بورانی (یا برانی بندرت بولانی )
معرف
لفظی‌ برای‌ نوعی‌ خوراک‌ ایرانی‌ که‌ امروزه‌ معمولاً با ماست‌ و سبزی‌ پخته‌ تهیه‌، و به‌ صورت‌ گرم‌ یا سرد به‌ عنوان‌ غذای‌ اصلی‌ یا فرعی‌ مصرف‌ می‌شود
متن
بورانی‌ (یا بُرانی‌، بندرت‌ بولانی‌)، لفظی‌ برای‌ نوعی‌ خوراک‌ ایرانی‌ که‌ امروزه‌ معمولاً با ماست‌ و سبزی‌ پخته‌ تهیه‌، و به‌ صورت‌ گرم‌ یا سرد به‌ عنوان‌ غذای‌ اصلی‌ یا فرعی‌ مصرف‌ می‌شود. این‌ لفظ‌ از اوایل‌ قرن‌ پنجم‌ در اشعار ابوالعباس‌ * مروزی‌ و ناصر خسرو، در آثار عبید زاکانی‌ (قرن‌ هشتم‌)، و در دیوان‌ بُسحَقِ * اطعمه‌ (متوفی‌ 827 یا 830) آمده‌ است‌. (رجوع کنید به دهخدا، ذیل‌ واژه‌). به‌ گفتة‌ شمس‌ منشی‌ (ص‌ 145) بورانی‌ از نام‌ بوران‌ * ، دختر حسن‌بن‌ سهل‌ و همسر خلیفه‌ مأمون‌ گرفته‌ شده‌ است‌ و گمان‌ می‌رود که‌ او این‌ غذا را ابداع‌ کرده‌ باشد؛ [ این‌ابیات‌ ادیب‌ الممالک‌ فراهانی‌ (ص‌ 124) مؤید همین‌ گمان‌ است‌:شنیده‌ام‌ که‌ زکشک‌ و کدو برانی‌ را/ کنیز مطبخ‌ (بوران‌) برای‌ مأمون‌ پخت‌// هرآنکه‌ زان‌ پس‌ آمخت‌ و پخت‌ بورانی‌/ زدست‌ پختة‌ خالیگران‌ وی‌ آمخت‌// کنون‌ سزد که‌ برانی‌ خوران‌ ترانه‌ کنند/ که‌ شاد باد به‌ مینو روان‌ بوراندخت‌ ] . نفیسی‌ (ج‌ 1، ص‌ 657) نام‌ ملکة‌ ساسانی‌ بوراندخت‌ (حک : 629ـ630 م‌) را منشأ این‌ لفظ‌ می‌داند.حاجی‌ محمدعلی‌ باورچی‌، در کارنامة‌ خود (تألیف‌ 927) بورانی‌ را نوعی‌ قَلیه‌ که‌ در آن‌ ماست‌ و سیر باشد تعریف‌ کرده‌ است‌ (ص‌ 154). برخلاف‌ بورانی‌ امروزی‌ که‌ مادة‌ اصلی‌ آن‌ یک‌ نوع‌ سبزی‌ پخته‌ است‌، بورانی‌ مورد اشارة‌ وی‌ شامل‌ گوشت‌ برة‌ سرخ‌ کرده‌ است‌ که‌ آن‌ را به‌ اندازة‌ بادام‌ ریز می‌کردند و با حلقه‌های‌ پیاز (رجوع کنید به دهخدا، همانجا، در بیتی‌ از ناصرخسرو)، در مقدار کمی‌ آب‌ نمک‌دار می‌جوشاندند؛ سپس‌ سبزیهایی‌ از قبیل‌ چغندر، کدو، بادنجان‌، کلم‌، اسفناج‌، و حتی‌ خیار یا پوست‌ خربزه‌ به‌ آن‌ می‌افزودند و با حرارت‌ کم‌ می‌پختند. گاهی‌ نیز زیرة‌ سیاه‌، به‌ عنوان‌ ادویه‌، به‌ آن‌ می‌زدند (باورچی‌ بغدادی‌، ص‌ 155)، سپس‌ با لایه‌ای‌ از سیر، ماست‌ چکیده‌ و نعناع‌ خشک‌، که‌ کمی‌ آب‌ و ماست‌ پرچربی‌ به‌ آن‌ می‌افزودند، و مقداری‌ زعفران‌ که‌ در روغن‌ مخلوط‌ می‌کردند، روی‌ بورانی‌ را می‌پوشاندند (همانجا). باورچی‌ انواع‌ دیگری‌ از بولانی‌/ پولانی‌ را نیز وصف‌ می‌کند (ص‌ 63)، اما آنها را جزو آشها می‌آورد.در مادّة‌ الحیوة‌ ، نوشتة‌ نورالله‌ آشپزباشی‌، سرآشپز شاه‌عباس‌ اول‌ (حک : 996ـ1038)، فصلی‌ به‌ بورانی‌ اختصاص‌ یافته‌ است‌ (ص‌ 238ـ239). شیوه‌ای‌ که‌ نورالله‌ برای‌ تهیة‌ انواع‌ مختلف‌ بورانی‌ می‌دهد به‌ شیوة‌ باورچی‌ شبیه‌ است‌، با این‌ تفاوت‌ که‌ در برخی‌ از انواع‌ دیگر آن‌ که‌ به‌ یزد و شیراز نسبت‌ داده‌ است‌، کشک‌ را به‌ جای‌ ماست‌ می‌آورد و در بورانیِ مارچوبه‌، تخم‌مرغ‌ را جانشین‌ ماست‌ می‌کند.