چغندر (به عربی سلْق)
معرف
از متداول‌ترین گیاهان عالى از تیره اسفناجیان، از جنس بتا
متن
چغندر (به عربى سِلْق)، از متداول‌ترین گیاهان عالى از تیره اسفناجیان، از جنس بتا. گونه بتا وولگاریس داراى انواع رویشى خودرو و زراعى اصلاح شده است که ریشه غده‌اى و برگهاى آن مصارف غذایى، صنعتى، و دارویى دارند. ازاین‌گونه، آرایه روبرا یا چغندر لبویى، حدود 5 تا 17%، و آرایه آلتیسیما یا چغندرقند، حدود 26% قند دارند؛ آرایه اخیر دومین منبع مهم قند در جهان، پس از نیشکر، است (اسدى، ص 19ـ20؛ طباطبائى، کتاب 1، ص 656؛ مظفریان، ص 74ـ 75؛ بریتانیکا، ذیل"suger beet" ؛ براى انواع چغندر رجوع کنید به اسدى، ص 18ـ27؛ براى انواع چغندر لبویى رجوع کنید به طباطبائى، کتاب 1، ص661ـ667).چغندر در مناطق معتدل یا سرد و مرطوب بهتر می‌روید (رجوع کنید به طباطبائى، کتاب 1، ص660). این گیاه در امریکا، اروپا، ترکیه، قفقاز، پاکستان، خاورمیانه و در ایران، در مناطق معتدل شمال و نیمه‌خشک به صورت گسترده به عمل می‌آید (اسدى، ص20؛ طباطبائى، همانجا).واژگان. دورفر (ج 3، ص 75) واژه چغندر را برگرفته از زبان سُغدى، یا یکى دیگر از زبانهاى منسوخ آسیاى میانه، دانسته است. در سده پنجم، ناصرخسرو در سفرنامهاش (ص 93) از چغندر نام برده است. به عقیده دورفر (همانجا)، این واژه در سده هشتم به زبان ترکى راه یافته، اما پیش از آن، ابومنصور هروى (سده چهارم) در جایى جَغَندر (رجوع کنید به ص 182) و در جاى دیگر چگندر (ص 225) آورده است. واژه اخیر را ابوریحان بیرونى (متوفى 440؛ ص 342) نیز ذکر کرده و اخوینى بخارى (متوفى 373) آن را به صورت جکندر (براى نمونه رجوع کنید به ص 207، 567) آورده است. در زبان عربى، در تداول عامیانه، واژه‌هاى شَوَنْدَر، سَوَنْدَر و بَنجَر هم به کار رفته است (رجوع کنید به لین، ذیل «سلق»). بُسحاق اطعمه شیرازى (ص 30) چُندر را هم براى آن به کار برده است. این واژه در ترکى به صورت چوغوندور (ثقفى، ذیل واژه)، در سمنانى چُنْدَر (ستوده، ذیل «چُنْدَر»)، در کردى چُنَر (درویشیان، ذیل «چُنَر») و چونه‌ر (شرفکندى، ذیل «چونه‌ر»)، در لُرى چُقُنَّر (سرلک، ذیل «چُقُنَّر») و چُنِر (ایزدپناه، ذیل «چُنِر») و در یزدى چَغُندِرُک (چغندر جوان؛ افشار، ذیل «چَغُنْدِرُک») آمده است.تاریخچه. از چند هزارسال پیش، گونه‌هاى مختلف چغندر، همانند بیشتر گیاهان مزروع، کشت می‌شد، چنان‌که به نوشته پلینیوس/ پلینى، طبیعی‌دان رومى (23ـ79میلادى)، یونانیان و رومیان چغندر را می‌شناختند (رجوع کنید به کتاب 19، ص 507). وى (ج 6، کتاب 20، ص 43، 45) کاربردهاى خوراکى و دارویى آن را هم ذکر کرده است. به گفته رشیدالدین فضل‌اللّه همدانى (645ـ718؛ ص 197ـ198)، چغندر در هر ولایتى رنگ و شکلى متفاوت، و سه رنگ سرخ، سفید و زرد دارد و بعضى انواع آن را براى استفاده از ریشه و برخى دیگر را براى استفاده از ساقه و برگش می‌کارند. از آغاز کشت انبوه چغندرقند حدود دو قرن و نیم می‌گذرد. پیش از آن، قند مورد نیاز کشورهاى دنیا از طریق کشت نیشکر تأمین می‌شد. در 1160/ 1747 مارگراف(شیمی‌دان آلمانى)، قندى مشابه نیشکر در چغندرقند کشف کرد و در 1200/1786 آکهارد، شاگرد مارگراف، موفق به استخراج قند از چغندرقندشد. دسترسى نداشتن اروپاییان به قند حاصل از نیشکر، به سبب وقوع جنگ در دوران ناپلئون، موجب رواج کشت چغندرقند شد (بریتانیکا، همانجا). ادوارد پولاک*، پزشک اتریشى، در 1274/ 1858 بذر چغندرقند را به ایران وارد کرد و در صدد کشت و ترویج آن برآمد (پولاک، یادداشت مترجم، ص 5).