خوانساری میرصغیر ← خوانساریابوالقاسم
معرف
خوانسارى، میرصغیر ← خوانسارى،ابوالقاسم#
متن
خوانسارى، میرصغیر ← خوانسارى،ابوالقاسمNNNNخوانسالار، متصدى مطبخ سلطنتى و متولى آماده کردن طعام سلطان در برخى از سرزمینهاى اسلامى، به‌ویژه ایران. توجه ویژه شاهان و خلفا و حکمرانان به موضوع خوراک و مطبخ، چه به سبب دلبستگى مفرط به کیفیت و دلپذیرى غذا، چه از حیث اهتمام به مسائل امنیتى و چه به نشانه عظمت حکومت، اقتضا داشته است که مجموعه‌اى از افراد کاردان، متولى این امر شوند. عنوان ناظر یا رئیس این مجموعه که کاملا معتمَد شخص حکمران بوده، در دوره‌ها و سرزمینهاى مختلف، گاه متفاوت بوده است. از بین این عناوین، در مناطق فارسى‌زبان اصطلاح خوانسالار تداول گسترده‌اى داشته است.خوانسالار یا خوانسلار از قرن چهارم به این سو، در متون نثر و نظم فارسى فراوان به کار رفته است. در پاره‌اى از این متون تصریح شده که خوانسالار گاه شخصآ مباشرِ پختنِ غذا و گستردن و برچیدن سفره مى‌شده است (براى نمونه ← عنصرالمعالى، ص 66؛ مجمل‌التواریخ و القصص، ص 242؛ حمیدالدین بلخى، ص 66؛ عوفى، قسم 2، ج 1، ص 81ـ82، 278ـ279؛ وحشى‌بافقى، ص 781). در عین حال، از منابعى نیز چنین برمى‌آید که زیردستان او این وظیفه را برعهده مى‌گرفتند. بیهقى (ص 656) ظاهرآ خوانسالار را رئیس مطبخ سلطانى مى‌دانسته است، که غلامانى زیر نظر او به پختن و آماده کردن غذا مى‌پرداختند. بلعمى (ج 1، ص 208، 210ـ211) نیز، در بیان داستان یوسف، از خوانسالار فرعون سخن گفته است. وى (ج 2، ص 846) همچنین از ماه آذرجُشْنَس، خوانسالارِ خسرو پرویز، نام برده است که در دوره اردشیر سوم به وزارت رسید. بلعمى در واقع خوانسالار را معادل عبارت عربىِ «ریاسة اصحاب المائده»، مذکور در تاریخ طبرى (ج 2، ص 1061)، دانسته است. در دوره‌هاى بعد، واژه‌هاى معادل یا تقریبآ نزدیک به خوانسالار، مانند توشمال*، چاشنى‌گیر* و بُکاوُل*، در زبان فارسى مصطلح و در پاره‌اى از سرزمینهاى اسلامى معمول شد. براساس گزارش راوندى (ص 177ـ181)، در اواخر دوره سلجوقیان، خوانسالار قدرت و اهمیت بسیار داشته است، مثلا در دوره سنجر، ترکهاى غُز/ اغوز موظف بودند سالیانه 000، 24 رأس گوسفند به مطبخ سلطان بدهند. هر سال، خوانسالار براى تحویل گرفتن این گوسفندان، نماینده خود را به نزد ترکانِ غُز مى‌فرستاد که زیاده‌جویى و رشوه‌خواهى یکى از همین نمایندگان در سال 548، موجب حمله غزان به قلمرو سلجوقیان و ویرانى شهرهاى خراسان و سرانجام، فروپاشى حکومت سلاجقه شد.یکى از نشانه‌هاى اهمیت و گستردگى وظایف خوانسالاران در این دوره این است که به‌سبب فراوانى کارها و وظایف مطبخ سلطانى، سایر تشکیلات دربار از آن حمایت مى‌کردند و کسانى مأمور تهیه لوازم و در واقع کارپرداز مطبخ بودند که در عهد اتابکان فارس حوایج‌کش خوانده مى‌شدند. مثلا فخرالدین حوایجى، وزیر مظفرالدین ابوبکربن سعد (متوفى 658)، در کودکى حوایج (لوازم) به مطبخ اتابکى مى‌کشید (← وصّاف‌الحضره، ص 160). قبل از عصر اتابکان هم، نشانه‌هایى از وجود حوایج‌کشان در دست است، مثلا عمربن عبداللّه علیمى (متوفى 574)، محدّث و بازرگانِ دمشقى به ابن‌حوایج کاش/کش معروف بوده است (← ابن‌نجار، ج 20، ص 107).