حلوا
معرف
عنوان عمومى دسته‌اى از خوراکهاى روزانه و آیینى در جهان اسلام که معمولا از ترکیب سه دسته غذایى ــمادّه نشاسته‌اى، قند و چربى ــ تهیه مى‌شود
متن
حلوا، عنوان عمومى دسته‌اى از خوراکهاى روزانه و آیینى در جهان اسلام که معمولا از ترکیب سه دسته غذایى ــمادّه نشاسته‌اى، قند و چربى ــ تهیه مى‌شود. واژه حلوا تقریبآ به صورت یکسان در هر چهار زبان اصلى جهان اسلام (عربى، فارسى، اردو، ترکى) به کار مى‌رود (رجوع کنید به خلیل‌بن احمد؛ ابن‌منظور؛ دهخدا، ذیل واژه؛ عنایت‌اللّه، ص 152ـ 16؛ د.ترک، ذیل واژه؛ د.اسلام، چاپ دوم، ذیل 2"."Matba kh).سه دسته اصلىِ مواد اولیه حلوا در جهان اسلام، از تنوع گسترده‌اى برخوردار است: مادّه نشاسته‌اىِ حلواها شامل انواع آرد است، از جمله آرد گندم، برنج، نخود، کنجد (ارده) یا آرد جوانه گندم و عدس و نخود و باقلا (رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص 26؛ طباطبائى‌اردکانى، ص 397؛ وکیلیان، ج 1، ص 198)؛ چربى شامل انواع روغنهاى حیوانى و گیاهى یا شیر (رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص 67ـ68؛ نسخه شاه‌جهانى، ص 112ـ113؛ طباطبائى‌اردکانى، همانجا)؛ و مادّه قندى شامل گَرد قند، شکر، نبات، صمغهاى شیرین، شیره انگور، خرما، عسل و جز آنهاست (رجوع کنید به ابونصرى هروى، ص 258ـ259؛ بسحاق‌أطعمه، ص 101، 107، 130؛ وکیلیان، همانجا؛ مظلوم‌زاده، ص 203). غیر از این مواد اصلى، در بسیارى از انواع حلواها از مواد تکمیل‌کننده نیز استفاده مى‌شود، از جمله هویج، کدو، مغز میوه‌هاى گوناگون چون پسته، فندق، گردو و زردآلو (رجوع کنید به آشپزباشى، ص 48؛ بسحاق أطعمه، ص110ـ111، 113)، انواع افزودنیهاى طعم‌دهنده، معطرکننده و رنگ‌دهنده، مانند زیره، گل بابونه، رازیانه، تخم گشنیز، زنجبیل، دارچین و به‌ویژه گلاب و زعفران (رجوع کنید به طباطبائى‌اردکانى، ص 398؛ مظلوم‌زاده، همانجا؛ حجازى و یاراحمدى، ص110).مراحل اصلى پخت حلوا عبارت است از: تفت دادن آرد با حرارت ملایم؛ تهیه شیره یا شربتِ حلوا، که ترکیبى از آب یا شیر و مادّه قندى با غلظتهاى متفاوت است؛ مخلوط کردن آردِ تفت داده با این شیره و به دست آوردن خمیرى یکدست؛ افزودن ادویه و مواد معطر و رنگ‌دهنده؛ و تزیین حلواى آماده شده با خلال مغز میوه، به‌ویژه خلال پسته و بادام (رجوع کنید به آشپزباشى، ص 47ـ49؛ باتمانقلیچ، ص 152؛ دریابندرى، ج 2، ص 1558ـ 1560).