بَرگه ، اصطلاحاً لپّه‌های خشکانیدة بی هستة زردآلو و میوه‌های همانندی، چون هُلو و شفتالو، که هستة آنها به آسانی جدا می‌شود.واژة «برگه» به این معنی در فارسی ظاهراً جدید است. گرچه آشپز ناصرالدین‌شاه اصطلاحات «برگة زردآلو» و «برگة هلو» را ذکر کرده است (آشپزباشی، ص 22)، اما این نام در واژه‌نامه‌های دورة قاجار و منابع فارسی پیش از آن یافت نمی‌شود. پیشتر برگه را به نامهایی چون کِشتَه و قاق و گاه قَیسی می‌خواندند. «کشته» را، که امروزه در خراسان برای برگة زردآلو (شکورزاده، ص 185) و در افغانستان برای زردآلوی خشک‌کردة بدون هسته (افغانی‌نویس، ص 454) به‌کار می‌برند، در واژه‌نامه‌های فارسی قدیم به معنای «میوة خشک کرده» در اصطلاحاتی چون «امرودِ کشته» و «شفتالود کشته» و «زردآلود کشته» آورده‌اند ( رجوع کنید به اسدی، ص 77؛ مؤلف برهان قاطع ، ذیل کشته ، آن را چنین تعریف کرده است : «آلو و زردآلو و امرود و شفتالو و امثال آن که دانة آنها را برآورده و خشک کرده باشند»). در خراسان، تهیة کشتة خربزه از قدیم معمول بوده ( رجوع کنید به دنبالة مقاله)، و عرضة برگة سیب هنوز رایج است (معین، ذیل «برگه»؛ برای شواهد تعاریف مزبور رجوع کنید به اخوینی بخاری، ص 300، 598؛ اسدی، همانجا؛ دهخدا، ذیل «کشته»؛ سوزنی، ص 368؛ اصطخری، ترجمة فارسی، ص 208). فرهنگ‌نویسان ایرانی در قرنهای پنجم و ششم، برای کلمة کشته معادلهایی عربی چون مُفَلَّق (= «شفتالوی جداشده از خَسْته ] هسته [ »؛ زمخشری، ج 1، ص 106)، مُفلَق الْخَوْخ (= «شفتالوی خشک کرده» یا «شفتالوی کشته»؛ کردی نیشابوری، ص 314، حاشیه) و مُشَقَّق (= «شفتالوی خشک کرده»؛ تفلیسی، ج 3، ص 1192) ذکر کرده‌اند. واژة ترکی جغتایی قاق همچون صفتی برای خشک کردة برخی میوه‌ها (یا دیگر خوردنیها، مثلاً نان) از قدیم در خراسان و ماوراء النهر متداول بوده است، چنانکه در قرن نهم مَرْویان کشتة خربزه را «قاق» (حافظ ابرو، ج 2، گ 176 ر) یا «قاقِ خربزه» (اسفزاری، ج 1، ص 171) می‌گفتند. امروزه نیز مردم تاجیکستان برگة زردآلو و شفتالو را «قاق زردآلو» و «قاق شفتالو» می‌گویند (میرزایف، ص 146). واژه «قیسی» یا «قیصی» که به معنی زردآلو بوده است (مولوی، ص 320؛ انصاری شیرازی، ذیل «مِشمِش»؛ غیاث‌الدین رامپوری، ذیل قیسی : «قسمی از زردآلو»)، ظاهراً از قرن هفتم به‌بعد به معنای زردآلوی خشک کرده باهسته یا بی‌هسته و آکنده به مغز بادام کم و بیش به کار می‌رفته است (مثلاً رجوع کنید به معین، دهخدا، ذیل «قیسی»؛ مولوی، همانجا؛ میرزایف، ص 140). رشیدالدین فضل‌الله در مکتوب خود دربارة تهیة اسباب و آذوقة زمستانی، قیسی را در شمار میوه‌های خشک کرده («فواکه یابس»؛ ص 166)، و در ذیل آن، گونه‌های مختلف خشکبار زردآلو به صورت برگه را ذکر کرده است (ص 182ـ183). امروزه زردآلوی هسته برآوردة خشک کرده و درسته را قیسی می‌گویند (برای شیوة تهیة قیسی رجوع کنید به مقتدر، ص 130ـ133).