حتى پیش‌تر از این تاریخ در دوره غزنویان هم، اشاره‌اى به حوایج‌کشان شده است. به گفته بیهقى (ص 357)، حوایج‌کشان از جمله غلامان سراى سلطنتى بودند و مُشرفى بر آنان نظارت مى‌کرد. البته این اشاره بیهقى درباره رابطه حوایج‌کشان با خوانسالار و مطبخ اطلاعى به دست نمى‌دهد. درباره نوع کار حوایج‌کشان و نسبت آنان با مطبخ در عصر صفوى آگاهیهاى بیشترى وجود دارد. میرزاسمیعا (ص 31) جایى را که لوازم مورد نیاز مطبخ در آنجا فراهم مى‌شد، حویج‌خانه خوانده است. بنابه گزارش او، در این دوره حویج‌خانه بر تشکیلاتى چون میوه‌خانه برترى داشت و قواعد تحویل و دریافت لوازم میوه‌خانه در دفترى در حویج‌خانه درج شده بود. با این همه شاید به سبب ارتباط کارى نزدیک میان اداراتِ مشابهِ حویج‌خانه، به گفته میرزاسمیعا (ص 63) این تشکیلات و مطبخ و مرغخانه و ایاغخانه (ظاهرآ به معناى شراب‌خانه)، همه زیر نظر یک مُشرف اداره مى‌شدند. در عین حال، میرزاسمیعا در بحث‌از درآمد صاحبان مشاغل‌از مستمرى صاحبِجمعِ ایاغخانه و صاحب‌جمع مطبخ جداگانه سخن گفته است (← ص70ـ 71). با وجود این تفصیل، در تذکرة‌الملوک اشاره‌اى به اصطلاح خوانسالار نشده است. شاید از آن‌رو که در عصر صفوى واژه‌هایى چون بکاول و توشمال، که تقریبآ دلالتى چون خوانسالار هم داشته‌اند، معمول بوده است (← بکاول*؛ توشمال*). در مقابل، اسکندرمنشى، مورخ دیگر دوره صفوى که 88 سال قبل از میرزاسمیعا تاریخ خود را نوشته است، از خوانسالاران که اسباب ضیافت مهمانان سلطان را فراهم مى‌کردند، سخن گفته است (← ج 2، ص 775). به گفته او (همانجا)، باورچیان و شربت‌داران ــکه ظاهرآ زیرنظر خوانسالار بودندــ غذا را در سفره‌ها مى‌چیدند (نیز ← شاردن ، ج 3، ص 36).در دستگاههاى خلافت امویان، عباسیان و فاطمیان، معادلهاى عربى خوانسالار، از قبیل صاحب‌المطبخ و صاحب‌المائده معمول بوده است (← ذهبى، ج 4، ص 166). صابى (ص 23) از متولى امور مطبخ خلیفه با تعبیر مطبخى یاد کرده و سمعانى (ج 5، ص 320ـ321) شمارى از محدّثان را نام برده است که نسبت مطبخى داشته‌اند و به گفته او، به گونه‌اى به محلّ طبخ یا شىء طبخ شده مرتبط بوده‌اند. در پى سقوط بغداد و انتقال مرکز حکومت اسلامى به قاهره، در آنجا به جاى عنوان عربى صاحب‌المائده عصر فاطمى، «استادار صحبت» معمول شد (← قلقشندى، ج 3، ص 516). در این دوره به گفته قلقشندى (ج 4، ص 13، 21)، کل تشکیلات مطبخ زیرنظر استادارصحبت، که از امیران به شمار مى‌آمد، اداره مى‌شد. علاوه بر این، آشپز بزرگ و معتبرى با عنوان اِسباسَلار (=سپهسالار) در مطبخ اشتغال داشت (نیز ← ابن‌فضل‌اللّه عمرى، ص 134). قلقشندى در جاى دیگرى (← ج 5، ص 471) از خوان‌سلار، که به گفته او عوام آن را اِخوان‌سلار تلفظ مى‌کنند، به عنوان بزرگ و مهتر رجال مطبخ سلطانى یاد کرده است. از مجموع گفته‌هاى او مى‌توان دریافت که استادارصحبت ناظر و رئیس کل مطبخ خلیفه بوده، طباخ بزرگ با عنوان اسباسلار از آشپزان ممتاز مطبخ به حساب مى‌آمده و خوانسالار در حکم سرآشپز و رئیس آشپزان و متولى آوردن غذاى خلیفه بوده و در واقع، سلطان او را مسئول مستقیم غذاى خویش مى‌دانسته است. این گفته را گزارشى از مَقریزى (ج 4، ص10ـ11) تأیید مى‌کند که براساس آن، الملک‌الکامل سیف‌الدین شعبان‌بن محمدبن قلاوون در 746، طباخى به‌نام حاج‌على، معروف به اخوان‌سلار، را پیش خواند تا برّه‌اى بریان براى او ببرد.