باقْلوا (یا باقلْوا)
معرف
باقْلَوا (یا باقَلْوا)،# نوعی‌ شیرینی‌ رایج‌ در خاورمیانه‌، بویژه‌ در ایران‌ و ترکیه‌.
متن
باقْلَوا (یا باقَلْوا)، نوعی‌ شیرینی‌ رایج‌ در خاورمیانه‌، بویژه‌ در ایران‌ و ترکیه‌.1) واژه‌ . ریشة‌ واژة‌ باقلوا، که‌ در عربی‌ (بَقْلاوه‌)، ترکی‌ ) ¦ (baklava و یونانی‌ (mpaklabہs) هم‌ آمده‌، هنوز مشخص‌ نشده‌ است‌. به‌ نظر دورفر (ص‌ 255)، این‌ واژه‌ نباید مأخوذ از ترکی‌ باشد. پسوند ـ وا (-vہ) به‌ اصلی‌ فارسی‌ اشاره‌ دارد و شاید همان‌ پسوند فارسی‌ ـ وا (-vہ) / ـ با (-bہ) باشد که‌ در تعبیرهای‌ راجع‌ به‌ غذا و آشپزی‌ وجود دارد و از k ¦ < pa g ¦ قa ـ (بسنجید با: «پختن‌») مشتق‌ است‌ ( > اساس‌ فقه‌اللغة‌ ایرانی‌ < ، ج‌ 1، بخش‌ 2، ص‌ 79؛ ایرانیکا ، ذیل‌ «آش‌»). به‌ هر حال‌، اصل‌ و منشأ جزءِ اوّل‌ واژه‌ معلوم‌ نیست‌ (اشتقاق‌ از «بَلْگ‌»، گونة‌ گویشی‌ رایج‌ «برگ‌» یا از «بَقْلِ» عربی‌، به‌ معنی‌ گیاه‌، بعید به‌ نظر می‌رسد).منابع‌:G. Doerfer, Tدrkische und mongolische Elemente im Neupersischen, Wiesbaden 1963-1976; Encyclopaedia Iranica , s.v."A ¦ ë" (by W.Eilers); Grundriss der Iranischen Philologie, eds. W. Geiger and E. Kuhn, Strassburg 1895-1901.2) باقلوا در ایران‌ : این‌ شیرینی‌ معمولاً با بادام‌ و گاهی‌ نیز با پسته‌ تهیه‌ می‌شود و در گذشته‌ با عدس‌ درست‌ می‌شده‌ است‌. در ترکیه‌ و یونان‌ آن‌ را با گردو و پوششی‌ از خمیر درست‌ می‌کنند و، درنتیجه‌، رویة‌ آن‌ از باقلوای‌ ایرانی‌ سخت‌تر است‌. باقلوایی‌ که‌ در غرب‌خواهان‌ بیشتری‌ دارد، نوع‌ ترکی‌ آن‌ است‌. در ایران‌، باقلوای‌ یزد بهترین‌ باقلواست‌ که‌ در قوطیهای‌ فلزی‌ بسته‌بندی‌ می‌شود و به‌ فروش‌ می‌رسد و بخصوص‌ در ایام‌ نوروز مصرف‌ بیشتری‌ دارد.برای‌ تهیة‌ باقلوا، بادام‌ و شکر را با هم‌ می‌کوبند یا آسیاب‌ می‌کنند. سپس‌ کرة‌ مذاب‌ یا روغن‌ حیوانی‌ و هِل‌ بدان‌ می‌افزایند. این‌ مخلوط‌ را بر روی‌ ورقة‌ بسیار نازکی‌ از نان‌ لواش‌ یا نان‌ تُنُک‌ پهن‌ می‌کنند. این‌ ترتیب‌ با ورقه‌های‌ متعدّد نان‌، طبقه‌ طبقه‌، ادامه‌ می‌یابد و روی‌ ورقة‌ بالایی‌ خلال‌ بادام‌ یا پسته‌ نیز می‌ریزند و خمیر را به‌ همین‌ صورت‌ حرارت‌ می‌دهند تا به‌ رنگ‌ طلایی‌ درآید. پس‌ از سرد شدن‌، آن‌ را به‌ قطعات‌ لوزی‌ شکل‌ می‌برند و شکر قوام‌ آمده‌ با آب‌ و گلاب‌ نیز بر روی‌ آن‌ می‌ریزند.