مصرفِ حلوا هم به صورت روزانه و هم در موقعیتهاى آیینى، تنوع بسیار چشمگیرى از این خوراک در جهان اسلام پدید آورده است. على‌اکبرخان آشپزباشى (همانجا) دوازده‌گونه حلواى رایج در ایران دوره قاجارى را معرفى کرده است که بسیارى از آنها در ادوار پیشین نیز معمول بوده‌اند (رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص 24ـ26، 35ـ36). امروزه نیز دهها گونه حلوا در بخشهاى گوناگون جهان اسلام طبخ و مصرف مى‌شود (براى نمونه در ایران رجوع کنید به دریابندرى، ج 2، ص 1557ـ1565؛ مظلوم‌زاده، ص 203ـ218؛ در سرزمینهاى عربى رجوع کنید به شیزرى، ص40ـ 41؛ طعمه، ص 306؛ جمیل، ص110ـ111؛ جمال، ص 267؛ در مغرب و اندلس رجوع کنید به ابن‌رزین تجیبى، ص 244ـ 247؛ در هند و پاکستان رجوع کنید به نسخه شاه‌جهانى، ص110ـ121؛ عنایت‌اللّه، همانجا؛ دریابندرى، ج 2، ص1570ـ1571؛ در ترکیه رجوع کنید به د.ترک، همانجا). یافتن منشأ زمانى و مکانى براى ابداع این‌گونه گسترده از خوراک میسر نیست، اما معلوم است که طبخ و مصرف انواع حلوا در ایرانِ پیش از اسلام رایج بوده است (رجوع کنید به د. ایرانیکا، ذیل واژه). همین قول را درباره دیگر سرزمینهاى اسلامى نیز مى‌توان پذیرفت، همچنان که فرایند تبادل و اخذ و اقتباس در سنّت حلواپزى نیز در میان ملتها پذیرفتنى است، از جمله گفته شده است فالوده* ــ که به قولى آن را سیّدِحلواها مى‌خواندند (رجوع کنید به ابونعیم اصفهانى، ج 8، ص210)ــ از سنّتِ آشپزى ایرانى به سفره عربىِ پیش از دورانِ اسلامى راه یافته است (بهائى، ج 2، ص 393).عربها سفره را بدون حلوا ناقص مى‌دانستند (رجوع کنید به بهائى، همانجا). حلوا از پربسامدترین خوراکهاى ذکر شده در متون عربىِ دوره اسلامى است. این خوراک مورد علاقه پیامبر صلى‌اللّه‌علیه‌وآله‌وسلم و اهل بیت علیهم‌السلام نیز بوده است (رجوع کنید به ابن‌سعد، ج 8، ص 83؛ ذهبى، سیراعلام‌النبلاء، ج 12، ص90؛ حرّعاملى، ج 25، ص 72ـ73). ظاهراً پیامبر حلوایى به نام مَجیع را، که با خرما و شیر تهیه مى‌شد، بسیار خوش مى‌داشت (رجوع کنید به ثعالبى، ص 171) و خود در جشن عروسى حضرت فاطمه سلام‌اللّه علیها حلواى خَبیص تهیه کرد (رجوع کنید به مجلسى، ج 43، ص 106، به نقل از خرایج راوندى). حلوا روزانه و به مقدار زیاد در دستگاه خلفا طبخ مى‌شد، به‌ویژه آنکه برخى خلفا، از جمله مکتفى و مقتدر سخت به آن علاقه داشتند (رجوع کنید به مسعودى، ج8،ص226؛ ابن‌جوزى، 1412، ج13، ص69). در آشپزخانه برخى دولتمردان دوره خلفا، از جمله ابوالحسن‌بن فرات (متوفى313)، نیز عده‌اى پیوسته مشغول طبخ حلوا بودند (رجوع کنید به صابى، ص216). در ادوار متأخرتر، بیش‌از همه این سنّت در آشپزخانه‌هاى دستگاه سلاطین عثمانى تداوم یافت و حلواجیان در حلواخانه‌هاى مطبخهاى سلاطین عثمانى، در مقیاسهاى بزرگ به طبخ انواع حلوا مى‌پرداختند (رجوع کنید به د.اسلام، همانجا).