پیاز (در عربی‌ بصل‌ )
معرف
هي‌ از تيرة‌ سوسنيان‌ به‌ نام‌ علمي‌ آليوم‌ كپا ، و سوخ‌ خوراكي‌ معروف‌ آن‌
متن
پياز (در عربي‌، بَصَل‌ )، گياهي‌ از تيرة‌ سوسنيان‌ به‌ نام‌ علمي‌ آليوم‌ كپا ، و سوخ‌ خوراكي‌ معروف‌ آن‌. واژة‌ پياز توسعاً به‌ سوخ‌ هر رستني‌ ديگري‌ نيز گفته‌ مي‌شود، مثلاً، پياز نرگس‌ و پياز سنبل‌. موضوع‌ اين‌ مقاله‌ فقط‌ پياز خوراكي‌ است‌.پياز از قديمترين‌ گياهان‌ مصرفي‌ آدمي‌ است‌. خاستگاه‌ آن‌ محتملاً جنوب‌ غربي‌ آسيا بوده‌ ( بريتانيكا ، مقالة‌ "onion" ) و از آنجا به‌ ديگر نقاط‌ جهان‌ راه‌ يافته‌ است‌. شايد قديمترين‌ ذكر پياز اشارات‌ پراكندة‌ حكيم‌ يوناني‌ تئوفراستوس‌ (اواخر سدة‌ چهارم‌ و اوايل‌ سدة‌ سوم‌ پيش‌ از ميلاد) به‌ آن‌ باشد، مثلاً: بخشي‌ از ساقة‌ آن‌ در خاك‌ مي‌رويد (ج‌1، ص‌46ـ47)؛ زمان‌ كِشت‌ و جوانه‌ زدن‌ آن‌ (ج‌2، ص‌60ـ61)؛ دانه‌هاي‌ آن‌ خوب‌ نمي‌ماند (ج‌2، ص‌96ـ97)؛ و «ريشة‌» آن‌ لايه‌ لايه‌ است‌ (ج‌ 2، ص‌ 112ـ 113). اما قديمترين‌ وصف‌ منسجم‌ پياز (انواع‌ پياز و رويشگاههاي‌ آن‌ در حوزة‌ مديترانه‌ بويژه‌ در يونان‌، كِشت‌ پياز، و جز اينها) را در > تاريخ‌ طبيعي‌ < پلينيوس‌ * مي‌يابيم‌ (ج‌5، ص‌486ـ491). وي‌ در قدمت‌ كشت‌ پياز مي‌گويد: «در مصر مردم‌، به‌ وقت‌ اداي‌ سوگند، به‌ سير و پياز همچون‌ ] ديگر [ خدايانِ خود قَسَم‌ مي‌خوردند» (ج‌5، ص‌487). نشانه‌هاي‌ وجود پياز در بعض‌ تمدنهاي‌ باستاني‌ ديگر هم‌ يافته‌ مي‌شود. در آداب‌ زرتشتي‌، پياز از گياهاني‌ بوده‌ كه‌ وجود آن‌ بر سُفره‌ها در بعض‌ مراسم‌ خاص‌، از جمله‌ آيينهاي‌ دَخمه‌گذاريِ مردگان‌، لازم‌ بوده‌ است‌ ( ونديداد ، ج‌2، ص‌919). به‌ روايت‌ عهدعتيق‌ (سِفْرِ اَعداد، 11: 5)، بني‌اسرائيل‌ به‌ روزگار سرگرداني‌ در بيابان‌ پس‌ از خروج‌ از مصر، در آرزوي‌ خوردن‌ پياز و برخي‌ خوردنيهاي‌ ديگر چون‌ ماهي‌ و خيار و سير بودند (نيز رجوع كنيد به بقره‌: 61، كه‌ بني‌اسرائيل‌ به‌ موسي‌ عليه‌السلام‌ گفتند كه‌ از «خداي‌ خود» بخواهد كه‌ از زمين‌ پياز و سير و جز اينها بروياند).