در گذشته‌، باقلوا در شیرینی‌پزیها درست‌ می‌شد ولی‌، در سالهای‌ اخیر، با رواج‌ اجاقهای‌ گازی‌ و وسایل‌ آشپزی‌، تعداد رو به‌ افزایشی‌ از زنان‌ خانه‌دار، بویژه‌ به‌ مناسبتهای‌ خاصّی‌ چون‌ جشن‌ عروسی‌، به‌ تهیة‌ باقلوای‌ خانگی‌ روی‌ آورده‌اند که‌، علاوه‌ بر شکل‌ سنتی‌ آن‌ (لوزی‌)، گاهی‌ به‌ شکل‌ مربع‌ بریده‌ و گاهی‌ نیز به‌ شکل‌ طومار پیچیده‌ می‌شود.منابع‌:N. Ramazani, Persian Cooking , Charlottesville 1982, 219-221; C. Roden, A Book of Middle Eastern Food , NewYork 1972, 397-398.3) باقلوا در عثمانی‌ . در استانبول‌، باقلوا از ورقه‌های‌ بسیار نازک‌ خمیری‌ («یوفقه‌»/ لواش‌) درست‌ می‌شود، امّا آن‌ را جزو کلوچه‌های‌ خمیری‌ به‌ شمار نمی‌آورند.تا جنگ‌ جهانی‌ اول‌، افراد طبقة‌ متوسط‌ باقلوا را در خانه‌های‌ خود تهیه‌ می‌کردند. در آن‌ روزگار، پیشه‌ورانی‌ که‌ اکنون‌ «یوفقة‌» آمادة‌ طبخ‌ می‌فروشند وجود نداشتند و در خانه‌ها کدبانو یا دختران‌ دم‌ بخت‌ خمیرِ انواع‌ خوراک‌ و شیرینی‌، از جمله‌ باقلوا، را پهن‌ می‌کردند.مشتریانِ باقلوافروشانِ سیّار یا دکاندارْ، کارگرانِ خود باقلواپزیها، گرمابه‌ها، مسافرخانه‌ها یا کاروانسراهای‌ اقامتگاه‌ کارگران‌ مجرّد و گاهی‌ نیز خانواده‌های‌ فقیر بودند، منتها همین‌ خانواده‌ها عار داشتند که‌ با آن‌ از مهمانانشان‌ پذیرایی‌ کنند.باقلواییهای‌ مشهور استانبول‌ با متارکة‌ 1918 پدید آمدند. کلمة‌ باقلوا، نخستین‌ بار در اوایل‌ قرن‌ سیزدهم‌ در شعر واصف‌ اندرونی‌ (متوفی‌ 1240)، از شعرای‌ باباشمل‌ عثمانی‌، آمده‌ است‌.شیرینی‌پزیهای‌ رباطهای‌ قدیم‌ استانبول‌ (قُناق‌)، برای‌ پهن‌کردن‌ خمیر باقلوا و «بورَک‌» (شبیه‌ پیراشکی‌) کارگران‌ جداگانه‌ای‌ داشتند که‌ عمر خود را وقف‌ این‌ هنر کرده‌ بودند. باقلواهای‌ آنها گاهی‌ از چهل‌ لایه‌ خمیر نازک‌ (بی‌مبالغه‌ به‌ نازکی‌ گلبرگ‌) تهیه‌ می‌شد. مطبوعترین‌ باقلوا را با چربی‌ قلوة‌ گوسفند می‌پختند. پختن‌ آن‌ در مراحل‌ متعدّد و تعیین‌ مقدار شکر و شیرة‌ آن‌ نیز، هر کدام‌، متخصص‌ جداگانه‌ای‌ داشت‌.