علاوه بر مصرف روزانه، طبیبان نیز مصرف حلواهاى گوناگون را توصیه مى‌کردند، به‌ویژه براى جبران کمبود حرارتِ داخلى بدن و طبعِ سردِ افراد (رجوع کنید به اخوینى‌بخارى، ص 508؛ جرجانى، کتاب 3، بخش 2، ص 59؛ براى اطلاع بیشتر درباره کاربردهاى حلوا در طب سنّتى رجوع کنید به همان، کتاب 3، بخش 2، ص50، 78؛ نیز رجوع کنید به حکیم مؤمن، ص 338ـ339، که انواع حلواها و خواص طبى و صِحّى هریک را برشمرده است). حلوا، به سبب نیروزا بودن، از خوراکهاى همیشگى سفره افطار مسلمانان است (رجوع کنید به جمال، همانجا؛ جمیل، ص 109ـ111؛ وکیلیان، ج 1، ص 187ـ189). در استحباب افطار با حلوا احادیثى نیز وارد شده است (براى نمونه رجوع کنید به حرّعاملى، ج10، ص 156ـ158). نوع خاصى از حلوا، به نام کاچى، معمولا براى جبران ضعفِ قواى بدنى به مادرانِ تازه‌زا توصیه مى‌شده است (رجوع کنید به آشپزباشى، ص 82؛ مظلوم‌زاده، ص 218).مصرف حلوا از ابتدا جنبه عرفى و صِحّى داشته و به‌تدریج جنبه آیینى و شعائرى پیدا کرده است. مشخص‌ترین وجه مصرف آیینىِ حلواها در مراسم مختلفِ گذار ــ تولد، ازدواج و مرگ ــ مشاهده مى‌شود (رجوع کنید به اسدیان خرم‌آبادى، ص 122، 124ـ125، 127، 129؛ مظلوم‌زاده، ص 204). رسم تعارف حلوا در مراسمِ خاک‌سپارى و مجالس ترحیم در نزد بسیارى از اقوام مسلمان رایج است (رجوع کنید به ترحیم، مجلس*)، چنان‌که «برخاستن بوى حلواى کسى» یا «خوردنِ حلواى کسى» کنایه از نزدیک شدن زمان مرگ او یا مرگ و پایان کار اوست (رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص 41، 119؛ دهخدا، همانجا؛ براى برخى باورهاى عامیانه درباره کارگشایى حلوا براى مرده رجوع کنید به هدایت، ص 69ـ70؛ مظلوم‌زاده، ص 213ـ214). در عزاداریهاى مذهبى، به‌ویژه در محرّم و رمضان، طبخ حلوا و خیرات کردن آن بسیار معمول است (رجوع کنید به آلمانى، ج 2، ص 758؛ شهرى‌باف، 1381ش، ج2، ص43ـ44؛ مظلوم‌زاده، ص204، 213؛ وکیلیان، ج 1، ص 99).حلوا از اجزاى ثابت بیشتر سفره‌هاى نذرى هم هست (رجوع کنید به آقاجمال خوانسارى، ص 24ـ25؛ شکورزاده، ص 36ـ37؛ شریعت‌زاده، ج 2، ص390، 417ـ418)، که تهیه آن گاه به صورت دسته جمعى انجام مى‌شود (براى نمونه در افغانستان رجوع کنید به فرهنگ، ص 328ـ329). وقف مبالغى براى اِطعامِ طلاب و مسافران و واردان به مدارس علمیه با نان و حلوا به‌طور دائم یا در برخى ایامِ سال در ادوار گوناگون مرسوم بوده است (رجوع کنید به ابن‌بطوطه، ج 1، ص 203؛ سپنتا، ص 162، 165). از اطعام نمازگزاران و مستمعانِ وعظهاى دینى با نان و حلوا نیز گزارشهاى بسیارى هست (براى نمونه رجوع کنید به مَقریزى، ج 2، ص 445؛ ابن‌بطوطه، ج 1، ص 223).صوفیان علاقه وافرى به حلوا داشتند (رجوع کنید به ابن‌جوزى، 1426، ص 28ـ29؛ عنصرالمعالى، ص 257؛ مولوى، کلیات شمس، ج 1، غزل 225) و به‌ویژه در خانقاهها و زاویه‌ها، تهیه حلوا و اطعام صوفیان و نیز واردان با آن معمول بود (رجوع کنید به ابن‌بطوطه، ج 1، ص 241ـ242، 294، 297، 299؛ مقریزى، ج 2، ص 417، 423، 425). در میان اهل فتوت، حلوا غذایى مبارک و تحفه‌اى تلقى مى‌شد که جبرئیل از بهشت براى آدم علیه‌السلام آورده بود (رجوع کنید به فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریّه، ص 