طبع، خواص و مصارف. چغندر را گرم و تر (رازى، ج 21، ص 64، به نقل از ارخیجانس) و گرم و خشک (همانجا، به نقل از ابن‌ماسه) دانسته‌اند. در الفلاحة النبطیة (سده چهارم)، کتاب منسوب به ابن‌وحشیه، آمده است که نبطیان ریشه چغندر را بسیار خشک‌کننده می‌دانستند ولى در گرمى و سردى آن اختلاف‌نظر داشتند (ج 1، ص 608ـ609).به گفته دیوسکوریدس (سده اول میلادى؛ ص 195)، اگرچه چغندر، به دلیل وجود بوره (نطرون)، براى معده مضر است ولى وجود همین ماده سبب می‌شود که اگر مخلوط شیره چغندر و عسل را در بینى بچکانند سر را تنقیه کند و درد گوش را تسکین دهد و مالیدن جوشانده چغندر و ریشه آن شوره سر را از بین ببرد. جالینوس (129ـ199 میلادى؛ به نقل رازى، ج 21، ص64) آن‌را براى درمان سُدد طحال و کبد سودمند دانسته است.در الفلاحةالنبطیة (ج 1، ص 607، 611) سه نوع بزرگ، متوسط و کوچک چغندر ذکر و گفته شده است که ریشه نوع کوچک آن ترشحات زیاد ناشى از رطوبت در مغز را خارج می‌کند، نوع متوسط تبهاى سرد را فرو می‌نشاند، و نوع بزرگ که بیشترین حرارت و خشکى را تولید می‌کند، براى مفلوجان و مبتلایان به رعشه سودمند است. همچنین، به نقل از صغریث]از دانشمندان کسدانى[، بیان نموده که اگر در زمین شور چند سال چغندر بکارند، شورى زمین از بین می‌رود (رجوع کنید به ج 1، ص 614). این نکته، باتوجه به شور رُست بودن گیاهان تیره اسفناجیان و قدرت آنها در جذب املاح، امروزه اثبات شده است (رجوع کنید به قهرمان، ج 1، ص 264ـ265).اخوینى بخارى در سده چهارم، به کاربرد ریشه و برگ و آب چغندر در ادویه مرکّب اشارات فراوانى کرده است، از جمله براى درمان داءالثعلب* و فلج (رجوع کنید به ص 207،260). حکیم میسرى نیز در همان سده، براى درمان انواعى از تب از چغندر یاد کرده است (رجوع کنید به ص 251). ابن‌بطلان بغدادى (سده پنجم؛ ص 46ـ47) آن را موجب تباهى خون و مصلح آن را سرکه و خردل دانسته است. ابن‌بیطار (سده ششم؛ ج 3، ص 27) گفته است که چکاندن آب چغندر در بینى مصروعانى که صرعشان ناشى از جمع شدن اخلاط لزج در مغز باشد، و براى ترشحات بینى، سودمند است. اَنطاکى (متوفى 1008؛ ص 278) آب چغندر را همراه با حنا براى مو مفید شمرده است.در احادیث نیز به فواید چغندر اشاره شده است (رجوع کنید به مجلسى، ج 63، ص 216ـ 218).اینکه بیشتر حکما در مورد سردى و گرمى و ترى و خشکى چغندر اختلاف‌نظر داشته، و اغلب به مزه آن اشاره نکرده و خواصى متضاد براى آن برشمرده‌اند، احتمالا حاکى از آن است که چغندر، ترب سفید و شلغم را با یکدیگر خلط کرده‌اند. برگ چغندر امروزه به عنوان ملین و نرم‌کننده مصرف می‌شود و در معالجه یبوست، رفع حالات التهابى مجارى ادرار و تقویت عمل کلیه اثر قاطع ظاهر می‌کند. در استعمال خارجى، از برگ چغندر براى بستن زخم و درمان تاول استفاده می‌شود و له شده برگ تازه آن به صورت ضماد در رفع بیماریهاى جلدى، مانند سودا، مصرف دارد (زرگرى، ج 4، ص 229). همچنین مصرف برگ و ریشه پخته شده چغندر لبویى، در ترشى، سالاد و آش رایج است (طباطبائى، کتاب 1، ص 655، 661ـ663).محصولات فرعى چغندرقند. پس از قندگیرى از چغندر در کارخانه، از پس‌مانده آن به عنوان سوخت، و در صنایع سلولزى (در تهیه کاغذ و چوب) و نیز براى خوراک دام و طیور استفاده می‌شود.