خواص‌ پزشكي‌ . خواصي‌ كه‌ گياه‌ ـ داروشناسان‌ دورة‌ اسلامي‌ براي‌ پياز ذكر كرده‌اند، عمدتاً برگرفته‌ از ديوسكوريدس‌ ، حكيم‌ يوناني‌ سدة‌ نخست‌ ميلادي‌، است‌. او پياز را اشتهاآور، فرونشانندة‌ تشنگي‌، روان‌كنندة‌ شكم‌ و سودمند براي‌ بواسير دانسته‌ است‌ (فصل‌ 2، ش‌ 151، ص‌ 209). جالينوس‌ (سدة‌ دوم‌ ميلادي‌؛ به‌ نقل‌ ابن‌ بيطار، ج‌ 1، ص‌96) آب‌ پياز را براي‌ درمان‌ بَهَق‌ (بَرَص‌ * ) و داءالثعلب‌ سودمند دانسته‌ است‌. ابن‌ ماسويه‌ (سدة‌ سوم‌؛ به‌ نقل‌ ابن‌بيطار، ج‌1، ص‌97) مي‌گويد كه‌ پياز اشتهاآور، فزايندة‌ باه‌، و گشايندة‌ مَسامِّ بدن‌ است‌. اسحاق‌بن‌ سليمان‌ اسرائيلي‌ (نيمة‌ اول‌ سدة‌ چهارم‌)، بتفضيل‌ دربارة‌ پياز سخن‌ گفته‌ است‌ (ج‌ 3، ص‌ 158ـ163)، مثلاً خوردن‌ آن‌ را به‌ مثابة‌ دارو براي‌ رفع‌ اخلاط‌، باز كردن‌ شريانها و مجاري‌ بول‌؛ و «تركيبهاي‌ گوناگون‌» آن‌ را براي‌ درمان‌ بيماريهاي‌ مختلف‌، از جمله‌، بواسير، هاري‌ و ناشنوايي‌، سودمند دانسته‌ است‌. ابومنصور موفق‌الدين‌علي‌ هروي‌ (نيمة‌ دوم‌ قرن‌ چهارم‌، ص‌52ـ54) آن‌ را، از جمله‌، براي‌ درمان‌ صرع‌، داءالثعلب‌، و داءالحيّة‌، و طِلاي‌ آن‌ را بر جاي‌ شكستگي‌ يا رگ‌ به‌ رگ‌شدگي‌ سودمند دانسته‌ است‌. اَخويني‌ بُخاري‌ (سدة‌ چهارم‌)، مؤلف‌ كهنترين‌ پزشكي‌نامة‌ فارسي‌ موجود، هداية‌المتعلمين‌ في‌الطب‌ ، مصارفي‌ براي‌ پياز ذكر كرده‌ است‌، از جمله‌: براي‌ درمان‌ بيماري‌ «شهوة‌ الطّين‌» (گِل‌ خوردنِ زنان‌ آبستن‌؛ ص‌374)؛ پياز پخته‌ شده‌ با روغن‌ گاو براي‌ درمان‌ «زَحير» (دل‌ پيچه‌ و اسهال‌ خوني‌؛ ص‌412)؛ مخلوط‌ پياز با چندين‌ گياه‌ ديگر براي‌ درمان‌ نقصان‌ باه‌ در مردان‌ (ص‌510 ـ511)؛ و در نسخه‌اي‌ براي‌ درمان‌ عِرق‌ النَّسا (ص‌572). ابن‌ سينا (متوفي‌ 428) فوايد ديگري‌ هم‌ براي‌ پياز ذكر كرده‌ است‌، از جمله‌: براي‌ درمان‌ بعض‌ بيماريهاي‌ پوست‌، چشم‌، دستگاه‌ تنفسي‌ و دستگاه‌ گوارش‌؛ مخلوط‌ آب‌ پياز و عسل‌ براي‌ درمان‌ خُنّاق‌؛ پياز و نمك‌ براي‌ رفع‌ زگيل‌؛ و مخلوط‌ آب‌ پياز و نمك‌ و سداب‌ براي‌ تسكين‌ درد ناشي‌ از گزش‌ سگ‌ هار (ج‌ 1، كتاب‌ دوم‌، ص‌ 425). اسماعيل‌ جرجاني‌ (متوفي‌ 531) مصارفي‌ براي‌ پياز ذكر كرده‌ كه‌ در آثار پيشينيان‌ ديده‌ نمي‌شود، از جمله‌: ضماد پياز پخته‌ براي‌ درمان‌ «خُراج‌» (جوش‌ چركين‌ بدن‌؛ ص‌ 549)؛ چكاندن‌ عصارة‌ پياز در گوش‌ براي‌ كشتن‌ حشرات‌ موذيِ داخلِ گوش‌ شده‌ (ص‌ 334) و دفع‌ زالوي‌ چسبيده‌ به‌ حلق‌ (ص‌ 374).