120). قلندران، حلوا را نماد تواضع و خلق‌خوش مى‌دانستند و در مراسم تشرفِ خود، حلوایى به نام جَفْنَه/ خفیه بر سر سفره مى‌نهادند که گاه از شهرى به شهر دیگر فرستاده مى‌شد (رجوع کنید به کاشفى، ص 128ـ130؛ فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریّه، ص 129، 135، پانویس 3؛ چهارده رساله در باب فتوت و اصناف، ص 284ـ285). ضیافتهاى حلواى صوفیان و اهل فتوت در قلمرو عثمانى، به‌ویژه در قونیه، بسیار معروف بود (د.اسلام، همانجا؛ شیمل، ص 145) و در این میان، حلواى مقدّس بکتاشیان و آیین حلواپزىِ دسته‌جمعى (حلوا صحبت‌لرى) شهرت بسیار داشت (رجوع کنید به د.ترک، همانجا؛ شیمل، ص 429، یادداشت 57). ضیافت حلوا در عثمانى در اواسط بهار که بیشتر رسمى صوفیانه بود، در برخى دوره‌ها باشکوه بسیار و با حمایت دربار برگزار مى‌گردید، چنان‌که در دوره حکومت احمد سوم (1115ـ1143) این ضیافت با حضور شاعران، نویسندگان، نوازندگان، خوانندگان و جز آنها، بین یک هفته تا ده و گاه سى روز به طول مى‌انجامید (رجوع کنید به د. اسلام، همانجا) و حتى نوعى قصیده ویژه این نوع ضیافت در ادبیات ترکى عثمانى رایج بوده است (رجوع کنید به همان، ذیل "Kasida.3"). این علاقه صوفیانِ تُرک به حلوا، تا حدى بسامد زیادِ ذکر حلوا در اشعار مولوى (براى نمونه رجوع کنید به مثنوى، ج 1، دفتر2، ابیات 392ـ396، ج 3، دفتر5، ابیات 1662ـ1663؛ همو، کلیات شمس، ج 1، غزلهاى 106، 125، 225، ج2، غزل 589؛ ج3، غزلهاى 1227، 1372) را توجیه مى‌کند (براى نگاره‌اى از مولوى در حال پخش کردن حلوا در میان مریدان رجوع کنید به شیمل، ص 301).حلوا همواره از مهم‌ترین خوراکهاى جشنى جهان اسلام بوده و اطعام با آن تقریباً در همه جشنها و اعیاد دینى و غیردینى در سرزمینهاى اسلامى رواج داشته است (براى نمونه رجوع کنید به مقریزى، ج 1، ص490، 492؛ ابن‌تغرى بردى، ج 4، ص97ـ 99؛ جبرتى، ج 3، ص 613؛ طعمه، ص 306؛ وکیلیان، ج 1، ص31). گاه خلفا و امیران و صاحب‌منصبان دولتى در این اعیاد، به‌ویژه در عید فطر و قربان، سفره‌هاى رنگین شامل حلواهاى گوناگون تدارک مى‌دیدند (رجوع کنید به مقریزى، ج 1، ص 387ـ 388).هدیه دادن حلوا در اعیاد، به‌ویژه در نوروز، رسمى رایج بود (رجوع کنید به طبرى، ج 9، ص 184؛ ابن‌اثیر، ج 7، ص 54). هدیه دادنِ حلوا، گاه محملى براى تطمیع (رجوع کنید به زمخشرى، ج 5، ص 364) و حتى اغفال و مسموم کردن افراد نیز قرار مى‌گرفت (رجوع کنید به یاقوت حموى، ج 1، ص 906؛ ذهبى، تاریخ‌الاسلام، حوادث و وفیات 351ـ380ه ، ص 525، حوادث و وفیات 561ـ570ه ، ص 298). تعارف کردن حلوا در مواقعى که خبرى خوش مى‌رسید یا خطرى رفع مى‌شد (رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص 48؛ سنگر، ص 41) یا کدورتى به آشتى بدل مى‌گردید (سعدى، ص 531) نیز معمول بود.