از قرن‌ سیزدهم‌، دیگر از گوشت‌ در بورانی‌ معمولی‌ استفاده‌ نمی‌شود و بورانی‌ به‌ خوراکی‌ با یک‌ نوع‌ سبزی‌ پخته‌ و ماست‌ تبدیل‌ می‌شود. میرزا علی‌اکبرخان‌ آشپزباشی‌، سرآشپز ناصرالدین‌ شاه‌ (حک : 1264ـ1313)، به‌ هفت‌ نوع‌ بورانی‌ اشاره‌ می‌کند (ص‌ 45ـ46، 75): بورانی‌ اسفناج‌، بورانی‌ کدو، بورانی‌ چغندر، بورانی‌ بادنجان‌، بورانی‌ لوبیا سبز، بورانی‌ کنگر (رجوع کنید به شلیمر ، ص‌ 308)، و بورانی‌ قارچ‌. شیوة‌ آشپزی‌ او بسیار ساده‌تر از شیوة‌ سرآشپزهای‌ صفوی‌ است‌؛ سبزی‌ را فقط‌ می‌پختند یا تفت‌ می‌دادند، و سپس‌ ماست‌ و نمک‌ و فلفل‌ به‌ آن‌ می‌افزودند. این‌ همان‌ شیوه‌ای‌ است‌ که‌ در بیشتر کتابهای‌ آشپزی‌ ایرانی‌ معاصر نیز یافت‌ می‌شود. رایجترین‌ بورانی‌ کنونی‌ بورانی‌ اسفناج‌ است‌ که‌ با اسفناج‌ خُرد شده‌ و ماست‌ تهیه‌ می‌شود، ماست‌ را روی‌ آن‌ می‌ریزند و چاشنی‌ آن‌ نمک‌ و فلفل‌ است‌. اخیراً گاهی‌ جعفری‌ و در برخی‌ نواحی‌ پیاز داغ‌ نیز به‌ آن‌ اضافه‌ می‌کنند.در بعضی‌ مناطق‌ ایران‌، به‌ این‌ غذاها بورانی‌ نمی‌گویند، بلکه‌ غالباً به‌ نام‌ ماست‌ و مادة‌ اصلی‌ آن‌ خوانده‌ می‌شود؛ مانند ماست‌ و اسفناج‌، ماست‌ و لبو، و از این‌ قبیل‌.منابع‌: علی‌اکبربن‌ مهدی‌ آشپزباشی‌، سفرة‌ اطعمه‌ ، تهران‌ 1353 ش‌؛ نورالله‌ آشپزباشی‌، مادة‌ الحیوة‌ ، در کارنامه‌ و مادة‌ الحیوة‌: متن‌ دو رساله‌ در آشپزی‌ از دورة‌ صفوی‌ ، چاپ‌ ایرج‌ افشار، تهران‌ 1360 ش‌؛ محمدصادق‌بن‌ حسین‌ ادیب‌ الممالک‌، دیوان‌ ، چاپ‌ وحید دستگردی‌، تهران‌ 1312ش‌؛ محمدعلی‌بن‌ بوداق‌ باورچی‌ بغدادی‌، کارنامه‌ در باب‌ طباخی‌ و صنعت‌ آن‌ ، در کارنامه‌ و مادة‌ الحیوة‌ ؛ م‌. تهرانی‌، طباخی‌ کدبانو ، تهران‌ 1346 ش‌، ص‌ 68ـ70؛ علی‌اکبر دهخدا، لغت‌نامه‌ ، زیرنظر محمد معین‌، تهران‌ 1325ـ 1359 ش‌؛ محمدبن‌ هندوشاه‌ شمس‌ منشی‌،تجارب‌ السلف‌ ، چاپ‌ امیرسید حسن‌ روضاتی‌، اصفهان‌ 1361 ش‌؛ رزا منتظمی‌، مجموعة‌ غذاهای‌ ایرانی‌ و فرنگی‌ ، تهران‌ 1347 ش‌؛ ع‌. میرزایف‌، ابواسحاق‌ و فعالیت‌ ادبی‌ او ، دوشنبه‌ 1971، ص‌ 82، 110،113، 124؛ علی‌اکبر نفیسی‌، فرهنگ‌ نفیسی‌ ، چاپ‌ سعید نفیسی‌، تهران‌ 1343 ش‌؛M. R. Ghanoonparvar, Persian cuisine , Lexington, Ky.,1982-1984, s.v.; F. Hekmat, The art of Persian cooking , Garden City, N.Y., 1961, 133-134; M. Mazda, In a Persian kitchen. Favorite recipes from the Near East , Rutland, Vt., 1980, 28-30; N. Ramazani, Persian cooking. A table of exotic delights , Charlottesville, Va., 1982; J. L. Schlimmer, Terminologie mإdico-pharmaceutique et anthropologique franµaise-persane , Tehran 1874, repr. 1970.
نظر شما
ایمیل ایمیل
مولفان

محمدرضا قانون پرور ( ایرانیکا )

حوزه موضوعی

تاریخ اجتماعی

رده های موضوعی
جلد 4
تاریخ چاپ 93
وضعیت انتشار
  • چاپ شده