احاديث‌ بسياري‌ از پيامبر اكرم‌ صلّي‌الله‌عليه‌وآله‌ دربارة‌ خواص‌ پياز ذكر كرده‌اند، از جمله‌: بر قوة‌ باه‌ مي‌افزايد، بلغم‌ و تب‌ و وبا را از ميان‌ مي‌بَرَد، و قلب‌ را نيرومند مي‌كند ( رجوع كنيد به مجلسي‌، ج‌ 59، ص‌ 285). حديث‌ مشهوري‌ نيز، هم‌ به‌ ايشان‌ (كليني‌، ج‌ 6، ص‌ 378) و هم‌ به‌ امام‌ جعفر صادق‌ عليه‌السلام‌ (مجلسي‌، ج‌ 59، ص‌ 274؛ نمازي‌ شاهرودي‌، ج‌ 1، ص‌ 302) منسوب‌ است‌، به‌ اين‌ مضمون‌: وارد هر آبادي‌اي‌ كه‌ مي‌شويد از پياز آنجا بخوريد زيرا وبا را از شما دور مي‌كند. از قول‌ امام‌ جعفر صادق‌ عليه‌السلام‌ نيز احاديث‌ بسياري‌ دربارة‌ فوايد پياز وجود دارد، از جمله‌: زُدايندة‌ بلغم‌ و تقويت‌ كنندة‌ قلب‌ است‌ (نمازي‌ شاهرودي‌، همانجا؛ براي‌ آگاهي‌ از احاديث‌ ديگر دربارة‌ پياز به‌ روايت‌ اهل‌ سنّت‌ رجوع كنيد به ونسينك‌ ، ج‌1، ص‌187؛ براي‌ روايت‌ شيعي‌ از اين‌ احاديث‌ و ديگر احاديث‌ ائمه‌ عليهم‌السلام‌ رجوع كنيد به مجلسي‌، ج‌63، ص‌246ـ252؛ كليني‌، ج‌6، ص‌377ـ 378؛ براي‌ آگاهي‌ از خواص‌ شفابخش‌ پياز نزد عوام‌ رجوع كنيد به شاملو، ذيل‌ واژه‌).در پزشكي‌ امروز نيز خواص‌ بسياري‌ براي‌ پياز پخته‌ و خام‌ ذكر كرده‌اند (براي‌ آگاهي‌ از آنها و تركيبات‌ شيميايي‌ پياز رجوع كنيد به زرگري‌، ج‌ 4، ص‌ 623ـ627؛ ميرحيدر، ج‌ 1، ص‌ 22ـ30؛ طباطبائي‌، كتاب‌ اول‌، ص‌ 414ـ 436) از كاربردهاي‌ غيرپزشكي‌ پياز نيز استفاده‌ از آب‌ آن‌ به‌ عنوان‌ مركب‌ نامرئي‌ را ذكر كرده‌اند كه‌ در مقابل‌ شعله‌ رنگ‌ قهوه‌اي‌ به‌ خود مي‌گيرد.