علاوه بر تولید و مصرف خانگى، برخى انواع رایج‌تر حلوا، به‌ویژه حلواى ارده، به صورت انبوه در کارگاههاى حلواپزى تهیه و در دکانهاى حلوایى در بازارها عرضه مى‌شده (رجوع کنید به مظلوم‌زاده، ص 207؛ طباطبائى‌اردکانى، ص 396ـ397) و کارگاهها و دکانهاى حلوایى و صنف حلواگران/ حلواپزان/ حلواجیان و حلوافروشان، از قدیم‌ترین اصناف بازارهاى اسلامى بوده‌اند، چنان‌که در متون گوناگون، در ذکر ویژگیهاى شهرها، معمولا به نیکویى حلواهاى رایج در آنها اشاره مى‌شده است (رجوع کنید به مقدسى، ص 357، 392، 402، و جاهاى دیگر؛ د. اسلام، چاپ دوم، ذیل"Ghidha. IV.5"؛ نیز براى ذکرى از حلواپزان و دکانهاى حلوایى رجوع کنید به سنایى، ص 22؛ محمدبن منوّر، بخش 1، ص 64، 67ـ68؛ سعدى، ص 367، 544؛ براى وصف دکان حلوایى در تهران قدیم رجوع کنید به شهرى‌باف، 1367ـ1368ش، ج 3، ص 734ـ735؛ در مینابازار هند رجوع کنید به ابریشمى، ص 220، به نقل از صبایى دهلوى؛ در کشورهاى عربى رجوع کنید به مقریزى، ج 2، ص 99ـ100؛ کیک و شیخو، ص 833ـ834؛ جمال، ص 266). در متون حسبه، حلواپزان به نظافت دکان و دور داشتن مگسها از ظروف حلوا و پرهیز از تقلب در کارِ تهیه و طبخ حلوا سفارش شده‌اند (رجوع کنید به شیزرى، ص 40ـ41؛ ابن‌اخوه، ص 183؛ براى گزارشى از قیمتِ حلوا رجوع کنید به ابن‌بطوطه، ج 1، ص 323). علاوه بر حلوافروشانِ مستقر در بازار، حلوافروشان دوره‌گرد نیز همواره در شهرهاى جهان اسلام حضور داشته‌اند (رجوع کنید به شهرى‌باف، 1381ش، ج 3، ص 155ـ156؛ همو، 1367ـ1368ش، ج 3، ص 736ـ742).برخى حلواگران یا خاندانهاى صاحب این پیشه در این کار شهرتى حاصل مى‌کردند (رجوع کنید به جمال، ص 266ـ267؛ احمدامین، ذیل «کنافة»؛ د.اسلام، چاپ دوم، ذیل"Khalid Diya") و بسیارى از معاریف فرهنگ و تمدن اسلامى نیز پیشه حلواگرى یا شهرت حلوایى داشتند (براى نمونه‌هاى متعدد از علما، ادبا، مشایخ صوفیه و نیز دولتمردان رجوع کنید به سمعانى، ج2، ص248ـ249؛ ذهبى، سیراعلام‌النبلاء، ج18، ص126، 177؛ آقابزرگ طهرانى، ج 9، قسم 4، ص 1196، 1224، 1302؛ د.اسلام، چاپ دوم، ذیل "Baki Billah"، "Malamatiyya.3"، "Hamza Pasha").منابع: على‌اکبربن مهدى آشپزباشى، سفره اطعمه، چاپ عکسى تهران 1353ش؛ آقابزرگ طهرانى؛ محمدبن حسینآقا جمال خوانسارى، عقاید النساء مشهور به کلثوم ننه، در عقاید النساء و مرآت البلهاء : دو رساله انتقادى در فرهنگ توده، چاپ محمود کتیرائى، تهران : طهورى، 1349ش؛ هانرى رنه د آلمانى، از خراسان تا بختیارى، ترجمه غلامرضا سمیعى، تهران 1378ش؛ محمدحسن ابریشمى، زعفران ایران : شناخت تاریخى و فرهنگى و کشاورزى، مشهد 1376ش؛ ابن‌اثیر؛ ابن‌اخوه، کتاب معالم القربة فى احکام الحسبة، چاپ محمد محمود شعبان و صدیق احمد عیسى مطیعى، مصر 1976؛ ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، چاپ محمد عبدالمنعم عریان، بیروت 1407/1987؛ ابن‌تغرى بردى، النجوم الزاهرة فى ملوک مصر و القاهرة، قاهره ?] 