بسیار بیشتر از خوانسالار، اصطلاح حوایجْ خاناه (=حوایج‌خانه) نیز با همان کارکردهاى شناخته شده در ایران، در دوره ممالیک معمول شد. در آن دوره نیز همانند ایران، مایحتاج مطبخ سلطانى و کاخهاى سلطنتى از قبیل گوشت و ادویه و روغن و ظروف از طریق حوایج‌خانه تأمین مى‌شد (← قلقشندى، ج 4، ص 12ـ13). در حکومت ممالیک، حوایج‌خانه از تشکیلات بسیار معتبر و بسیار پرهزینه بود و مخارج سنگین آن از دل‌مشغولیهاى همیشگى سلاطین و محل توجه گزارشگران تاریخى بوده است (← مقریزى، ج 3، ص 415، 425، ج 4، ص 54، 61، 109).در دوره ترکان عثمانى، وظایف خوانسالار را صاحب‌منصبانى با عناوینى چون چاشنى‌گیرباشى یا کیلارچى‌باشى (= سفره‌چى‌باشى) برعهده داشتند (← چاشنى‌گیر*). در ایران، واژه خوانسالار که از همان اوایل دوره اسلامى تا دوره صفوى یکسره متداول بود، همچنان به رواج خود ادامه داد. چنان‌که در دوره قاجار، خوانسالارى از مشاغل مهم بود و به افراد مطمئن سپرده مى‌شد (← اعتمادالسلطنه، ج 3، ص 1582ـ1583). حاجى‌على‌خان حاجب‌الدوله*، پدر محمدحسن‌خان اعتمادالسلطنه، نیز خوانسالار برگزیده محمدشاه قاجار بود که سمتهاى دیگرى را هم در کنار خوانسالارى داشت. وى در عصر ناصرى نیز از امیران بلندپایه شاه بود، که از او لقب حاجب‌الدوله گرفت و داراى چندین سمت در دستگاه سلطنتى بود، از جمله فراشخانه، خیام‌خانه و مهمانخانه را در اختیار داشت (← همانجا). به گفته مستوفى (ج 1، ص 402)، در عصر ناصرالدین‌شاه، خوانسالارى و اداره آشپزخانه از کارهاى مهم دستگاه سلطنت بود و خوانسالار وظیفه داشت در کنار تهیه ناهار و شام شخص شاه، غذاى بانوان حرم‌سرا و نیز عصرانه را تدارک کند. در این دوره، شربت‌خانه که کارش تدارک غذاى حاضرى و عصرانه حرم‌سرا بود، از توابع آشپزخانه بوده است.منابع : ابن‌فضل‌اللّه عمرى، التعریف بالمصطلح الشریف، چاپ محمدحسین شمس‌الدین، بیروت 1408/1988؛ ابن‌نجار، ذیل تاریخ بغداد، در احمدبن على خطیب بغدادى، تاریخ بغداد، او، مدینة‌السلام، چاپ مصطفى عبدالقادر عطا، ج 16ـ20، بیروت 1417/ 1997؛ اسکندرمنشى؛ اعتمادالسلطنه؛ محمدبن محمد بلعمى، تاریخنامه طبرى، چاپ محمد روشن، تهران 1380ش؛ بیهقى؛ عمربن محمود حمیدالدین بلخى، مقامات حمیدى، چاپ رضا انزابى‌نژاد، تهران 1365ش؛ ذهبى؛ محمدبن على راوندى، راحة‌الصدور و آیة‌السرور در تاریخ آل‌سلجوق، به سعى و تصحیح محمد اقبال، بانضمام حواشى و فهارس با تصحیحات لازم مجتبى مینوى، تهران 1364ش؛ سمعانى؛ هلال‌بن مُحَسِّن صابى، الوزراء، او، تحفة‌الامراء فى تاریخ الوزراء، چاپ عبدالستار احمد فراج، ]قاهره[ 1958؛ طبرى، تاریخ (بیروت)؛ کیکاوس‌بن اسکندر عنصرالمعالى، قابوس‌نامه، چاپ غلامحسین یوسفى، تهران 1352ش؛ محمدبن محمد عوفى، جوامع‌الحکایات و لوامع‌الروایات، قسم 2، ج 1، چاپ امیربانو کریمى (مصفا)، ]تهران [1359ش؛ قلقشندى؛ مجمل‌التواریخ و القصص، چاپ سیف‌الدین نجم‌آبادى و زیگفرید وبر، نکارهاوزن 1378ش؛ عبداللّه مستوفى، شرح زندگانى من، یا، تاریخ اجتماعى و ادارى دوره قاجاریه، تهران 1377ش؛ احمدبن على مَقریزى، السلوک لمعرفة دول الملوک، چاپ محمد عبدالقادر عطا، بیروت 1418/1997؛ میرزاسمیعا، تذکرة‌الملوک، چاپ محمد دبیرسیاقى، تهران 1368ش؛ کمال‌الدین وحشى‌بافقى، دیوان، چاپ حسین آذران (نخعى)، تهران 1380ش؛ عبداللّه‌بن فضل‌اللّه وصّاف‌الحضره، تاریخ وصّاف، چاپ سنگى بمبئى 1269، چاپ افست ]تهران[ 1338ش؛Jean Chardin, Voyages du Chevalier Chardin en Perse et autres lieux de l'Orient, ed. L. Langl(s, Paris 1811.
نظر شما
ایمیل ایمیل
مولفان

قنبرعلی رودگر

حوزه موضوعی
رده های موضوعی
جلد 16
تاریخ چاپ 93
وضعیت انتشار
  • چاپ شده