كشت‌ و نگهداري‌ پياز . در ايران‌ پياز از مناطق‌ سردسير (تبريز و اروميه‌) گرفته‌ تا گرمسير (خوزستان‌ و جنوب‌ ايران‌) كاشته‌ مي‌شود (خوشخوي‌، ص‌ 437). گونه‌هاي‌ مختلف‌ معروف‌ پياز و نواحي‌ كشت‌ آنها در ايران‌ چنين‌ است‌: 1) پياز تبريز و آذرشهر؛ 2) پياز سفيد قم‌، كاشان‌، ساوه‌؛ 3) پياز اطراف‌ تهران‌ و شهرري‌؛ 4) پياز لاهيجان‌؛ 5) پياز زمستانة‌ بندرعباس‌؛ 6) پياز بسطام‌ (در شهرستان‌ شاهرود)؛ 7) پياز سُرخ‌ طارم‌ و زنجان‌ (طباطبائي‌، كتاب‌اول‌، ص‌425ـ426؛ براي‌ آگاهي‌از بعضي‌ «ارقام‌» پياز در جهان‌ رجوع كنيد به همان‌، كتاب‌ اول‌، ص‌427ـ 434).پياز از اقلام‌ مهم‌ توليد كشاورزي‌ ايران‌ و بسياري‌ از كشورهاي‌ جهان‌ است‌. طبق‌ نخستين‌ آمار مدوّن‌ موجود دربارة‌ توليد آن‌ در ايران‌ (1346ش‌)، در آن‌ سال‌ در حدود 000 ، 178 تُن‌ پياز در كشور توليد شد (ايران‌. وزارت‌ كشاورزي‌، 1377ش‌، ص‌14). بين‌ سالهاي‌ 1346 تا 1376ش‌ بيشترين‌ مقدار توليد در 1371ش‌ (ح 3ر1 ميليون‌ تُن‌) بود (همان‌، ص‌17) و در سال‌ زراعي‌ 1376ـ1377ش‌ در حدود 2ر1 ميليون‌ تُن‌ بود (همانجا؛ همو، 1378 ش‌، ص‌ 51). طبق‌ آمار سازمان‌ خواربار و كشاورزي‌ (ص‌ 135)، در 1377 ش‌/ 1998 بيش‌ از چهل‌ ميليون‌ تُن‌ پياز در جهان‌ توليد شد و سهم‌ قارة‌ آسيا، به‌ عنوان‌ بزرگترين‌ توليد كنندة‌ آن‌، در حدود 24 ميليون‌ تُن‌ بود. طبق‌ همين‌ آمار، ايران‌، پس‌ از چين‌ و هند و تركيه‌، چهارمين‌ كشور توليدكنندة‌ پياز در آسيا و پنجمين‌ كشور توليدكنندة‌ پياز در جهان‌ بوده‌ است‌. براي‌ آگاهي‌ از توليد پياز در برخي‌ از كشورهاي‌ مسلمان‌ جهان‌ رجوع كنيد به جدول‌ شمارة‌1، و در ايران‌ رجوع كنيد به جدول‌ شمارة‌ 2.به‌ ويژگيهايي‌ از پياز در ادب‌ فارسي‌ اشاره‌ شده‌ است‌، مثلاً: اشاره‌ به‌ توبَرتويي‌ آن‌: «آنكه‌ چون‌ پسته‌ ديدمش‌ همه‌ مغز/ پوست‌ بر پوست‌ بود همچو پياز» (سعدي‌، ص‌79؛ نيز رجوع كنيد به مولوي‌، ج‌3، دفتر ششم‌، ص‌345؛ عطار، ص‌336). گاهي‌ چند لايگي‌ آسمان‌ (به‌ اعتقاد پيشينيان‌) را به‌ لايه‌هاي‌ پياز تشبيه‌ كرده‌اند (مثلاً رجوع كنيد به ظهيري‌ سمرقندي‌، ص‌45). اشاره‌ به‌ اين‌ نكته‌ كه‌ پوسيدن‌ پياز از اندرونِ آن‌ آغاز مي‌يابد: «مغز اين‌ مسكين‌ ز سوداي‌ دراز/ وَز رياضت‌ گشت‌ فاسد چون‌ پياز» (مولوي‌، ج‌2، دفتر سوم‌، ص‌ 116)؛ اشاره‌ به‌ بوي‌ تند پياز (در برابر عطر نرگس‌ (مثلاً رجوع كنيد به