پیشینة تهیة انواع برگه. در ایرانِ پس از اسلام، تولید و صدور برگة میوه‌های تازه معمول بوده است. ابن‌فقیه (ص 88)، اصطخری (ص 262)، ابن‌حوقل (ص 171) و مارکو پولو (به نقل متز، ج 2، ص 473) به تولید برگه در خراسان و مرو و شبورغان اشاره کرده‌اند. شفتالوی مرغوب ری (بیهقی، ص 279؛ حمدالله مستوفی، ص 54) نیز به صورت برگه مصرف داشته است. در قرن پنجم، سالانه 000 ، 1 رطل برگة آن برای سلطان (ثعالبی، ص 234)، و در قرن هفتم 000 ، 3 من برگة شفتالو از ری و قم و همدان (از هر یک، 000 ، 1 من؛ رشیدالدین فضل‌الله، ص 184) و انواع خشکبار زردآلو به صورت برگه و قیسی از تبریز، اصفهان، کاشان، همدان، بسطام، یزد و ارزنجان برای رشیدالدین فضل‌الله فرستاده می‌شده است (همو، ص 183). در قرن ششم کشتة زردآلوی شهرک سُرمَق در ایالت فارس، شهرت بسیار داشته (ابن‌بلخی، ص 124)، و به‌گفتة حمدالله مستوفی در قرن هشتم (ص 122) به بسیاری از ولایات صادر می‌شده است. حمدالله مستوفی همچنین میوه‌های خوب و لطیف اصفهان، بویژه سیب و به و امرود «و زردآلو و سرمش و ترغش»، را که «تا روم و هند برند» وصف کرده (ص 49) که ظاهراً به صورت برگه صادر می‌شده است. ابن بطوطه تهیة برگه یا خشک‌کردة زردآلو از نوع «قمرالدین» را ذکر کرده است (ج 1، ص 211)؛ و در عصر صفوی نیز صدور برگة ایران رونقی داشته است، چه به نوشتة شاردن (ج 4، ص 82) «زردآلوی خُشک‌کرده را به هزار جا می‌بر ] د [ ند».طرز کنونی تهیة برگه. برای تهیة برگه زردآلو انواع مرغوبِ شیرین خوش عطر و سالم و کاملاً رسیدة آنها را، که دانه‌هایشان آسان جدا می‌شود، برمی‌گزینند. آنگاه دو لپة زردآلو را بدقت جدا کرده هسته را در می‌آورند. لپه‌ها یا برگه‌ها را در کنار هم و بر روی طبقهای لبه‌دار مخصوص می‌چینند، به‌ترتیبی که قسمت درونی میوه‌ها رو به بالا باشد؛ سپس طبقها را به دودخانه (اتاق مخصوص دود کردن گوگرد) می‌برند، و برای هر تُن زردآلو معمولاً دو کیلوگرم گُلِ گوگرد دود می‌کنند. شش تا دوازده ساعت دَرِ دودخانه را می‌بندند ولی تا حدی که اندازة گوگرد در محصول نهایی برگه به بیش از دو در هزار نرسد. آنگاه طبقها را به محوطه‌های آفتابگیر مناسب و کاملاً بهداشتی می‌برند تا در سه تا شش روز فرایند خشک کردن برگه‌ها انجام گیرد. سپس برگه‌های خشک شده را به سالنهای مخصوص عاری از رطوبت می‌بَرند و چندین روز آنها را زیر و رو می‌کنند تا به‌طور یکنواخت خشک شوند و رطوبت آنها به کمتر از 22% برسد. در این حال، برگه‌ها آمادة بسته‌بندی و عرضه به بازار است (فرشی، 1313 ش، ص 182ـ190، 199ـ216؛ نیز رجوع کنید به مقتدر، ص 125ـ130؛ بهرامی، ذیل «برگه»).مصارف برگه. انواع برگه در جزو خشکبار و تَنَقُّلات و آجیل زمستانی و نوروزی مصرف دارد.برخی پزشکان دورة اسلامی (مثلاً رازی، ص 129) معتقدند که خواص برگة میوه‌ها (چون سیب و به و شفتالو) مانند تازة آنهاست، با این تفاوت که دفع آنها دشوارتر انجام می‌گیرد (برای آگاهی از ترکیبات غذایی و مقایسة میزان مواد تشکیل‌دهندة میوه‌های تازه و برگه‌هایشان، رجوع کنید به رجحان، ص 202، 205؛ اصفهانی کاظمی، ص 460ـ461؛ قدیریان، ص 184، 188؛ ای اویرش، ص 70). خیساندة انواع برگه یا کشتة میوه‌ها (که در منابع قدیم به نامهای آبِ کشته ، خوشاب ، و به عربی، نُقاع / نَقوع / نَقیع ذکر شده‌اند) در درمان برخی بیماریها یا عوارض آنها به کار می‌رفته است. خیساندة برگة زردآلو را فرونشانندة تشنگی و خوشبوی کنندة «خوی همة تن» (هروی، ص 313)، رافع بوی بد دهان (اخوینی بخاری، ص 300)، فرونشانندة تبهای تند (ابوریحان بیرونی، ج 2، ص 1006) و تبهای گرم (ابن‌سینا، ج 2، ص 229)، مسهل و ملیّن طبع، مسکّن تشنگی و غلیان خون و صفرا و التهاب معده و رافع آروغ (حکیم مؤمن، ص 813؛ عقیلی علوی شیرازی، 1349 ش، قرابادین کبیر ، ص 406ـ407؛ همو، 1371 ش، ص 834ـ835) ذکر کرده‌اند. ابن‌بطلان (ص 13) زردآلو را برای معدة سرد زیانمند و علاج مضرّت آن را خوردنِ زردآلوی کشته‌دانسته است.