باقلواهای‌ پاره‌ای‌ از قناقها از باقلواهای‌ دربار (سرای‌ همایون‌) بسیار مرغوبتر بود؛ مثلاً قناق‌ درّی‌زاده‌ افندی‌، از روحانیان‌ زمان‌ سلطان‌ محمود دوم‌، در اِسْکُدار، از این‌ حیث‌ مشهور بود.در گذشته‌، لابلای‌ باقلوا فقط‌ گردو می‌ریختند؛ امّا بعدها استفاده‌ از پسته‌ و خامه‌ نیز رایج‌ شد. در قناق‌ سنّتی‌ استانبول‌، رویة‌ باقلوا تنها ورقة‌ نازکی‌ از خمیر بود که‌، به‌ رنگِ دانة‌ انار، سرخ‌ می‌شد. بعدها مغز پسته‌ و گردو بر روی‌ باقلوا می‌پاشیدند و خامه‌ بدان‌ می‌افزودند. باقلوا را می‌توان‌ لذیذتر از همة‌ شیرینیهایی‌ دانست‌ که‌ از ورقه‌های‌ نازک‌ خمیر تهیه‌ می‌شوند.باقلواهای‌ استانبول‌ معمولاً به‌ دو شکل‌ سه‌ گوش‌ (سنبوسه‌) و هلالی‌ بود. باقلواییهای‌ قدیم‌ شکل‌ سه‌ گوش‌ را ترجیح‌ می‌دادند. باقلوای‌ نیمدایره‌ای‌ را «گول‌ باقلاوا» (لفظاً: باقلوای‌ به‌ شکل‌ گُل‌) نیز می‌گفتند. مزیت‌ باقلوای‌ سنبوسه‌ای‌ این‌ بود که‌ می‌شد آن‌ را در اندازه‌های‌ کوچکتر نیز درست‌ کرد. یک‌ نوع‌ باقلوای‌ لوزی‌ شکل‌ هم‌ وجود دارد که‌ به‌ نام‌ شیرینی‌ «تِرْتِل‌» (لوزی‌) معروف‌ است‌.در گذشته‌، هنگام‌ عید، حتی‌ سفرة‌ فقیرترین‌ خانواده‌ها از باقلوا خالی‌ نبود و این‌ شیرینی‌ را هم‌ مظهر عید و هم‌ مظهر برکت‌ می‌دانستند. اکنون‌، با اینکه‌ شرایط‌ اجتماعی‌ تغییر کرده‌ است‌، همچنان‌ در شبهای‌ اعیاد، در خانواده‌های‌ میانه‌ حال‌، سینیهای‌ باقلوا، که‌ ارزان‌ در خانه‌ تهیه‌ شده‌ است‌، به‌ چشم‌ می‌خورد. امّا خانواده‌های‌ سنتی‌ استانبول‌، که‌ نشانی‌ از اصالت‌ فراموش‌ شده‌ با خود دارند، هنوز هم‌ برای‌ پذیرایی‌ از مهمانهایشان‌ بهترین‌ باقلوا را از بهترین‌ قنادها می‌خرند.مراسم‌ باقلوا مراسمی‌ است‌ بازمانده‌ از روزگار سلطان‌ سلیمان‌ قانونی‌. در این‌ مراسم‌، که‌ در روز پانزدهم‌ رمضان‌ برگزار می‌شد، به‌ هر ده‌ تن‌ از افراد ینی‌چری‌ استانبول‌ یک‌ سینی‌ باقلوا، که‌ در قصر سلطان‌ تهیه‌ شده‌ بود، هدیه‌ می‌شد. آن‌ روز، نخست‌ دسته‌های‌ ینی‌چری‌ و سپس‌ سایر افراد نظامی‌، از در وسطی‌ بین‌ بیرونی‌ و اندرونی‌ به‌ قصر سلطان‌ راه‌ داده‌ می‌شدند و، در حالی‌ که‌ لُنگهایی‌ به‌ صورت‌ پیشبند بسته‌ بودند، در برابر مطبخ‌ سلطنتی‌ و سینیهای‌ پرِ باقلوا صف‌ می‌بستند. سلاحدار آقا (حامل‌ شمشیر سلطان‌)، که‌ در بخش‌ نظامیان‌ دربار (باب‌ سعادت‌ عسکری‌) انتظار می‌کشید و بازوی‌ راستْ در بازوی‌ کلیددار (پیشکار قصر) و بازوی‌ چپْ در بازوی‌ لله‌باشی‌ شاهزادگان‌ داشت‌ و در پیش‌ رویش‌ هفت‌ نفر بازپرّان‌ (مأمور شکار) و پشت‌ سرش‌ تبرزین‌دار خوانسالار و پالوده‌چی‌ سلاحدار آقا قرار داشتند، از در بیرون‌ می‌آمد و جز این‌ دو تن‌ اخیر، که‌ پشت‌ سرش‌ می‌آمدند، سایر همراهانش‌ را دم‌ در می‌گذاشت‌ و به‌ محل‌ استقرار سینیهای‌ باقلوا می‌آمد و برای‌ سلطان‌، که‌ نامش‌ در نخستین‌ دفترِ ینی‌چریان‌ به‌ عنوان‌ نفر ضبط‌ شده‌ بود، دو سینی‌ باقلوا دریافت‌ می‌کرد و سپس‌ از هر دسته‌ دو نفر می‌آمدند و باقلواهای‌ دستة‌ خودشان‌ را می‌بردند. حاملان‌ سینیها، در محل‌ گره‌ خوردگیِ لُنگ‌ دورِ کمرشان‌، دستار پیچیدة‌ سبزی‌ داشتند که‌ سینیها را به‌ آن‌ تکیه‌ می‌دادند. آنگاه‌ اجازة‌ باز شدن‌ دروازة‌ میانی‌ داده‌ می‌شد و سینیهای‌ باقلوا را خارج‌ می‌کردند. در آنجا، استادان‌ (سرکردگان‌ ینی‌چری‌)، سقّایان‌، متولّیان‌، دربانان‌ و نگهبانان‌ و بیرقداران‌ ینی‌چری‌، جلو دسته‌ جای‌ می‌گرفتند و با مراسمی‌ پر سر و صدا و شور و شادی‌ همراهیشان‌ می‌کردند. سینیها و لُنگها را صبح‌ فردای‌ آن‌ روز به‌ آشپزخانة‌ سلطان‌ برمی‌گرداندند.این‌ مراسم‌، یکی‌ از تفریحات‌ مردم‌ استانبول‌ بود و مسیر حرکت‌ سینیها مملو از جمعیت‌ می‌شد. آخرین‌ مراسم‌ باقلوا در 15 رمضان‌ 1241 برگزار شد و، یک‌ ماه‌ و نیم‌ پس‌ از آن‌، کانون‌ ینی‌چری‌ منحل‌ شد.شاعران‌ قلندر استانبول‌ در وصف‌ جوانهای‌ زیباروی‌ (شاهد) باقلوافروش‌ اشعاری‌ سروده‌اند. یکی‌ از این‌ شاعران‌، مرحوم‌ شیخ‌ واصف‌، شعر خود را در 1301 سروده‌ است‌ که‌ اطلاعاتی‌ از بازار و باقلوافروشهای‌ آن‌ روزگار به‌ دست‌ می‌دهد.
نظر شما
ایمیل ایمیل
مولفان

ایرانیکا / آیلر

ایرانیکا / رمضانی

( د. استانبول )

حوزه موضوعی

ادبیات و زبان ها

تاریخ اجتماعی

رده های موضوعی
جلد 1
تاریخ چاپ 93
وضعیت انتشار
  • چاپ شده