ناصرخسرو، ج‌ 1، ص‌ 152) يا زعفران‌ (مثلاً رجوع كنيد به مولوي‌، ج‌3، دفتر ششم‌، ص‌ 505) يا مُشك‌ (مثلاً رجوع كنيد به همان‌، ج‌2، دفتر چهارم‌، ص‌382). اصطلاح‌ «از نرخ‌ پياز آگاه‌ نبودن‌» به‌ معناي‌ «از نتيجة‌ كار يا موضوع‌ زشتي‌ بي‌خبر بودن‌» آمده‌ است‌ ( رجوع كنيد به ناصرخسرو، ج‌1، ص‌114؛ سوزني‌، ص‌127). «بُن‌ نگرفتن‌ پياز كسي‌» به‌ معناي‌ «فايده‌ و نتيجه‌ نداشتن‌ كوشش‌ كسي‌» ( رجوع كنيد به سوزني‌، ص‌2؛ قس‌ مَثَلِ «پياز آدم‌ هر جايي‌ كونه‌ نمي‌بندد»، دهخدا، ج‌1، ص‌518). در فرهنگ‌ عامّة‌ فارسي‌ مثلهاي‌ ديگري‌ دربارة‌ پياز وجود دارد، از جمله‌: «از سير تا پياز» (همان‌، ج‌1، ص‌135) در اشاره‌ به‌ «حكايت‌ كردن‌ جزئيات‌» و «مثلِ پوست‌ پياز» در اشاره‌ به‌ نازكي‌ پارچه‌ (همان‌، ج‌3، ص‌1414؛ براي‌ آگاهي‌ از تعبير پياز در خوابگزاري‌ رجوع كنيد به شاملو، همانجا).منابع‌: علاوه‌ بر قرآن‌ و كتاب‌ مقدس‌. عهد عتيق‌؛ ابن‌بيطار، الجامع‌ لِمفردات‌ الادوية‌ و الاغذية‌ ، بولاق‌ 1291؛ ابن‌سينا، القانون‌ في‌ الطب‌ ، چاپ‌ ادوارقش‌، بيروت‌ 1408/1987؛ ربيع‌بن‌ احمد اخويني‌ بخاري‌، هداية‌ المتعلمين‌ في‌ الطب‌ ، چاپ‌ جلال‌ متيني‌، مشهد 1344ش‌؛ اسحاق‌بن‌ سليمان‌ اسرائيلي‌، كتاب‌ الأغذية‌ ، فرانكفورت‌ 1406/1986؛ اوستا، ونديداد ، ترجمة‌ هاشم‌ رضي‌، تهران‌ 1376ش‌؛ ايران‌. وزارت‌ كشاورزي‌. معاونت‌ برنامه‌ريزي‌ و بودجه‌. ادارة‌ كل‌ آمار و اطلاعات‌، آمارنامة‌ كشاورزي‌: سال‌ زراعي‌ 1377ـ1376 ، تهران‌ 1378ش‌؛ همو، بانك‌ اطلاعات‌ كشاورزي‌ ايران‌ ، تهران‌ 1377ش‌؛ اسماعيل‌بن‌ حسن‌ جرجاني‌، كتاب‌ الاغراض‌ الطبية‌ و المباحث‌ العلائية‌ ، عكس‌ نسخة‌ مكتوب‌ در سال‌ 789 هجري‌ محفوظ‌ در كتابخانة‌ مركزي‌ دانشگاه‌ تهران‌، تهران‌ 1345ش‌؛ مرتضي‌ خوشخوي‌، اصول‌ باغباني‌ ، شيراز 1364ش‌؛ علي‌اكبر دهخدا، امثال‌ و حكم‌ ، تهران‌ 1357ش‌؛ ديوسكوريدس‌، هيولي‌ الطّب‌ في‌ الحشائش‌ و السموم‌ ، ترجمة‌ اِصْطِفَن‌بن‌ بَسيل‌ و اصلاح‌ حنين‌بن‌ اسحاق‌، چاپ‌ سزار ا. دوبلر و الياس‌ تِرِس‌، تطوان‌ 1952؛ علي‌ زرگري‌، گياهان‌ داروئي‌ ، ج‌4، تهران‌ 1369ش‌؛ غلام‌ زندوكيلي‌، راهنماي‌ كشت‌ پياز بطريق‌ رديفي‌ ( نشتي‌ )، تهران‌ 1359 ش‌؛ مصلح‌بن‌ عبدالله‌ سعدي‌، كليات‌ سعدي‌ ، چاپ‌ محمدعلي‌ فروغي‌، تهران‌ 1363ش‌؛ محمدبن‌ مسعود سوزني‌، حكيم‌ سوزني‌ سمرقندي‌ ، چاپ‌ ناصرالدين‌ شاه‌ حسيني‌، تهران‌ ?] 