1383[ـ1392/ ?] 1963[ـ1972؛ ابن‌جوزى، آداب‌الحسن البصرى و زهد و مواعظه، چاپ سلیمان حرش، بیروت 1426/2005؛ همو، المنتظم فى تاریخ الملوک و الامم، چاپ محمد عبدالقادر عطا و مصطفى عبدالقادر عطا، بیروت 1412/1992؛ ابن‌رزین تجیبى، فضالة‌الخوان فى طیبات الطعام والالوان: صورة من فن الطبخ فى الاندلس و المغرب فى بدایة عصر بنى‌مرین، چاپ محمدبن شقرون، بیروت 1984؛ ابن‌سعد (قاهره)؛ ابن‌منظور؛ قاسم‌بن یوسف ابونصرى هروى، ارشاد الزراعه، چاپ محمد مشیرى، تهران 1346ش؛ ابونعیم اصفهانى، حلیة الاولیاء و طبقات الاصفیاء، چاپ محمدامین خانجى، بیروت 1387/1967؛ احمدامین، قاموس العادات و التقالید و التعابیر المصریة، قاهره 1953؛ اخوینى بخارى؛ محمد اسدیان خرم‌آبادى، آیین‌هاى گذر در ایران: بررسى تطبیقى آیین‌هاى ایرانى در حوزه‌هاى فرهنگى و جغرافیایى، تهران 1384ش؛ احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازى، چاپ منصور رستگار فسایى، تهران 1382ش؛ على‌بن عبداللّه بهائى، مطالع البُدُر فى منازل السُرور، قاهره 1426/2006؛ عبدالملک‌بن محمد ثعالبى، کتاب فقه‌اللغة و اسرار العربیة، بیروت ] 1318[؛ عبدالرحمان جبرتى، تاریخ عجائب الآثار فى التراجم و الاخبار، بیروت: دارالجیل، ]بى‌تا.[؛ اسماعیل‌بن حسن جرجانى، کتاب ذخیره خوارزمشاهى، چاپ محمدرضا محررى، تهران 1380ش ـ ؛ محمدعبدالهادى جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فى الکویت، کویت 2003؛ نینا جمیل، الطعام فى الثقافة العربیة، لندن 1994؛ چهارده رساله در باب فتوت و اصناف، چاپ مهران افشارى و مهدى مداینى، تهران: نشر چشمه، 1381ش؛ شبنم حجازى و علیرضا یاراحمدى، غذاهاى محلى و سنتى استان مرکزى: تغییرات و پیامدهاى فرهنگى آن، تهران 1382ش؛ حرّعاملى؛محمدمؤمن‌بن محمد زمان حکیم‌مؤمن، تحفه حکیم مؤمن، چاپ سنگى تهران 1277، چاپ افست 1378؛ خلیل‌بن احمد، کتاب‌العین، چاپ مهدى مخزومى و ابراهیم سامرائى، قم 1405؛ نجف دریابندرى، کتاب مستطاب آشپزى از سیر تا پیاز، تهران 1379ش؛ دهخدا؛ محمدبن احمد ذهبى، تاریخ الاسلام و وفیات المشاهیر و الاعلام، چاپ عمر عبدالسلام تدمرى، حوادث و وفیات 351ـ380ه ، بیروت 1409/1989، حوادث و وفیات 561ـ570ه ، 1417/1996؛ همو، سیراعلام‌النبلاء، چاپ شعیب ارنؤوط و دیگران، بیروت 1401ـ 1409/1981ـ1988؛ محمودبن عمر زمخشرى، ربیع‌الابرار و نصوص الاخبار، چاپ سلیم نعیمى، بغداد ]بى‌تا.