سطح زیر کشت و میزان تولید. جمال‌زاده در کتاب گنج شایگان (تألیف در 1335ش؛ ص 12) مهم‌ترین مال‌التجاره وارداتى به ایران را در 1328ـ1329/1910ـ 1911، پس از پارچه، قند ذکر کرده که حاکى از فقدان صنعت به دست آوردن قند در کشور بوده است. وى (ص 94) در ذکر کارخانه‌هاى ایران به «کمپانى بلژیکى قندسازى در ایران» اشاره کرده است که مؤسسان آن با سرمایه کلانى به ایران آمدند و در زمستان 1313ش شروع به چغندرکارى نمودند، ولى در 1317ش این کارخانه (کهریزک)، به سبب مشکلات مالى، تعطیل شد.منابع : ابن‌بطلان، تقویم الصحة، ترجمه فارسى از مترجمى نامعلوم (اواخر قرن پنجم/ اوایل قرن ششم)، چاپ غلامحسین یوسفى، تهران 1366ش؛ ابن‌بیطار؛ ابوریحان بیرونى، الصیدنة؛ اخوینى بخارى؛ مصطفى اسدى، فلور ایران، ش :38 تیره اسفناج، چغندر، تهران 1380ش؛ ایرج افشار، واژه‌نامه یزدى، تنظیم و آوانویسى از محمدرضا محمدى، تهران 1368ش؛ انطاکى؛ حمید ایزدپناه، فرهنگ لرى، تهران 1363ش؛ احمدبن حلاج بسحاق اطعمه، کلیات بُسحق اطعمه شیرازى، چاپ منصور رستگار فسایى، تهران 1382ش؛ یاکوب ادوارد پولاک، سفرنامه پولاک، ترجمه کیکاوس جهاندارى، تهران 1361ش؛ نیرالزمان ثقفى، فرهنگ فارسى ـ آذربایجانى، تهران 1377ـ1378ش؛ محمدعلى جمال‌زاده، گنج شایان، یا، اوضاع اقتصادى ایران، برلین 1335، چاپ افست تهران 1362ش؛ حکیم میسرى، دانشنامه در علم پزشکى، چاپ برات زنجانى، تهران 1366ش؛ علی‌اشرف درویشیان، فرهنگ کردى کرمانشاهى: کردى ـ فارسى، تهران 1375ش؛ دیوسکوریدس، هیولی‌الطب فی‌الحشائش و السموم، ترجمة اِصْطِفَن‌بن بَسیل و اصلاح حنین‌بن اسحاق، چاپ سزار ا. دوبلر و الیاس ترس، تطوان 1952؛ محمدبن زکریا رازى، کتاب‌الحاوى فی‌الطب، حیدرآباد، دکن 1374ـ1390/ 1955ـ1971؛ رشیدالدین فضل‌اللّه، آثار و احیاء، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران 1368ش؛ على زرگرى، گیاهان داروئى، ج 4، تهران 1369ش؛ منوچهر ستوده، فرهنگ سمنانى، سرخه‌اى، لاسگردى، سنگسرى، شهمیرزادى، ج 1، تهران 1342ش؛ رضا سرلک، واژه‌نامه گویش بختیارى چهارلنگ، تهران 1381ش؛ عبدالرحمان شرفکندى، فرهنگ کردى ـ فارسى: هه‌نبانه بورینه، تهران 1369ش؛ محمد طباطبائى، گیاه‌شناسى کاربردى براى کشاورزى و منابع طبیعى، کتاب :1 گیاهان زراعت‌هاى بزرگ، تهران 1365ش؛ الفلاحة النبطیة، الترجمة المنحولة الى ابن‌وحشیه، چاپ توفیق فهد، دمشق 1993ـ1998؛ احمد قهرمان، کوروموفیت‌هاى ایران : سیستماتیک گیاهى، ج 1، تهران 1373ش؛ مجلسى؛ ولی‌اللّه مظفریان، فرهنگ نامهاى گیاهان ایران: لاتینى، انگلیسى، فارسى، تهران 1375ش؛ ناصرخسرو، سفرنامه حکیم ناصرخسرو قبادیانى مروزى، چاپ محمد دبیرسیاقى، تهران 1363ش؛ هروى؛Gerhard Doerfer, Turkische und mongolische Elemente im Neupersischen, Wiesbaden 1963-1975; Edward William Lane, An Arabic-English lexicon, Cambridge 1984; The New Encyclopaedia Britanica, Chicago, 1985, Micropaedia, s.v. "sugar beet"; Plinius/ Pliny [the Elder], Natural history, with an English translation, vol. 5, tr. H. Rackham, Cambridge 1971, vol.6, tr. W. H. S. Jones, Cambridge 1989.
نظر شما
ایمیل ایمیل
مولفان

مستوره خضرایی و بهمن مؤذن فردوسی

حوزه موضوعی
رده های موضوعی
جلد 12
تاریخ چاپ 93
وضعیت انتشار
  • چاپ شده