1344ش‌ [ ؛ حسن‌ شيباني‌، باغباني‌ ، ج‌ 3، سبزيكاري‌، تهران‌ 1346 ش‌؛ احمد شاملو، كتاب‌ كوچه‌ ، حرف‌ پ‌، دفتر دوم‌، تهران‌ 1378ش‌؛ محمد طباطبائي‌، گياه‌شناسي‌ كاربردي‌ براي‌ كشاورزي‌ و منابع‌ طبيعي‌ ، كتاب‌ اول‌: گياهان‌ زراعت‌هاي‌ بزرگ‌ ، تهران‌ 1365ش‌؛ محمدبن‌ علي‌ ظهيري‌ سمرقندي‌، سندباذنامه‌ ، چاپ‌ احمد آتش‌، استانبول‌ 1948؛ محمدبن‌ ابراهيم‌ عطار، ديوان‌ ، چاپ‌ تقي‌ تفضلي‌، تهران‌ 1362ش‌؛ محمدبن‌ يعقوب‌ كليني‌، الكافي‌ ، چاپ‌ محمدجواد فقيه‌، بيروت‌ 1413/1992؛ محمدباقربن‌ محمدتقي‌ مجلسي‌، بحارالانوار ، بيروت‌ 1403/1983؛ جلال‌الدين‌ محمدبن‌ محمد مولوي‌، كتاب‌ مثنوي‌ معنوي‌ ، چاپ‌ رينولد آلن‌ نيكلسون‌، تهران‌1360ش‌؛ حسين‌ ميرحيدر، معارف‌ گياهي‌ ، تهران‌ 1372ـ 1375ش‌؛ ناصرخسرو، ديوان‌ اشعار حكيم‌ ناصرخسرو قبادياني‌ ، چاپ‌ مجتبي‌ مينوي‌ و مهدي‌ محقق‌، ج‌1، تهران‌ 1357ش‌؛ علي‌ نمازي‌ شاهرودي‌، مستدرك‌ سفينة‌البحار ، ج‌1، ] مشهد [ 1381؛ آرنت‌ يان‌ ونسينك‌، المعجم‌ المفهرس‌ لالفاظ‌ الحديث‌ النبوي‌ ، بيروت‌ 1936ـ1969؛ موفق‌بن‌ علي‌ هروي‌، الابنية‌ عن‌ حقايق‌ الادوية‌ ، تصحيح‌ احمد بهمنيار، چاپ‌ حسين‌ محبوبي‌ اردكاني‌، تهران‌ 1371ش‌؛Food and Agriculture Organization, FAO production yearbook , vol.52: 1998, Rome1999; The New Encyclopaedia Britannica , Chicago 1985, Micropaedia , Pliny [the Elder], Natural history , with an English translation, vol. v, ed & tr. H. Rackham, Cambridge, Mass. 1971; Teophrastus, Peri phyt ) ik ) آn historia , ed. & tr. Arthur Hort, Enquiry into plants , London 1916, repr. 1948-1949.
نظر شما
ایمیل ایمیل
مولفان

بهمن‌ مؤذن‌ فردوسي‌ و گروه‌ تاريخ‌ علم‌

حوزه موضوعی
رده های موضوعی
جلد 5
تاریخ چاپ
وضعیت انتشار
  • چاپ نشده