[، چاپ افست قم 1410؛ عبدالحسین سپنتا، تاریخچه اوقاف اصفهان، اصفهان 1346ش؛ مصلح‌بن عبداللّه سعدى، کلیات سعدى، چاپ بهاءالدین خرمشاهى، تهران 1379ش؛ سمعانى؛ مجدودبن آدم سنایى، دیوان، چاپ مظاهر مصفا، تهران 1336ش؛ على‌اصغر شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، تهران 1371ش؛ ابراهیم شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران 1336ش؛ جعفر شهرى‌باف، تاریخ اجتماعى تهران در قرن سیزدهم، تهران 1367ـ1368ش؛ همو، طهران قدیم، تهران 1381ش؛ عبدالرحمان‌بن نصر شیزرى، کتاب نهایة‌الرتبة فى طلب الحسبة، چاپ سیدبازعرینى، بیروت 1401/1981؛ هلال‌بن مُحَسِّن صابى، الوزراء، او، تحفة الامراء فى تاریخ الوزراء، چاپ عبدالستار احمد فراج، ]قاهره [1958؛ محمود طباطبائى‌اردکانى، فرهنگ عامه اردکان، تهران 1381ش؛ طبرى، تاریخ (بیروت)؛ سلمان هادى طعمه، کربلاء فى ذاکرة، بغداد 1988؛ حفیظ عنایت‌اللّه، کهاناپکانا، کراچى: تاج کمپنى لمیتد، ]بى‌تا.[؛ کیکاوس‌بن اسکندر عنصر المعالى، قابوس‌نامه، چاپ غلامحسین یوسفى، تهران 1352ش؛ فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریّه : سى‌رساله، چاپ مهران افشارى، تهران: پژوهشگاه علوم انسانى و مطالعات فرهنگى، 1382ش؛ محمدحسین فرهنگ، جامعه‌شناسى و مردم‌شناسى شیعیان افغانستان، قم 1380ش؛ حسین‌بن على کاشفى، فتوت‌نامه سلطانى، چاپ محمدجعفر محجوب، تهران 1350ش؛ پطرس کیک و لویس شیخو، «الحلواء»، المشرق، ش 17 (ایلول 1903)؛ مجلسى؛ محمدبن منوّر، اسرار التوحید فى مقامات الشیخ ابى‌سعید، چاپ محمدرضا شفیعى‌کدکنى، تهران 1366ش؛ مسعودى، مروج (بیروت)؛ محمدمهدى مظلوم‌زاده، آش‌پزى در فرهنگ مردم کازرون، تهران 1383ش؛ مقدسى؛ احمدبن على مَقریزى، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، المعروف بالخطط المقریزیة، بولاق 1270، چاپ افست بغداد ] 1970[؛ جلال‌الدین محمدبن محمد مولوى، کتاب مثنوى معنوى، چاپ رینولد آلن نیکلسون، تهران: انتشارات مولى، ]بى‌تا.[؛ همو، کلیات شمس، یا، دیوان کبیر، چاپ بدیع‌الزمان فروزانفر، تهران 1355ش؛ نسخه شاه جهانى، چاپ سید محمد فضل‌اللّه صاحب، مدرس 1956؛ احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج 1، تهران 1370ش؛ صادق هدایت، نیرنگستان، تهران 1342ش؛ یاقوت حموى؛Najmieh K. Batmanglij, A taste of Persia: an introduction to Persian cooking, London 1999; EIr., s.v. "Halwa" (by Etrat Elahi); EI2, s.vv. "Baki Billah" (by A. S. Bazmee Ansari), "Ghidha" (by M. Rodinson), "Hamza Pasha" (by J. H. Mordtmann - [E. Kuran]), "Kasida. 3: in Turkish" (by Abdulkadir Karahan), "Khalid Diya" (by Fahir Iz), "Malamatiyya. 3: in Ottoman Turkey" (by C. H. Imber), "Matbakh. 2: in Ottoman Turkey" (by Halil Inalcik); Satya Prakash Sangar, Food and drinks in Mughal India, New Dehli 1999 Annemarie Schimmel The triumphal sun: a study of the works of Jalalodin Rumi, London 1978; TA, s.v. "Helva".
نظر شما
ایمیل ایمیل
مولفان

افسانه منفرد

حوزه موضوعی

تاریخ اجتماعی

رده های موضوعی
جلد 14
تاریخ چاپ 93
وضعیت انتشار
  • چاپ شده