982, 17-30, 79-84, and maps 5 to 15 and 38; C. Bromberger, "Dis-moi quelle est ta grange... Variations micro-rإgionales et diffإrenciation socio-إconomique des techniques de conservation du riz dans la province du Gilہn (Iran)", in Les techniques de conservation des grains ب long terme , Paris, I, 1979, 161- 184; H. A. Churchill, Report by Consul Churchill on the trade and commerce of Ghilan, Mazenderan, and Asterabad for the year 1876", Reports from Her Majesty's consuls on the manufactures, commerce etc... of their consular districts published during the year 1877 , London, Foreign Office, 1878, 748-761 (especially 754); idem, "Report for the years 1892-93 on the trade of the Consular District of Rasht", Diplomatic and consular reports on trade and finance , Persia, Annual series, no. 1325, London, Foreign Office, 1894, 5-6; E. Ehlers, "Nordpersische rarlandschaften. Landnutzung und Sozialstruktur in Ghilan und Mazanderan", Geographische Rundschau , 13/9 (1971), 329-342 (especially 330-335); FAO, FAO production yearbook , vol. L, Rome 1996; G. Kortum, Die Marvdasht-Ebene in Fars. Grundlagen und Entwicklung einer alten iranischen Bewجsserungslandschaft , Kieler Geogr. Schriften 44, Kiel 1976, 189, 212- 213, 285-290; M. Nezam-Mafi, Une rإgion agricole de l'Iran. Le Khouzistan , Lausanne 1962; X. de Planhol, "L'oasis d'Isfahan d'aprةs P. Fesharaki", Revue gإographique de l'Est , 3-4 (1969), 391-396; H. L. Rabino, "Trade of the Persian Caspian provinces (Consular District of Rasht and Astarabad) for the years 1907- 1909", Diplomatic and consular reports, Persia, Annual series, no. 4398, London, Foreign Office, 1910, 16, 30, 38, 49; H. L. Rabino and D. F. Lafont, "La culture du riz en Guilan