تولید و تجارت برگه. از نظر تولید و تجارت، برگة زردآلو در ایران و برخی دیگر از کشورهای جهان اهمیت ویژه‌ای دارد. صادرات برگة زردآلوی ایران در 1285 ش، 459 ، 27 تُن و به ارزش 000 ، 230 ، 24 قران ( رجوع کنید به کیهان، ج 3، ص 115)، در 1306 ش در حدود 000 ، 5 تن به ارزش 843 ، 905 ، 3 ریال، در 1335 ش، 912 ، 6 تن به ارزش 267 ، 331 ، 14 ریال ( رجوع کنید به فرشی، 1339 ش، ص 51) و در 1343 ش حدود 075 ، 6 تن به ارزش 000 ، 649 ، 166 ریال (صدرزاده، ص 118) بوده، که بیش از 50% صادرات جهانی برگه را تشکیل می‌داده است. در دهة 1330 ش میزان صادرات برگة ایران و دیگر کشورهای تولیدکنندة آن به شرح این جدول (فرشی، ص 49) بوده است:بدین‌ترتیب، در سالهای 1335ـ1339 ش، ایران 6ر63% کل صادرات برگة زردآلوی جهان را داشت ( رجوع کنید به صدرزاده، ص 117). امروزه ترکیه و ایالات متحدة آمریکا بیش از 60% تولید برگة جهان را به خود اختصاص داده‌اند. تولید برگه در ترکیه به حدود 000 ، 35 تن رسیده، در حالی که تولید آن در ایران به 000 ، 7 تا 000 ، 13 تن (متناسب با شرایط اقلیمی) محدود شده است ( رجوع کنید به «نگاهی به تولید و صادرات جهانی خشکبار»، ص 46). صادرات برگة زردآلوی ترکیه در 1365 ش، 018 ، 16 تن و در 1366 ش، 313 ، 19 تن بود، در حالی‌که صادرات برگة زردآلوی ایران در همین سالها، بترتیب 851 ، 2 تن و 967 تن بود («تجارت جهانی خشکبار»، ص 54ـ56)، و در 1369 ش به 394 ، 1 تن رسید ( گمرک جمهوری اسلامی ایران ، ص 578).منابع : علی‌اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفرة اطعمه ، تهران 1353 ش؛ ابن‌بطلان، تقویم الصحة ، ترجمة فارسی، چاپ غلامحسین یوسفی، تهران 1350 ش؛ ابن بطوطه، سفرنامة ابن بطوطه ، ترجمة محمدعلی‌موحد، تهران 1361 ش؛ ابن بلخی، فارس نامه ، چاپ گی‌لسترنج و رینولد الن نیکلسون، لندن 1921، چاپ افست تهران 1363 ش؛ ابن حوقل، صورة الارض ، ترجمة جعفر شعار، تهران 1345 ش؛ ابن سینا، قانون در طب ، ترجمة عبد الرحمن شرفکندی، کتاب دوم، تهران 1366 ش؛ ابن فقیه، مختصر کتاب البلدان ، ترجمة ح. مسعود، تهران 1347 ش؛ محمد بن احمد ابو ریحان بیرونی، صیدنه ، ترجمة ابو بکربن علی‌بن عثمان کاسانی، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران 1358 ش؛ ربیع‌بن احمد اخوینی بخاری، هدایة المتعلمین فی‌الطب ، چاپ جلال متینی، مشهد 1344 ش؛ علی بن احمد اسدی، لغت فرس ، چاپ محمد دبیرسیاقی، تهران 1336 ش؛ معین الدین محمد اسفزاری، روضات‌الجنات فی اوصاف مدینة هرات ، چاپ محمدکاظم امام، تهران 1338ـ1339 ش؛ ابراهیم بن محمد اصطخری، مسالک الممالک ، چاپ دخویه، لیدن 1967؛ همان، ترجمة فارسی قرن پنجم/ششم هجری، چاپ ایرج افشار، تهران 1340 ش؛ محمد مهدی اصفهانی کاظمی، بهداشت تغذیه ، تهران 1360 ش؛ عبد الله افغانی‌نویس، لغات عامیانة فارسی افغانستان ، کابل 1364 ش؛ علی بن حسین انصاری شیرازی، اختیارات بدیعی : قسمت مفردات ، چاپ محمد تقی میر، تهران 1371 ش؛ ن. ب. ای‌اویرش، ویتامینها بهترین دوستان سلامتی شما هستند ، ترجمة احمد آرام، تهران ] بی‌تا. [ ؛ محمد حسین بن خلف برهان، برهان قاطع ، چاپ محمد معین، تهران 1361 ش؛ تقی بهرامی، فرهنگ روستایی ، تهران 1316ـ1317 ش؛ علی‌بن زید بیهقی، تاریخ بیهق ، چاپ احمد بهمنیار، چاپ افست تهران ] تاریخ مقدمه 1361 ش [ ؛ «تجارت جهانی خشکبار»، ماهنامة بررسیهای بازرگانی ، ش 9 (بهمن 1368)؛ حبیش بن ابراهیم تفلیسی، قانون ادب ، چاپ غلامرضا طاهر، تهران 1350ـ1351 ش؛ عبد الملک بن محمد ثعالبی، لطایف المعارف ، ترجمة علی‌اکبر شهابی، مشهد 1368 ش؛ عبدالله بن لطف الله حافظ ابرو، تاریخ حافظ ابرو ، نسخة خطی کتابخانة ملی ملک، ش 4143؛ محمد مؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن، تحفة حکیم مؤمن ، چاپ احمد روضاتی، تهران 1343 ش؛ حمدالله بن ابی‌بکر حمدالله مستوفی، کتاب نزهة القلوب ، چاپ گی لسترنج، تهران 1362 ش؛ علی‌اکبر دهخدا، لغت نامه ، زیر نظر محمد معین، تهران 1325ـ1359 ش؛ محمد بن زکریا رازی، منافع‌الاغذیة و دفع مضارها ، ترجمة عبدالعلی علوی نائینی، تهران 1343 ش؛ محمد صادق رجحان، میوه درمانی ، تهران 1360 ش؛ رشید الدین فضل الله، سوانح الافکار ، چاپ محمد تقی دانش‌پژوه، تهران 1358 ش؛ محمود بن عمر زمخشری، پیشرو ادب، یا، مقدمة الادب ، چاپ محمد کاظم امام، تهران 1342 ش؛ محمد بن مسعود سوزنی، دیوان سوزنی سمرقندی ، چاپ ناصر الدین شاه حسینی، تهران 1344 ش؛ جان شاردن، سیاحتنامه شاردن ، ترجمة محمد عباسی، تهران 1350 ش؛ ابراهیم شکورزاده، عقاید و رسوم عامه مردم خراسان ، تهران 1363 ش؛ ضیاء الدین صدرزاده، صادرات ایران از دیدگاه رشد اقتصادی ، تهران 1346 ش؛ محمدحسین بن محمد هادی عقیلی علوی شیرازی، قرابادین کبیر ، چاپ سنگی تهران ] تاریخ مقدمه 1349 ش [ ؛ همو، مخزن الادویة ، کلکته 1844، چاپ افست تهران 1371 ش؛ محمد بن جلال الدین غیاث‌الدین رامپوری، غیاث اللغات ، چاپ منصور ثروت، تهران 1363 ش؛ محمدحسین فرشی، «برگة ایران»، ایران آباد ، ش 9 (آذر 1339)؛ همو، «دستور خشکانیدن میوه‌جات»، مجله مدرسه عالی فلاحت کرج ، ش 5ـ7 (1313 ش)؛ پرویز قدیریان، غذا به جای دوا ، تهران 1351 ش؛ یعقوب بن احمد کردی نیشابوری، کتاب البلغة : فرهنگ عربی و فارسی ، چاپ مجتبی مینوی و فیروز حریرچی، تهران 1355 ش؛ مسعود کیهان، جغرافیای مفصل ایران ، تهران 1310ـ 1311 ش؛ گمرک جمهوری اسلامی ایران، سالنامه‌آمار بازرگانی خارجی جمهوری اسلامی ایران ، 1370 ش؛ آدام متز، تمدن اسلامی در قرن چهارم هجری ، ترجمة علیرضا ذکاوتی قراگزلو، تهران 1362 ش؛ محمد معین، فرهنگ فارسی ، تهران 1363 ش؛ عبدالله مقتدر، زردآلوی ایران و مشتقات آن ، تبریز 1368 ش؛ جلال الدین محمد بن محمد مولوی، فیه مافیه ، چاپ بدیع الزمان فروزانفر، تهران 1358 ش؛ عبد الغنی میرزایف، ابواسحاق و فعالیتهای ادبی او ، دوشنبه 1971؛ «نگاهی به تولید و صادرات جهانی خشکبار»، ماهنامه بررسیهای بازرگانی ، ش 8 (دی 1368)؛ موفق بن علی هروی، الابنیة عن حقایق الادویة ، به تصحیح احمد بهمنیار، چاپ حسین محبوبی اردکانی، تهران 1346 ش.
